親愛的網友:
為確保您享有最佳的瀏覽體驗,建議您提升您的 IE 瀏覽器至最新版本,感謝您的配合。

軟嫩肉及有嚼勁的肉有何不同?該如何料理才不會又乾又柴?

2021-07-14 18:04聯經出版 文/摘自《原來,食物這樣煮才好吃!》

如果用對烹飪方式,任何部位都能煮出軟嫩的口感。以低溫、長時間慢煮的方式,可讓有嚼...
如果用對烹飪方式,任何部位都能煮出軟嫩的口感。以低溫、長時間慢煮的方式,可讓有嚼勁的肉有時間分解成美味且柔軟的口感;高溫、快速的烹煮方式,可以讓原本就軟嫩的肉質增添更多風味。 圖/ingimage

科學原理

我們認為的肉大多數是骨骼肌肉組織,由蛋白質肌絲組成,為了維持肌絲彼此收縮並產生運動,這些肌絲綁在一起組成瘦且細長的肌纖維。一塊肉柔軟或強韌取決於蛋白絲的密度,以及其中含有的膠原蛋白總量。膠原蛋白由結締蛋白質組成,其功用是維繫肌肉。從肌肉取得的肉因有規律運動會比較強韌,例如肩膀或腿部的肉,肌絲會因為肌肉持續產生阻抗及運動而增長─有越多肌絲,肌肉組織就會越厚實,肉質也會越有嚼勁。來自規律運動部位的動物肉塊(如肩頸肉、梅花豬、牛胸肉),也會含有較多結締組織及膠原蛋白,讓原本就強韌的肉不好嚼。

話雖如此,「強韌」用在肉類上也有點不妥,有些肉是因為沒有適當烹飪才會變硬,即肌肉纖維、結締組織及膠原蛋白沒有被分解。烤肉、含密集肌肉纖維和膠原蛋白的肉質,就需要濕潤的烹飪方式及較長的烹煮時間,像是燜燒、慢燉、蒸煮等。

透過水解作用利用水(或其他液體)幫助加速肉質軟化,保持水分及與膠原蛋白等蛋白質發生反應,此過程將在燜燒及慢燉烹飪中進行。軟化過程的水分也可源於肉質本身的肉汁,大塊肉以慢火燻烤的方式,如牛胸肉及梅花豬。關鍵是保持足夠低溫,隨著膠原蛋白開始放軟最終溶解,肉就能維持濕潤口感,經過數小時烹煮,肉質產生巨大轉變,從很有嚼勁到不可思議地柔軟,肌肉組織基本上已崩解。

最後一種方式,就是烹飪前用木槌將較硬的肉以物理方式破壞內含的蛋白質及肌肉組織,使其軟化。如小里脊肉這些較軟的部位,來自動物相對未充分使用的背部及腰部肌肉,因此肌肉纖維密度也較低。有些柔軟肉質也具有特別高比例的脂肪,因為源於動物生存時儲存脂肪的部位。這些部位的烹煮方式須著重於更進一步地發展風味,特別是梅納反應產出的美味褐變,例如煎封、炙烤、燒烤等乾燥高溫的烹調法。

你可以這樣做

如果用對烹飪方式,任何部位都能煮出軟嫩的口感。以低溫、長時間慢煮的方式,可讓有嚼勁的肉有時間分解成美味且柔軟的口感;高溫、快速的烹煮方式,可以讓原本就軟嫩的肉質增添更多風味。

軟嫩肉部位的肌肉纖維密度不高,並含有脂肪沉積(大理石紋)。嚼勁肉的肌肉纖維有極高...
軟嫩肉部位的肌肉纖維密度不高,並含有脂肪沉積(大理石紋)。嚼勁肉的肌肉纖維有極高密度,並有豐富的膠原蛋白及較少脂肪沉積。 圖/摘自《原來,食物這樣煮才好吃!》

※ 本文摘自《原來,食物這樣煮才好吃!》。


《原來,食物這樣煮才好吃!》

作者:BRYAN LE

譯者:王曼璇

出版社:聯經出版

出版日期:2021/06/10

脂肪
蛋白質
高溫
牛肉
豬肉
魚肉

延伸閱讀

同類文章

對男性影響明顯!研究:常喝濃縮咖啡可能使總膽固醇升高

5大慢性病族群吃得對動得好,養生不養病!復健科醫師教你用1把椅子學5個居家運動

食物放冷凍就不會壞?剩菜放涼才能冰?萬用保鮮膜?營養師帶你破解「食物保存」的5個迷思

愈臭愈好吃?榴槤「4大意想不到好處」曝 1類人別狂嗑

免疫力太強也傷身?營養師教這樣吃,維持「剛剛好就好」的正常免疫力

鴻時代/用廚房取代藥房 抗疫與美味的關係

「生酮飲食」是什麼?與斷食有關嗎?營養師告訴你該怎麼健康吃及飲食的注意事項

天熱沒胃口、吃不下!別再吃冰了,營養師推薦消暑5食材,「辣椒」居然是第一名

「聽說」吃米飯容易胖、燕麥可以降膽固醇?營養師一次破解4大穀物迷思

喝檸檬水消暑、美白小心胖一圈! 營養師曝「3大陷阱」:維生素C也輸了

雞蛋的品質真能從等級標章看出來嗎?專家這麼說

常熬夜、失眠是「睡前拖延症」?營養師推薦2類助眠食物+改掉易影響睡眠的4個壞習慣

女性愛吃這些食物恐讓子宮老超快!專家認證「養宮暖血食物」降婦科病

喝酒=喝油!營養師公開「20款調酒熱量」排行,看完你還敢貪杯?

火龍果抗氧化、維持腸道健康!4招挑對美味火龍果

吃素或乳糖不耐症該怎麼補鈣?營養師解答

舒緩喉嚨痛與咳嗽、補充體力 營養師盤點蜂蜜7好處

影/主廚公開高麗菜正確切法:受熱均勻、保留口感

吃豬腳、魚皮補充膠原蛋白,誤會大了!營養師告訴你「膠質」、「膠原蛋白」差在哪

餐廳裡的和牛是天然的還是加工的?毒物專家教分辨注脂肉與重組肉,這些疾病患者要少吃

說食依舊/迎接雨後春筍----四季筍之味

自認吃得健康卻缺乏多樣性?專家:每周需吃30種植物

百香果纖維含量超高,吃2顆就能獲得3.2克膳食纖維!但「1功能」不好民眾要少吃

不只愛文還有10種芒果也超讚,長黑斑還可以吃?專家教怎麼挑選、儲存方式及營養成分一次看

後疫情與病毒共存/營養師揭增強免疫力的3大方法及10種食材 讓你疫情期間吃得好,防疫沒煩惱!

端午粽缺膳食纖維 營養師建議加藜麥入粽

北部粽、南部粽、客家粿粽、鹼粽、豆沙粽...「粽」合比一比 營養師帶你認識5種常見粽子

端午吃粽應景熱量爆表 1餐2顆吃過多恐需跑醫院

肉粽1顆熱量直逼便當 營養師籲搭配4蔬果更均衡

端午節吃粽子熱量爆表?營養師提示3重點,不怕收假增三高又變肥

猜你喜歡

對男性影響明顯!研究:常喝濃縮咖啡可能使總膽固醇升高

食物放冷凍就不會壞?剩菜放涼才能冰?萬用保鮮膜?營養師帶你破解「食物保存」的5個迷思

滿櫃沒撕標籤的新衣,「她一直在等女兒回家」…台版遺物整理師:在世時就該和解,別讓愛有遺憾

婆媽教戰把剛進門媳婦「壓落底」手法 人妻霸氣飛踢對上

愈臭愈好吃?榴槤「4大意想不到好處」曝 1類人別狂嗑

魚油清血管、魚肝油顧眼睛,放冰箱比較不會壞?最好的保存方式其實是...

預防癌症、心血管疾病?最新研究:β-胡蘿蔔素、維他命E有害,綜合維他命無益

婆婆心寒…兒買房只幫出100萬被嫌少 媳婦怒控:霸占公公遺產

留房給兒女,卻吵著分產怎麼辦?律師:生前預立遺囑 指定繼承人少紛爭!

媳婦想留停,婆婆回說:兒子一人賺錢很可憐! 小姑一句話點醒她,避免成為自己也討厭的惡婆婆

一周吃十幾個便當不胖也怪!醫師外食3招 8個月剷19公斤

天熱雞蛋易壞!營養師揪「3動作沒做」恐吃到臭雞蛋,嚴重會致命

總是管不住自己的嘴?醫師提醒小心已對2物質上癮

夏季吃冰消暑退火 濕氣反而更排不出!?中醫師教祛濕3招自我保健

照顧失智父母,「3個法律觀念」照顧者不可不知!

免疫力太強也傷身?營養師教這樣吃,維持「剛剛好就好」的正常免疫力

抗癌準備/朱俐靜罹癌病逝,生前就將「這些事」交代給家人

職場遇5種同事讓人受不了! 推卸責任又愛裝忙最討厭

「聽說」吃米飯容易胖、燕麥可以降膽固醇?營養師一次破解4大穀物迷思

月薪七萬不敢結婚生子 八年級女嘆「權利被時代剝奪」

婆婆囤積症「蟑螂上餐桌」媳好崩潰 網友:我媽連擦過濕紙巾都留

湯姆漢克護妻對粉絲爆粗口!這位好萊塢老好人的30年愛情故事,幸福甜蜜靠4秘訣

有片|一週七天重訓搭配有氧,多元活動加速減脂!

「生酮飲食」是什麼?與斷食有關嗎?營養師告訴你該怎麼健康吃及飲食的注意事項

如果你不知道要去哪,那每一條路都可以!借鏡人生領域的三個Role Model,拼湊自己的未來藍圖

小暑節氣開始濕熱!養生重養脾胃,常按3穴道助滋陰降火,調和氣血

想留房給孩子,該不該先過戶? 律師教你節稅有眉角

林志玲的優雅之道:與時光共處,優雅到老!從容面對時間與青春,不要做一個被年齡支配的女人

百香果纖維含量超高,吃2顆就能獲得3.2克膳食纖維!但「1功能」不好民眾要少吃

最常被誤解的情緒,「焦慮」其實對人生有益!心理學教授教你善用焦慮情緒的2種力量

大部分情況下,沒有人真的在乎你...只有本人能決定自己的人生!3觀念打造以你為中心的未來藍圖

贊助廣告

留言