親愛的網友:
為確保您享有最佳的瀏覽體驗,建議您提升您的 IE 瀏覽器至最新版本,感謝您的配合。

水煮反而破壞水溶性維生素 研究曝葉菜類最佳煮法

2021-06-22 17:01食力 撰文=李依文

圖片提供/食力
圖片提供/食力

你應該要知道的食事

一般家庭在使用烹飪的技術上,無非就是4種,水煮、微波、煎炸和蒸煮,而對於葉菜類來說,普遍又認為水煮的營養素保留的最多,但研究結果發現其實蒸煮才是真正的贏家,而營養素之間受破壞程度的落差又與營養成分的特性息息相關。

一般家庭在烹煮葉菜類的食材的時候,無非就是利用以下4種方法加熱,包含:水煮、微波、煎炸和蒸煮,這些烹煮方式無非就是利用加熱來改變食材的適口性,而其中又以水煮被認為所保留的營養素最多,但現在卻有研究指出不是如此?

2020年12月,發表於《國際美食與食品科學雜誌》的研究中提及,一般家庭在使用的4種常用的烹飪技術(水煮、微波、煎炸和蒸煮)中,其實蒸煮所保留的營養素才是最完整的。

別小看葉菜類,營養價值滿分

蔬菜,通常是泛指草本植物的根、莖、葉、花、果實或是種子等可食用部位,這些部位通常會富含不同的營養成分。而在過去的10年間,葉菜類的蔬菜由於具有多酚、類胡蘿蔔素與抗壞血酸(維他命C)等營養物質,被認為是很有價值的抗氧化營養物攝取來源。

葉菜類同時也是攝取營養均衡的重要食材,不只是多酚與類胡蘿蔔素,其同時富含大量的維生素與礦物質等,也由於其不管是通過野生採摘或是人工養殖的方式,都相當容易取得。因此,葉菜類作為營養攝取來源,是很好的食材。

不同烹調,對營養素的破壞程度不一

若說是葉菜類富含如此重要的營養成分,烹調過程中能夠保留多少營養素,也就成為了最終是否能夠讓人體好好攝取的重要關鍵,而普遍都會認為水煮其實是保留營養素最好的烹飪方式,但研究結果卻顯示蒸煮較能保留完整的營養素。

在這份研究中,所探討的4種烹調範圍,分別來看的話,每一種烹調方式破壞的營養素與程度都不一樣,主要是針對葉菜類中的營養成分有什麼特性,再針對不同的烹調方式有不同的相應結果。

水煮會破壞維生素C等水溶性維生素

以葉菜類煮熟可入口的基準來判斷,首先,以大眾心中最普遍認為能保留較多營養的水煮法來說,在水煮的過程中破壞的是抗壞血酸(維生素C),這類維生素由於是水溶性的,因此葉菜類被大量的水包圍加熱的時候,自然而然就會隨著烹煮的時間與溫度,遭到破壞。

微波與油炸破壞維生素的程度居中

而微波以及油炸,對於葉菜類的生物活性的影響在4種方式裡居於中位,其中值得一提的是油炸對於葉黃素以及類胡蘿蔔素等,這類油溶性的營養物質能起到濃縮的作用,且進而改善吸收。

蒸煮被認為是最能保留葉菜類營養的作法

最終就是蒸煮,勇奪4種方法種保留營養成分的冠軍,在研究中發現,葉菜類經過蒸煮後,生物活性的含量與抗氧化物質的活性都會增加,因此被認為是烹煮葉菜類最適合的方法。

雖然說烹煮中以營養物質作為考量,蒸煮是最好的保留方式,但在家庭烹飪的過程中,最優先考量的仍舊是風味,而非生物活性成份的活性程度,因此每一種烹調方法都有其存在的價值與意義,使用任何一種方法,適度的烹調,就是最好的辦法。

延伸閱讀

有機彩色甜椒採收囉!農改場輔導夏季生產技術,讓夏季能種植也不怕颱風侵襲

想掌控健康,你就應該先100%正確掌控自己的飲食選擇

疫情獻上最佳助攻?為解決全球供應鏈危機,都市農業與垂直農場正加速發展

參考資料

Effects of different cooking techniques on bioactive contents of leafy vegetables

(本文獲「《食力》」授權轉載,原文刊載於此

類胡蘿蔔素
蒸煮
水煮
維生素C
綠色蔬菜

食力

食力於2015年10月正式開台。創辦團隊是一群媒體工作以及對食品科學與知識推廣有熱情的人。我們要重新建構民眾對食的信任,把過去被恐嚇、被誤解、被斷章取義的食品安全事件,用正確、知識與理性的角度,提供給閱聽大眾,讓「事實」能真正被看見。 「報真導正」四個字,我們所寫,我們負責,更希望你們看到。
官網:http://www.foodnext.net/
粉絲專頁:https://www.facebook.com/foodnext.net/

同類文章

「生酮飲食」是什麼?與斷食有關嗎?營養師告訴你該怎麼健康吃及飲食的注意事項

天熱沒胃口、吃不下!別再吃冰了,營養師推薦消暑5食材,「辣椒」居然是第一名

「聽說」吃米飯容易胖、燕麥可以降膽固醇?營養師一次破解4大穀物迷思

喝檸檬水消暑、美白小心胖一圈! 營養師曝「3大陷阱」:維生素C也輸了

雞蛋的品質真能從等級標章看出來嗎?專家這麼說

常熬夜、失眠是「睡前拖延症」?營養師推薦2類助眠食物+改掉易影響睡眠的4個壞習慣

女性愛吃這些食物恐讓子宮老超快!專家認證「養宮暖血食物」降婦科病

喝酒=喝油!營養師公開「20款調酒熱量」排行,看完你還敢貪杯?

火龍果抗氧化、維持腸道健康!4招挑對美味火龍果

吃素或乳糖不耐症該怎麼補鈣?營養師解答

舒緩喉嚨痛與咳嗽、補充體力 營養師盤點蜂蜜7好處

影/主廚公開高麗菜正確切法:受熱均勻、保留口感

吃豬腳、魚皮補充膠原蛋白,誤會大了!營養師告訴你「膠質」、「膠原蛋白」差在哪

餐廳裡的和牛是天然的還是加工的?毒物專家教分辨注脂肉與重組肉,這些疾病患者要少吃

說食依舊/迎接雨後春筍----四季筍之味

自認吃得健康卻缺乏多樣性?專家:每周需吃30種植物

百香果纖維含量超高,吃2顆就能獲得3.2克膳食纖維!但「1功能」不好民眾要少吃

不只愛文還有10種芒果也超讚,長黑斑還可以吃?專家教怎麼挑選、儲存方式及營養成分一次看

後疫情與病毒共存/營養師揭增強免疫力的3大方法及10種食材 讓你疫情期間吃得好,防疫沒煩惱!

端午粽缺膳食纖維 營養師建議加藜麥入粽

北部粽、南部粽、客家粿粽、鹼粽、豆沙粽...「粽」合比一比 營養師帶你認識5種常見粽子

端午吃粽應景熱量爆表 1餐2顆吃過多恐需跑醫院

肉粽1顆熱量直逼便當 營養師籲搭配4蔬果更均衡

端午節吃粽子熱量爆表?營養師提示3重點,不怕收假增三高又變肥

端午節吃粽子恐加劇三高負擔 中醫大營養師推薦這樣吃

多量少餐較好還是少量多餐較佳?教授揭最健康的飲食法

不加咖啡的「綠拿鐵」竟是減肥聖品,還可防慢性病!營養師5步驟教你喝對

端午節吃粽子不吃毒粽!譚敦慈教一招去除蝦米的二氧化硫

健康吃粽少負擔 營養師建議把握這些撇步

豌豆奶、燕麥奶、杏仁奶...常見植物奶營養價值大公開!營養師告訴你所不知道的植物奶秘密!

猜你喜歡

世界最高齡人瑞曾2度罹癌 119歲田中加子的長壽秘訣是什麼?

想留房給孩子,該不該先過戶? 律師教你節稅有眉角

媳婦想留停,婆婆回說:兒子一人賺錢很可憐! 小姑一句話點醒她,避免成為自己也討厭的惡婆婆

預防癌症、心血管疾病?最新研究:β-胡蘿蔔素、維他命E有害,綜合維他命無益

常熬夜、失眠是「睡前拖延症」?營養師推薦2類助眠食物+改掉易影響睡眠的4個壞習慣

三十而立還是低薪?專家教你如何跳脫瓶頸,將月薪轉為年薪躍上高薪一族!

職場上被衝康...嫉妒是永遠的導火線!當心辦公室裡的背刺雙面人

「夏至」後養生宜養心! 中醫建議養生茶飲護心增免疫

婆婆囤積症「蟑螂上餐桌」媳好崩潰 網友:我媽連擦過濕紙巾都留

久坐會不會增死亡率和心血管風險?研究顯示收入影響相關程度

喝檸檬水消暑、美白小心胖一圈! 營養師曝「3大陷阱」:維生素C也輸了

我們不必是朋友!職場上與同事主管保持「社交距離」關係才會走得遠

瘦子最容易忽略的身體警訊!外表纖細、腰側卻一直有肥肉……這些食物都是地雷

吃豬腳、魚皮補充膠原蛋白,誤會大了!營養師告訴你「膠質」、「膠原蛋白」差在哪

一個月可減2至3公斤 營養師教如何執行1410飲食法

90歲阿嬤減肥成網紅,YouTube衝出百萬點擊!抓住一重點,營養師孫幫糖尿病嬤健康瘦10公斤

「生酮飲食」是什麼?與斷食有關嗎?營養師告訴你該怎麼健康吃及飲食的注意事項

舒緩喉嚨痛與咳嗽、補充體力 營養師盤點蜂蜜7好處

百香果纖維含量超高,吃2顆就能獲得3.2克膳食纖維!但「1功能」不好民眾要少吃

「聽說」吃米飯容易胖、燕麥可以降膽固醇?營養師一次破解4大穀物迷思

罹腦瘤連一張衛生紙都拿不住…英特爾前總經理接受生命大禮:不再賣命,把時間花在喜歡的事

火龍果抗氧化、維持腸道健康!4招挑對美味火龍果

卒婚≠離婚,仍保有婚約關係!「熟齡卒婚」給雙方喘息機會

有片|訓練爆發力不只跳躍運動!4個爆發式伏地挺身教你肌力轉換爆發力!

天熱沒胃口、吃不下!別再吃冰了,營養師推薦消暑5食材,「辣椒」居然是第一名

女性愛吃這些食物恐讓子宮老超快!專家認證「養宮暖血食物」降婦科病

雞蛋的品質真能從等級標章看出來嗎?專家這麼說

避免爭產失和,寫遺囑不再是禁忌!律師教你財富傳承,留愛不留負擔

陽虛、陰虛、痰濕、濕熱...9大體質,你是哪一種?黃帝內經教你調攝體質,找到適合自己的養生方式

後疫情與病毒共存/營養師揭增強免疫力的3大方法及10種食材 讓你疫情期間吃得好,防疫沒煩惱!

有片|奶蛋素?五辛素?素食分類霧煞煞嗎,一次搞懂五大素食分類

贊助廣告

留言