親愛的網友:
為確保您享有最佳的瀏覽體驗,建議您提升您的 IE 瀏覽器至最新版本,感謝您的配合。

摘下米其林星卻不一定賺更多?研究:6成米其林餐廳都有負債

2021-06-03 10:36食力 撰文=羅璿

圖片提供/食力
圖片提供/食力

2018年3月首屆《米其林指南台北》發布,不僅象徵台灣餐飲界又攀上新層次、饕客也盼起每年那本紅色寶典問世的日子。2020年台灣上榜餐廳增至22所之餘,台中也首度納為評比城市,未來台灣勢必會有更多餐廳、地區也會能成為米其林候選人。

然而,以職人精神與名廚技藝備受尊敬的米其林餐廳,除了背負著「星級」的壓力、料理需要保持一定水準之餘,餐廳營運背後的經營考量,也不簡單。

到底摘下那顆星星,對一家餐廳背後的商業發展有何影響?

根據西班牙雷里達大學於2021年4月24日發布的最新研究,一間餐廳拿下米其林星星不僅不一定能提升收益,其實生意還同時受到主廚性別、餐廳年齡等不同因素影響,更有超過6成米其林餐廳背有債務。

第一顆星拉高知名度、之後每顆都是新挑戰

西班牙雷里達大學由企管博士Natalia Daries帶領的研究團隊,於2014~2018年間,追蹤130所西班牙米其林餐廳,計算餐廳的資產報酬率(稅後淨利除以總資產),發現摘下第一顆星的餐廳,平均獲利率從7.79%提升到11.36%,摘星除了讓餐廳名聲大噪之外,更可以因為新的頭銜調高餐點價位!

然而,已經摘下一星的餐廳再摘下第2、3顆星時,則沒有立即的效益提升。根據研究員分析,摘下後續星星的過程耗費餐廳許多資源與時間持續精進廚藝、採用更高級的食材、設備,都會造成短期獲利率下降。必須要等到日後,星級地位已經穩固後,獲利才可能會逐漸攀升!

米其林餐廳名氣高、獲利高、負債也高

研究團隊分析的130家西班牙米其林餐廳,包括將首家海外分店設在台灣的El Molino de Urdániz(渥達尼斯磨坊)、分子料理先驅之一的Quique Dacosta、 2020年主廚來台作客的Apointe等多家餐廳。這130所餐廳在研究的最後一年,也就是2019年,一星餐廳有105家、二星16家,三星則有9家。

總體而言,三星餐廳獲利依然最高,平均利潤率為25.65%、二星獲利率則為10.61%,一星則是9.26%。

而統計所有餐廳共有63.02%都有負債,可見西班牙許多米其林餐廳仍相當依靠銀行借貸等外界金源支持,還無法完全獲利。

研究顯示:男性主廚與新餐廳更夯

此次研究的130家餐廳米其林主廚平均42.8歲,且只有7.58%是女性。餐廳的平均開立年限是21.16年,從剛開立幾個月的新餐廳到百年名店都廣納在內。

總體而言,研究顯示,主廚是女性、以及歷史較久的餐廳,通常獲利率比不上主廚是男性,以及較新的餐廳。而米其林餐廳的地段對生意沒有影響,反倒是轉投資與線上行銷對營收影響更大。

由此可見,不管是西班牙還是台灣,米其林星星保證的料理品質與魅力不容質疑,但餐廳背後營運是否能真的長久獲利,並不是拿下星星就算數。

延伸閱讀

<u>米其林攻頂前停下腳步,江振誠「星級的體悟」: 完美的1%在自己身上

<u>酒才是餐廳主角!義大利米其林三星女主廚如何顛覆餐酒搭配的刻板印象?

<u>台灣首位摘星女主廚!「鹽之華」黎俞君:對廚藝的好奇與永遠的不滿足,是我持續追求進步的最大動力!

參考資料

<u>Michelin stars shine brightly, but are they profitable?” International Journal of Gastronomy and Food Science. Natalia Daries. Published 24 April 2021.

(本文獲「《食力》」授權轉載,原文刊載於此

米其林
負債

食力

食力於2015年10月正式開台。創辦團隊是一群媒體工作以及對食品科學與知識推廣有熱情的人。我們要重新建構民眾對食的信任,把過去被恐嚇、被誤解、被斷章取義的食品安全事件,用正確、知識與理性的角度,提供給閱聽大眾,讓「事實」能真正被看見。 「報真導正」四個字,我們所寫,我們負責,更希望你們看到。
官網:http://www.foodnext.net/
粉絲專頁:https://www.facebook.com/foodnext.net/

延伸閱讀

同類文章

延緩衰老、改善心臟健康 一次看懂葡萄營養成份

夏天吃對蔬果對心臟好! 專家認證「護心飲食3大重點」:今天吃了嗎?

豌豆除腰痛、綠豆解暑熱...夏天必吃這5豆!補腎健胃又解身體的濕

宅在家更要減肥!168落伍了,營養師曝光「422」進食法能甩肉

西瓜紅肉or黃肉哪個好?營養師解析兩者差異:男性補充精胺酸要吃這顏色

燈籠果營養成分勝蘋果 專家推薦品嚐夏日酸甜滋味

芒果維生素多纖維多 護眼防癌降血壓

不小心就胖!這些「常見零食」含高油脂 吃多恐傷心血管

食物通膨時代要來臨了嗎?新冠疫情爆發以來,哪些食物變貴了?

冷凍食品冰箱塞滿滿...小心踩到熱量地雷! 營養師建議5食材,讓你防疫期間健康不發胖

肉粽保存別放超過2週!營養師:2要點保存避免吃下細菌

外出買菜一次購齊該怎麼保存?營養師授保鮮技巧

宅在家缺日曬?骨質拉警報!8種食物補強維生素D

端午連假宅在家 吃粽子當心體重三高飆升

端午節防疫冰粽來了! 水果冰粽熱量低自己DIY超簡單

端午節如何吃粽不增重? 營養師教你健康包粽及吃粽小秘訣

一餐吃2顆粽子出現噁心、嘔吐 營養師提醒慢性病要節制

黑糖沒你想的健康!營養師用一張圖告訴你,這種糖熱量最低、營養價值又高

每日1蛋增加免疫力 董氏基金會:保存雞蛋注意5原則

好好在家/放下手中泡麵 防疫這樣健康吃

端午將至居家健康吃 國健署:網購粽子5妙招

端午防疫糖友健康吃 營養師推三大原則

檸檬助消化、消水腫 還能預防心血管疾病

端午如何吃粽? 營養師推薦補骨健康粽

抵抗病毒入侵 營養師建議補充7大營養素增強防疫力

提升自身抵抗力,怎麼吃? 專家認證「5種顏色食物」營養價值超乎意料

在家吃什麼?營養師推薦簡單低醣料理

燕麥奶其實是澱粉食物! 營養師分析常見「5款奶類營養價值」

醫師建議吃粽3招保健康 腎臟病患尤需忌口

居家防疫嘴饞吃不停怎辦? 營養師激推9款低卡點心,食慾秒降

猜你喜歡

宅在家缺日曬?骨質拉警報!8種食物補強維生素D

蜂蜜檸檬水消暑解渴幫助消化 2個時機最適合喝

西瓜紅肉or黃肉哪個好?營養師解析兩者差異:男性補充精胺酸要吃這顏色

端午節有5大禁忌 肉粽送一串觸楣頭一招可破解

芒果維生素多纖維多 護眼防癌降血壓

浴室髮絲撿不完!他問該怎麼清? 網揭「2幫手」:整年不用管

外出買菜一次購齊該怎麼保存?營養師授保鮮技巧

宅在家更要減肥!168落伍了,營養師曝光「422」進食法能甩肉

夏天吃對蔬果對心臟好! 專家認證「護心飲食3大重點」:今天吃了嗎?

一週在家訓練菜單/跟著健身YouTuber運動,每天30 分鐘練出迷人肌肉線條

延緩衰老、改善心臟健康 一次看懂葡萄營養成份

居家防疫必備! 台電揭「1次煮3菜」廚房神器:省電又方便

有片!只要一條毛巾 帶你練出炫腹翹臀

農曆五月疫病多 中醫教居家5茶飲避疫去瘟

運動不看年紀看毅力!簡文仁教老少咸宜、簡單、高難度3階段運動

豌豆除腰痛、綠豆解暑熱...夏天必吃這5豆!補腎健胃又解身體的濕

有片!翹臀養成記 五分鐘居家炸臀肌運動

端午節如何吃粽不增重? 營養師教你健康包粽及吃粽小秘訣

從蔡依林舞者變為健身教練 陳渝霏:勇敢嘗試才能看見改變

別勸臨終者「放下」!關懷師陳怡如向臨終病人學到的3件事

肉粽保存別放超過2週!營養師:2要點保存避免吃下細菌

減醣飲食減重成功機率高?減脂增肌 飲食控制是關鍵

冷凍食品冰箱塞滿滿...小心踩到熱量地雷! 營養師建議5食材,讓你防疫期間健康不發胖

端午節防疫冰粽來了! 水果冰粽熱量低自己DIY超簡單

有片!一張瑜珈墊就搞定 十分鐘徒手居家訓練

有片!8分鐘腹部訓練 練出迷人馬甲線

燈籠果營養成分勝蘋果 專家推薦品嚐夏日酸甜滋味

食物通膨時代要來臨了嗎?新冠疫情爆發以來,哪些食物變貴了?

黑糖沒你想的健康!營養師用一張圖告訴你,這種糖熱量最低、營養價值又高

不小心就胖!這些「常見零食」含高油脂 吃多恐傷心血管

在家做肉粽,免群聚買粽!營養師教簡單代換食材,更有助血糖控制

贊助廣告

留言