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不願吃有苦味蔬菜?專家教你用祕密武器去除苦味

2021-03-21 10:35漫遊者文化 作者/芭柏.史塔基

覺得苦味化學物質PROP苦的人,可能就會覺得如球芽甘藍和羽衣甘藍﹝kale﹞這類...
覺得苦味化學物質PROP苦的人,可能就會覺得如球芽甘藍和羽衣甘藍﹝kale﹞這類的蔬菜是苦的,因此不願吃它們。 圖/ingimage

給不吃苦的人別的選擇

我會做舉世最好吃的球芽甘藍,先汆燙,切成兩半,然後剖面朝下以培根逼出的油用瓦斯爐最大的火油煎,灑一點調味米醋、酥脆培根粒、魚露,和一點海鹽,每一口都是苦甜酸鹹和鮮五味俱全,但羅傑不肯吃。在他的感官世界中,球芽甘藍太苦,再怎麼巧手烹調,都無法掩飾這個事實。

覺得苦味化學物質PROP苦的人,可能就會覺得如球芽甘藍和羽衣甘藍﹝kale﹞這類的蔬菜是苦的,因此不願吃它們。

如果你與不肯吃苦味食物的人同住,希望這章的說明能讓你體諒他們的感受,這些人並不是故意刁難家裡掌廚的人,他們可能是旺盛品味者,天生就無法忍受特定的苦味。但某些家人不肯嘗苦味,並不表示你就可以不讓他們吃蔬菜,因為蔬菜有益健康,而且總有辦法可以去除苦味,你憑直覺就已經知道其中一些辦法。

平衡苦味最簡單的方法,就是添加一些對比的味道,諸如甜、酸和鹹。比如球芽甘藍可以加點鹽,甚至糖。

不要不好意思為你不肯吃苦的摯愛家人添加甜的調味料,如蜂蜜、楓葉糖漿、龍舌蘭蜜或果汁。你也可以增加甜味而不增加熱量,阿斯巴甜和蔗糖素﹝Splenda﹞兩種代糖都能有效發揮作用。只要增添五%的糖在花椰菜和青花菜中,不只能使人更愛吃蔬菜,而且也使這些受測者日後願意嘗試不加糖的花椰菜和青花菜,這應能消除你在蔬菜裡加糖的作弊感受,而把糖當成訓練人們欣賞苦味蔬菜的輔助輪。

另一種增加甜味的方式是在烤箱或爐子上,把糖用一點油慢慢地使之焦糖化,即使連有硫磺味的苦花菜都會變得香甜可口。

光是烹煮,就能讓蔬菜的苦味降低。如青花菜這類蔬菜的揮發分子經你蒸煮烤或以其他方式烹調之後就會消失。烹調青菜時,你廚房的硫磺味代表你已經把氣味由蔬菜細胞釋入空氣中。雖然像硫磺這樣的氣味並不會造成苦味,但卻會使苦味更重,因此藉由烹調減少討人厭的青菜味道,整體而言的確能使人有更甜美而比較不苦的感受。

我喜歡把鹽、糖加在米醋裡,成為調味米醋,只要灑一點,就有鹹、甜、酸三種基本味道。記住鹽不但能壓抑苦味,也能釋出其他你喜歡的味道,因此即使你只加一點鹽調味,都能以不只一種方式抑制苦味。

廚師的黃金法則就是:品嘗、品嘗,再品嘗。如果你分別品嘗生青花菜和汆燙後的青花菜,就可體會汆燙怎麼減少苦味。如果你在鍋裡快炒一分鐘再試試,苦味很可能又會有變化,加點醬油﹝鹹和鮮味﹞和糖﹝甜味﹞再嘗嘗。最後加點酸—比如擠點檸檬汁,或者加點醋,再嘗嘗。越能這樣多多嘗試,就越能讓你了解怎麼平衡你食物的風味。

香草讓任何食物都因此變得更加順口。 圖/ingimage
香草讓任何食物都因此變得更加順口。 圖/ingimage

減少苦味的案例

博諾威﹝Bionovo﹞生化科技公司開發出一種治療婦女更年期熱潮紅的新中藥,但該公司總裁兼醫學長﹝Chief Medical Officer﹞瑪麗.塔格利亞費利﹝Mary Tagliaferri﹞知道這藥的苦味恐怕有礙行銷。瑪麗學貫中西醫,在加州大學舊金山分校醫學院取得學位,她公司的目標是結合中西醫之長。二○一○和二○一一年,博諾威已經把新藥送請美國食品藥物管理局﹝FDA﹞審核,如果在病人身上試驗成功,即可讓這種新藥Menerba 上市。此藥由專利配方的幾種中藥混合,必須處方購買。

Menerba經FDA第一階段藥物試驗,證明低劑量對人體安全,而第二階段的試驗要提高劑量,但其體積太大,無法作成藥丸或膠囊,因此他們決定要以Theraflu﹝類似伏冒熱飲﹞的飲料粉方式推出。他們先請一家廠商開發可以遮掩Menerba苦味的藥飲,但徒勞無功,因此改請麥特森公司協助。

我們的任務是開發乾的飲料粉,讓病人加水服用,一天兩次。塔格利亞費利博士和同僚把樣本帶來給我們看時,我對這個產品是什麼味道一無所知。我們所開發的大部分機能食物都是先要有好吃的味道,其次再談有益健康。Menerba對我們是全新的挑戰,更年期婦女因熱潮紅而需要求助藥物時,應該比在便利商店買機能飲料的人更不在乎其味道才對。

然而我卻完全沒料到Menerba的味道。在開發新食物和飲料產品的經驗裡,我從沒有像這樣驚人的味覺經驗。Menerba一入口馬上有一股刺鼻的燒焦氣味—這是由中藥處理和提煉的過程而來。這種焦味讓整個口腔全是苦味,而在你把它吞下去之後,藥方成分的苦味依然久久不散,還有一股像泥土一樣的霉味,非常難吃。

我們思索該把它改成什麼樣的風味。塔格利亞費利博士想要檸檬或柑橘味,因為這兩種口味都很受歡迎,但我們知道柑橘類口味會非常困難,因為消費者不會料到檸檬或柳橙味的飲料會帶苦味。我們先考慮辛辣的印度茶味,因為茶本來就苦,而香料可以掩飾一些難聞的氣味,但這並非主流口味,因此我們試了一回就放棄了。接著我們採用有一點苦味背景的水果味:蔓越莓。這是完美的選擇,因為消費者原本就認為蔓越莓飲料比較有益健康。而在我們開發印度茶味飲料時,也注意到添加香草的飲料比較順口,比較不苦。因為我們在飲料中加了察覺不出的低量香草,結果十分驚人:香草掩飾了Menerba的苦味。我們還加了一點鹽,抑制苦味—分量恰恰好,沒有人會覺察其鹹味,飲料的味道相當突出。最後我們再加一湯匙糖,讓藥物更順口。

此後我一直以香草為祕密武器,任何食物都因此變得更加順口。我相信香草拿鐵成為咖啡店熱賣飲料的原因,是因為香草掩蓋了咖啡的苦味,榛果、焦糖,和巧克力都略遜一籌。也因此巧克力蛋糕的食譜需要香草,而許多熱愛巧克力的人也會在他們的甜食中添加少許香草。只需要一點點就能發揮其遮蔽苦味的效果。有趣的是,香草是唯一沒有忍耐上限的味道,其他調味料如果加得太多,可能會太濃烈,唯有香草不論加多少,依舊美味。

如果你把兩頰下方口腔內側表面刮一點細胞作DNA樣本,莫奈爾的科學家瑞德就能測驗它,告訴你會不會覺得PTC這種化學物質很苦。可惜這個測驗無法得知你覺得茶、菠菜、可可或任何你選擇的食物苦不苦。但也許我們不久就會了解我們的基因如何影響我們對苦味的反應。瑞德預見未來可以針對有某些基因的人,開發吸引他們的食物。巧克力公司就不必再以四一%、六二%、八二%可可含量的巧克力作宣傳,只要針對各人天生基因可以承受的苦味程度行銷巧克力即可。

我喜歡想像未來的消費者能夠一轉心念,欣賞他們味蕾覺得苦的食物。這並不需要測試基因,也毋需避開某些食物,只要把苦味想成平衡食物風味不可或缺的樞鈕即可。如果你吃球芽甘藍覺得太苦,只要加上對比的其他味道,求取平衡即可,灑點糖、加點鹽、擠一點檸檬或加點醋。更好的作法是把球芽甘藍配上其他蔬菜如蕃薯、胡蘿蔔,或者煎香的洋蔥。下一回再做球芽甘藍時,可以少放點胡蘿蔔,多放點甘藍。最後你會發現自己愛吃一整碗的球芽甘藍—不加任何配料,尤其欣賞那苦味帶來的鮮活刺激。

※ 本文摘自《味覺獵人:舌尖上的科學與美食癡迷症指南》。


《味覺獵人:舌尖上的科學與美食癡迷症指南》

作者:芭柏.史塔基

譯者:莊靖

出版社:漫遊者文化

出版日期:2020/05/11

圖/《味覺獵人:舌尖上的科學與美食癡迷症指南》書封

漫遊者文化提供

甘藍
香草
蔬菜
青花菜

漫遊者文化

漫遊也許有原因,卻沒有目的。
漫遊者的原因就是自由。文學、人文、藝術、商業、學習、生活雜學,以及問題解決的實用學,這些都是「漫遊者」的範疇,「漫遊者」希望在其中找到未來的閱讀形式,尋找新的面貌,為出版文化找尋新風景。

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