親愛的網友:
為確保您享有最佳的瀏覽體驗,建議您提升您的 IE 瀏覽器至最新版本,感謝您的配合。

魚眼清澈不代表一定新鮮?海鮮專家教3步驟挑鮮魚

2021-02-21 09:40食力 採訪·撰文=李依文、張柏晨

圖片提供/食力
圖片提供/食力

你應該要知道的食事

買水產大家一定最在乎「新鮮」,基於市面上判斷新鮮的方式百百種,《食力》邀請海鮮專家分享3步驟就能判斷水產新鮮度!第一就是魚眼不能凹陷,第二要看垂尾度,選擇僵直期的魚,第三聞魚鰓、魚屁股擠出之汁液的味道,味道不強烈能接受就代表新鮮。

逢年過節,象徵「年年有魚」的漁獲絕對是餐桌上必備的一道菜。但市場上的魚這麼多,你都是怎麼挑選最新鮮的魚呢?

網路上判斷水產新鮮度的方式多樣,如魚腮鮮紅、魚眼澄清帶藍、魚體表面有光澤等,不過,臺灣永續鱻漁發展協會理事長白尚儒表示,以顏色當判斷的標準是很主觀的,因為每個人對於鮮紅色跟澄清帶藍的定義不太一樣,如此會影響其判斷結果。

白尚儒與《食力》分享簡單3步驟判斷魚類新鮮與否,讓大家下次去買魚時也能派上用場!

1、魚眼清澈不一定最新鮮,「無凹陷」才能避免買到退冰魚

許多判斷水產新鮮的步驟中,一定會有「魚眼清澈不混濁」,但白尚儒表示,魚眼混濁絕對代表不新鮮,然而清澈的魚眼也不代表一定是絕對新鮮!這是因為,只要凍藏過程中碎冰不接觸魚眼,即可維持其魚眼清澈,如此才會發生冷凍很久的魚,其眼睛仍清澈的狀況。

因此,白尚儒表示,看魚眼「有沒有凹凸」才準確!魚眼「微凸」代表新鮮,凍藏後退冰或是已開始腐敗的魚眼則會呈現微凹的狀態。

因為每個人對於魚眼的清澈度沒有一定的標準,建議以「凹陷程度」來辨別,沒有凹陷的才新鮮。

2、以魚的垂尾角度判斷,盡量挑選僵直期、垂尾角度小的魚

魚隻在死亡後會經歷3個階段,圖中由上到下分別是僵直前、僵直期、僵直後,其中「僵直...
魚隻在死亡後會經歷3個階段,圖中由上到下分別是僵直前、僵直期、僵直後,其中「僵直前」和「僵直期」是最新鮮的,可以利用「垂尾度」來判斷,除活魚外,最新鮮的狀況就是僵直期、垂尾角度接近水平,所以當市場的魚垂尾相當嚴重、角度很大,代表其鮮度較低。 圖片提供/食力

除了活魚外,白尚儒會建議在魚市場時,常會看到攤販把魚放在有一大盆一大盆的冰塊水中販售,看起來好像是新鮮現撈的漁獲,但事實上,也有可能是冷凍品解凍後的魚。因此白尚儒建議,除了從眼睛沒有凹陷來判斷之外,還要看是否為「僵直期」。不過什麼是僵直期呢?

通常漁獲捕撈後會立刻送入凍庫中,以保持其品質,就算凍藏設備再完善,魚體死後還是會繼續進行化學變化,肌肉失去彈性,導致魚體開始收縮,漸漸變得僵硬,以凍藏的鱈魚為例,約2~8小時會進入僵直期,若溫度控制得宜、不要有太大的波動,其僵直期可維持20~65個小時,此時的魚尾垂尾角度接近水平。

然而,當魚類進入僵直後期,因酵素的分解會開始解僵,在此時將魚體拿起,會發現魚尾下垂,很快地就會有令人作嘔的腐敗味散出。

綜觀上述的分析,在魚市場挑選時,選擇魚眼睛沒有凹陷,且位處僵直期而非解僵的魚是最新鮮的。白尚儒建議可以將魚拿起,像附圖一樣看其垂尾的程度,盡量挑選魚體較硬者、代表其新鮮度越好,也代表凍藏設備較完善,較能保鮮。

3、聞味道,選擇味道較不強烈的

走在傳統魚市,還沒看到魚就先聞到魚腥味,原因是水產死後產生的化學變化,生成揮發物質,如揮發性有機酸類、揮發性鹼基氮、醛酮類、硫化物等,這些物質會刺激嗅覺,也就成為了一般人印象中的魚市場味。

白尚儒向《食力》分享也可以靠聞味道判斷魚的新鮮,先聞魚腮最容易判斷,或是輕壓魚屁股擠出汁液,再輕輕搓散,若是不新鮮的魚會有非常可怕的惡臭,實際的味道可依據消費者的可接受程度來判斷。

綜合以上的步驟,以後到市場想買新鮮魚貨,只要記得3點:看垂尾度、聞味道,並記住魚眼清澈不一定新鮮,魚眼無凹陷才是重點!

延伸閱讀

消費者怎麼發揮監督力量?食魚教育不可少

台灣海鮮混充層出不窮,從漁獲到餐桌,究竟是哪個環節出錯了?

【產地海域不明】混產地賺取價差亂象多!該如何強化產地標示規範?!

(本文獲「《食力》」授權轉載,原文刊載於此

冷凍
海鮮
魚類
魚肉

食力

食力於2015年10月正式開台。創辦團隊是一群媒體工作以及對食品科學與知識推廣有熱情的人。我們要重新建構民眾對食的信任,把過去被恐嚇、被誤解、被斷章取義的食品安全事件,用正確、知識與理性的角度,提供給閱聽大眾,讓「事實」能真正被看見。 「報真導正」四個字,我們所寫,我們負責,更希望你們看到。
官網:http://www.foodnext.net/
粉絲專頁:https://www.facebook.com/foodnext.net/

延伸閱讀

同類文章

雞塊和漢堡肉到底是什麼做成的?供應商揭真相

就愛炭烤? 毒理專家:暴露致癌物風險比打疫苗還高

連假出外踏青別衝動! 認明路邊這種野菇 千萬別採

酪梨不只助減肥!研究:女性持續吃12週減少內臟脂肪

室內烤肉絕對不能用炭火 譚敦慈傳授在家減毒烤肉妙招

柚子、文旦吃多不只爆血糖 營養師曝1次吃1顆下場

在家種植芽菜、菇類自給自食?農科專家:不建議

進冰箱水分仍會散失 如何自製冷凍蔬菜延長保存?

葉菜類攝取不足靠保健品補充夠嗎?營養師給答案

避免將農藥吃下肚 專家公認一招最能徹底洗淨蔬果

柚子助排便、排毒、防癌、低熱量,營養師:好處多平常就可以吃!

「吃1顆芭樂可解18根香腸的毒!」烤肉怎麼烤最健康?譚敦慈教你減毒烤肉過中秋

烤肉別忘了補充蔬果!譚敦慈教日常洗蔬果3秘訣

研究:攝取足量葉酸能預防阿茲海默症 5種黃綠色蔬食讓大腦變年輕

營養師:柚子維生素C高,抗癌抗氧化的超級食物!但這幾種人慎食

不止降血壓,這項好處更吸引人!得舒飲食法3大優點,教你如何執行

1個月餅1碗飯熱量、蛋黃酥等同半碗飯 營養師建議這樣吃

為了減肥把豆漿當水喝?當心蛋白質破表+越喝越胖

香蕉皮也能吃 營養師教創意月餅「忘憂芭娜娜」

柚子營養又美味 營養師提醒4類人不宜多吃

中秋烤肉掌握7大原則 營養師推6道食譜吃肉也吃菜

龍劭華糖尿病纏身12年!3種飲食方法預防糖尿病

常喝氣泡水易造成骨頭鈣質流失?專家替你破解迷思

1杯燕麥奶=1/3碗飯!營養師一招降燕麥奶升糖指數

愛吃炸雞會性早熟、雞脖子吃多會致癌?那些年關於雞的謠言,相信你就輸了

中秋吃月餅 廣式月餅熱量最高等於1個排骨便當

為何廚餘不適合餵豬?加熱處理並不管用!最新研究顯示「朊毒體」有殘留危險

強颱「璨樹」逼近!菜價漲翻天 營養師揭「颱風季耐放蔬菜」:便宜又營養

喝豆漿會痛風?豆製品都高普林?營養師揪禍首:6成患者發作前都喝這個

蛋殼顏色vs.蛋黃顏色哪個與營養有關? 挑蛋前先明白

猜你喜歡

柚子營養又美味 營養師提醒4類人不宜多吃

龍劭華糖尿病纏身12年!3種飲食方法預防糖尿病

柚子、文旦吃多不只爆血糖 營養師曝1次吃1顆下場

不想浴室長霉,為何用「冷水」比電風扇好?跟譚敦慈學:讓浴室不長霉的「5大訣竅」

愛吃炸雞會性早熟、雞脖子吃多會致癌?那些年關於雞的謠言,相信你就輸了

營養師:柚子維生素C高,抗癌抗氧化的超級食物!但這幾種人慎食

避免將農藥吃下肚 專家公認一招最能徹底洗淨蔬果

喝豆漿會痛風?豆製品都高普林?營養師揪禍首:6成患者發作前都喝這個

柚子吃完皮別丟 4步驟成為防蚊液

張曼娟:那一天我帶著爸媽上車,被小黃司機罵了,我卻覺得一片暖意!

酪梨不只助減肥!研究:女性持續吃12週減少內臟脂肪

1個月餅1碗飯熱量、蛋黃酥等同半碗飯 營養師建議這樣吃

為了減肥把豆漿當水喝?當心蛋白質破表+越喝越胖

「吃1顆芭樂可解18根香腸的毒!」烤肉怎麼烤最健康?譚敦慈教你減毒烤肉過中秋

911世貿倒塌/當年他狂墜18樓倖存!20年後內心獨白曝光:我只是裝沒事,但對同事好愧疚

室內烤肉絕對不能用炭火 譚敦慈傳授在家減毒烤肉妙招

進冰箱水分仍會散失 如何自製冷凍蔬菜延長保存?

7歲時父離家沒再回來過!梁朝偉首談自卑童年:只做一個人能做的事,不再依賴別人找快樂

中秋團圓不想成為月半臉 按摩「這幾個穴位」加速體內代謝

有片!注意10大錯誤姿勢 小心追劇追到椎間盤突出

在家種植芽菜、菇類自給自食?農科專家:不建議

不讓生活變成生存!日本人的幸福哲學「Ikigai」 讓工作生活都幸福的關鍵詞

葉菜類攝取不足靠保健品補充夠嗎?營養師給答案

每天最多吃半顆!營養師教你怎麼吃酪梨降膽固醇

不止降血壓,這項好處更吸引人!得舒飲食法3大優點,教你如何執行

有片!為什麼減肥會便秘?專治便秘的4大技巧

常喝氣泡水易造成骨頭鈣質流失?專家替你破解迷思

糖尿病如何健康吃水果?把握3時段 營養又健康

因時養生,從一天7個「黃金時間」做起!預防醫學名醫教你,打造不易失眠、生病的體質

1杯燕麥奶=1/3碗飯!營養師一招降燕麥奶升糖指數

中秋烤肉掌握7大原則 營養師推6道食譜吃肉也吃菜

贊助廣告

留言