親愛的網友:
為確保您享有最佳的瀏覽體驗,建議您提升您的 IE 瀏覽器至最新版本,感謝您的配合。

魚眼清澈不代表一定新鮮?海鮮專家教3步驟挑鮮魚

2021-02-21 09:40食力 採訪·撰文=李依文、張柏晨

圖片提供/食力
圖片提供/食力

你應該要知道的食事

買水產大家一定最在乎「新鮮」,基於市面上判斷新鮮的方式百百種,《食力》邀請海鮮專家分享3步驟就能判斷水產新鮮度!第一就是魚眼不能凹陷,第二要看垂尾度,選擇僵直期的魚,第三聞魚鰓、魚屁股擠出之汁液的味道,味道不強烈能接受就代表新鮮。

逢年過節,象徵「年年有魚」的漁獲絕對是餐桌上必備的一道菜。但市場上的魚這麼多,你都是怎麼挑選最新鮮的魚呢?

網路上判斷水產新鮮度的方式多樣,如魚腮鮮紅、魚眼澄清帶藍、魚體表面有光澤等,不過,臺灣永續鱻漁發展協會理事長白尚儒表示,以顏色當判斷的標準是很主觀的,因為每個人對於鮮紅色跟澄清帶藍的定義不太一樣,如此會影響其判斷結果。

白尚儒與《食力》分享簡單3步驟判斷魚類新鮮與否,讓大家下次去買魚時也能派上用場!

1、魚眼清澈不一定最新鮮,「無凹陷」才能避免買到退冰魚

許多判斷水產新鮮的步驟中,一定會有「魚眼清澈不混濁」,但白尚儒表示,魚眼混濁絕對代表不新鮮,然而清澈的魚眼也不代表一定是絕對新鮮!這是因為,只要凍藏過程中碎冰不接觸魚眼,即可維持其魚眼清澈,如此才會發生冷凍很久的魚,其眼睛仍清澈的狀況。

因此,白尚儒表示,看魚眼「有沒有凹凸」才準確!魚眼「微凸」代表新鮮,凍藏後退冰或是已開始腐敗的魚眼則會呈現微凹的狀態。

因為每個人對於魚眼的清澈度沒有一定的標準,建議以「凹陷程度」來辨別,沒有凹陷的才新鮮。

2、以魚的垂尾角度判斷,盡量挑選僵直期、垂尾角度小的魚

魚隻在死亡後會經歷3個階段,圖中由上到下分別是僵直前、僵直期、僵直後,其中「僵直...
魚隻在死亡後會經歷3個階段,圖中由上到下分別是僵直前、僵直期、僵直後,其中「僵直前」和「僵直期」是最新鮮的,可以利用「垂尾度」來判斷,除活魚外,最新鮮的狀況就是僵直期、垂尾角度接近水平,所以當市場的魚垂尾相當嚴重、角度很大,代表其鮮度較低。 圖片提供/食力

除了活魚外,白尚儒會建議在魚市場時,常會看到攤販把魚放在有一大盆一大盆的冰塊水中販售,看起來好像是新鮮現撈的漁獲,但事實上,也有可能是冷凍品解凍後的魚。因此白尚儒建議,除了從眼睛沒有凹陷來判斷之外,還要看是否為「僵直期」。不過什麼是僵直期呢?

通常漁獲捕撈後會立刻送入凍庫中,以保持其品質,就算凍藏設備再完善,魚體死後還是會繼續進行化學變化,肌肉失去彈性,導致魚體開始收縮,漸漸變得僵硬,以凍藏的鱈魚為例,約2~8小時會進入僵直期,若溫度控制得宜、不要有太大的波動,其僵直期可維持20~65個小時,此時的魚尾垂尾角度接近水平。

然而,當魚類進入僵直後期,因酵素的分解會開始解僵,在此時將魚體拿起,會發現魚尾下垂,很快地就會有令人作嘔的腐敗味散出。

綜觀上述的分析,在魚市場挑選時,選擇魚眼睛沒有凹陷,且位處僵直期而非解僵的魚是最新鮮的。白尚儒建議可以將魚拿起,像附圖一樣看其垂尾的程度,盡量挑選魚體較硬者、代表其新鮮度越好,也代表凍藏設備較完善,較能保鮮。

3、聞味道,選擇味道較不強烈的

走在傳統魚市,還沒看到魚就先聞到魚腥味,原因是水產死後產生的化學變化,生成揮發物質,如揮發性有機酸類、揮發性鹼基氮、醛酮類、硫化物等,這些物質會刺激嗅覺,也就成為了一般人印象中的魚市場味。

白尚儒向《食力》分享也可以靠聞味道判斷魚的新鮮,先聞魚腮最容易判斷,或是輕壓魚屁股擠出汁液,再輕輕搓散,若是不新鮮的魚會有非常可怕的惡臭,實際的味道可依據消費者的可接受程度來判斷。

綜合以上的步驟,以後到市場想買新鮮魚貨,只要記得3點:看垂尾度、聞味道,並記住魚眼清澈不一定新鮮,魚眼無凹陷才是重點!

延伸閱讀

消費者怎麼發揮監督力量?食魚教育不可少

台灣海鮮混充層出不窮,從漁獲到餐桌,究竟是哪個環節出錯了?

【產地海域不明】混產地賺取價差亂象多!該如何強化產地標示規範?!

(本文獲「《食力》」授權轉載,原文刊載於此

冷凍
海鮮
魚類
魚肉

食力

食力於2015年10月正式開台。創辦團隊是一群媒體工作以及對食品科學與知識推廣有熱情的人。我們要重新建構民眾對食的信任,把過去被恐嚇、被誤解、被斷章取義的食品安全事件,用正確、知識與理性的角度,提供給閱聽大眾,讓「事實」能真正被看見。 「報真導正」四個字,我們所寫,我們負責,更希望你們看到。
官網:http://www.foodnext.net/
粉絲專頁:https://www.facebook.com/foodnext.net/

延伸閱讀

同類文章

沒喝咖啡就頭痛、倦怠、無法專注…藥師解答「咖啡因戒斷」如何改善

跳過早餐直接吃午餐?營養師:易造成3大健康問題

鳳梨促排毒、護血管!營養師教3招不咬舌!

減肥控糖,大小番茄別吃錯!吃番茄5大好處

空腹吃「5類食物」會胖、血糖失控! 吐司、豆漿、香蕉都上榜

預防大腸癌、降低膽固醇!醫師建議多吃2種纖維

一張圖看懂/高纖食物在這裡

蔬菜吃很多怎麼還便祕?營養師:3項條件缺一不可

不要用湯匙挖!專家教酪梨正確切法吃進更多營養

膳食纖維光靠吃蔬果難達標 營養師教你如何吃足量

水果吃太多不見得好!營養師教你每天這樣吃最剛好

降血壓吃芝麻有效?健康8問題能靠芝麻改善!專家分享簡易3食譜,讓芝麻更美味

為何吃素減肥沒瘦反變胖?營養師曝「素食5大地雷」:你犯了幾種?

過漁不是新鮮事?當養殖漁獲超越野生撈捕意味著什麼

捕魚是什麼人發明的?最為人忽視的食物取得方法

水果到底該飯前吃或飯後吃?營養師破解水果迷思

吃菜減肥竟脫皮指甲斷與停經 營養師:關鍵2點要做到

吃素吃到營養不良還變胖?營養師曝健康吃素技巧

食用油炸食物其實超NG!植物油比動物油健康?營養師揭「用油迷思」

減碳飲食愛地球 國健署推植物性飲食高鈣、鐵、鋅菜單

氣泡水取代白開水可以嗎?醫:小心造成2種疾病

蝦仁買回來冒藍色汁液正常嗎?是判別新鮮與否的依據嗎?

蜂蜜和茶一起喝致血栓? 專家批無稽之談

米酒頭、米酒水、料理米酒 到底差別是什麼?

日本流行的米麴、麴水、米糀在紅什麼?專家告訴你

吃堅果比魚更好?教授曝怎麼攝取Omega-3最有益

除了地中海、得舒蟬聯最佳飲食…第3種飲食法不用完全放棄吃肉還能減肥

水果飯前吃還飯後吃較健康?不同族群有別,一張表秒懂!

最新研究證實:不想短命 戒掉白米、白麵包

研究:每天一杯咖啡 降低心臟衰竭風險

猜你喜歡

空腹吃「5類食物」會胖、血糖失控! 吐司、豆漿、香蕉都上榜

跳過早餐直接吃午餐?營養師:易造成3大健康問題

不要用湯匙挖!專家教酪梨正確切法吃進更多營養

為何吃素減肥沒瘦反變胖?營養師曝「素食5大地雷」:你犯了幾種?

水果吃太多不見得好!營養師教你每天這樣吃最剛好

減肥控糖,大小番茄別吃錯!吃番茄5大好處

胖一點真的沒關係嗎?美國心臟協會發表最新聲明

預防大腸癌、降低膽固醇!醫師建議多吃2種纖維

降血壓吃芝麻有效?健康8問題能靠芝麻改善!專家分享簡易3食譜,讓芝麻更美味

一走路就膝蓋痛?專家曝原因:只使用單一關節

鳳梨促排毒、護血管!營養師教3招不咬舌!

人體的第二個心臟不只有小腿 專家教你讓血液循環更順暢

膳食纖維光靠吃蔬果難達標 營養師教你如何吃足量

蔬菜吃很多怎麼還便祕?營養師:3項條件缺一不可

40年當鋪老闆的體悟!秦嗣林:真正貧窮的人生,是賺到錢卻失去家人的愛

53歲女神周慧敏靠5招凍齡!堅持不打針整容:經過人生閱歷的美才值得欣賞

少量多餐更助於減重?專家破解常見減脂迷思

有片!10分鐘爆汗毛巾操 兩條毛巾瘦全身

沒喝咖啡就頭痛、倦怠、無法專注…藥師解答「咖啡因戒斷」如何改善

立夏護心 多吃蓮子、苦瓜解熱入靜

一張圖看懂/高纖食物在這裡

水果到底該飯前吃或飯後吃?營養師破解水果迷思

168斷食期間可以吃什麼? 營養師公開「一日菜單」,照吃不挨餓

有片!腰痠竟是臀部惹的禍 臀中肌教練教你躺著練

網傳酪梨可治退化性關節炎? 專家:這樣吃才健康

急診科醫師的「沒時間健康法」!醫師公開適合上班族效率最好前5名運動

過漁不是新鮮事?當養殖漁獲超越野生撈捕意味著什麼

吃菜減肥竟脫皮指甲斷與停經 營養師:關鍵2點要做到

吃素吃到營養不良還變胖?營養師曝健康吃素技巧

為了么兒開始運動!66歲蔡明忠完賽2次東京全馬:想到完成時的美好,就能堅持到底

春天養肝就喝綠拿鐵 陳月卿教加這二樣東西還有助身體抗疫

贊助廣告

留言