親愛的網友:
為確保您享有最佳的瀏覽體驗,建議您提升您的 IE 瀏覽器至最新版本,感謝您的配合。

魚眼清澈不代表一定新鮮?海鮮專家教3步驟挑鮮魚

2021-02-21 09:40食力 採訪·撰文=李依文、張柏晨

圖片提供/食力
圖片提供/食力

你應該要知道的食事

買水產大家一定最在乎「新鮮」,基於市面上判斷新鮮的方式百百種,《食力》邀請海鮮專家分享3步驟就能判斷水產新鮮度!第一就是魚眼不能凹陷,第二要看垂尾度,選擇僵直期的魚,第三聞魚鰓、魚屁股擠出之汁液的味道,味道不強烈能接受就代表新鮮。

逢年過節,象徵「年年有魚」的漁獲絕對是餐桌上必備的一道菜。但市場上的魚這麼多,你都是怎麼挑選最新鮮的魚呢?

網路上判斷水產新鮮度的方式多樣,如魚腮鮮紅、魚眼澄清帶藍、魚體表面有光澤等,不過,臺灣永續鱻漁發展協會理事長白尚儒表示,以顏色當判斷的標準是很主觀的,因為每個人對於鮮紅色跟澄清帶藍的定義不太一樣,如此會影響其判斷結果。

白尚儒與《食力》分享簡單3步驟判斷魚類新鮮與否,讓大家下次去買魚時也能派上用場!

1、魚眼清澈不一定最新鮮,「無凹陷」才能避免買到退冰魚

許多判斷水產新鮮的步驟中,一定會有「魚眼清澈不混濁」,但白尚儒表示,魚眼混濁絕對代表不新鮮,然而清澈的魚眼也不代表一定是絕對新鮮!這是因為,只要凍藏過程中碎冰不接觸魚眼,即可維持其魚眼清澈,如此才會發生冷凍很久的魚,其眼睛仍清澈的狀況。

因此,白尚儒表示,看魚眼「有沒有凹凸」才準確!魚眼「微凸」代表新鮮,凍藏後退冰或是已開始腐敗的魚眼則會呈現微凹的狀態。

因為每個人對於魚眼的清澈度沒有一定的標準,建議以「凹陷程度」來辨別,沒有凹陷的才新鮮。

2、以魚的垂尾角度判斷,盡量挑選僵直期、垂尾角度小的魚

魚隻在死亡後會經歷3個階段,圖中由上到下分別是僵直前、僵直期、僵直後,其中「僵直...
魚隻在死亡後會經歷3個階段,圖中由上到下分別是僵直前、僵直期、僵直後,其中「僵直前」和「僵直期」是最新鮮的,可以利用「垂尾度」來判斷,除活魚外,最新鮮的狀況就是僵直期、垂尾角度接近水平,所以當市場的魚垂尾相當嚴重、角度很大,代表其鮮度較低。 圖片提供/食力

除了活魚外,白尚儒會建議在魚市場時,常會看到攤販把魚放在有一大盆一大盆的冰塊水中販售,看起來好像是新鮮現撈的漁獲,但事實上,也有可能是冷凍品解凍後的魚。因此白尚儒建議,除了從眼睛沒有凹陷來判斷之外,還要看是否為「僵直期」。不過什麼是僵直期呢?

通常漁獲捕撈後會立刻送入凍庫中,以保持其品質,就算凍藏設備再完善,魚體死後還是會繼續進行化學變化,肌肉失去彈性,導致魚體開始收縮,漸漸變得僵硬,以凍藏的鱈魚為例,約2~8小時會進入僵直期,若溫度控制得宜、不要有太大的波動,其僵直期可維持20~65個小時,此時的魚尾垂尾角度接近水平。

然而,當魚類進入僵直後期,因酵素的分解會開始解僵,在此時將魚體拿起,會發現魚尾下垂,很快地就會有令人作嘔的腐敗味散出。

綜觀上述的分析,在魚市場挑選時,選擇魚眼睛沒有凹陷,且位處僵直期而非解僵的魚是最新鮮的。白尚儒建議可以將魚拿起,像附圖一樣看其垂尾的程度,盡量挑選魚體較硬者、代表其新鮮度越好,也代表凍藏設備較完善,較能保鮮。

3、聞味道,選擇味道較不強烈的

走在傳統魚市,還沒看到魚就先聞到魚腥味,原因是水產死後產生的化學變化,生成揮發物質,如揮發性有機酸類、揮發性鹼基氮、醛酮類、硫化物等,這些物質會刺激嗅覺,也就成為了一般人印象中的魚市場味。

白尚儒向《食力》分享也可以靠聞味道判斷魚的新鮮,先聞魚腮最容易判斷,或是輕壓魚屁股擠出汁液,再輕輕搓散,若是不新鮮的魚會有非常可怕的惡臭,實際的味道可依據消費者的可接受程度來判斷。

綜合以上的步驟,以後到市場想買新鮮魚貨,只要記得3點:看垂尾度、聞味道,並記住魚眼清澈不一定新鮮,魚眼無凹陷才是重點!

延伸閱讀

消費者怎麼發揮監督力量?食魚教育不可少

台灣海鮮混充層出不窮,從漁獲到餐桌,究竟是哪個環節出錯了?

【產地海域不明】混產地賺取價差亂象多!該如何強化產地標示規範?!

(本文獲「《食力》」授權轉載,原文刊載於此

冷凍
海鮮
魚類
魚肉

食力

食力於2015年10月正式開台。創辦團隊是一群媒體工作以及對食品科學與知識推廣有熱情的人。我們要重新建構民眾對食的信任,把過去被恐嚇、被誤解、被斷章取義的食品安全事件,用正確、知識與理性的角度,提供給閱聽大眾,讓「事實」能真正被看見。 「報真導正」四個字,我們所寫,我們負責,更希望你們看到。
官網:http://www.foodnext.net/
粉絲專頁:https://www.facebook.com/foodnext.net/

延伸閱讀

同類文章

黑巧克力、全榖雜糧…10大快樂食物 幫助防疫紓壓

抗疫飲食3關鍵,抗病毒、抗發炎、抗氧化!營養師:這7類營養素有幫助

提升長者免疫力 董氏基金會「吃雞補肌」設計專屬2食譜

水煮反而破壞水溶性維生素 研究曝葉菜類最佳煮法

吃雞蛋增強免疫力,一天要吃幾顆?蛋殼顏色影響營養價值?專家揭正確觀念

延緩衰老、改善心臟健康 一次看懂葡萄營養成份

夏天吃對蔬果對心臟好! 專家認證「護心飲食3大重點」:今天吃了嗎?

豌豆除腰痛、綠豆解暑熱...夏天必吃這5豆!補腎健胃又解身體的濕

宅在家更要減肥!168落伍了,營養師曝光「422」進食法能甩肉

西瓜紅肉or黃肉哪個好?營養師解析兩者差異:男性補充精胺酸要吃這顏色

燈籠果營養成分勝蘋果 專家推薦品嚐夏日酸甜滋味

芒果維生素多纖維多 護眼防癌降血壓

不小心就胖!這些「常見零食」含高油脂 吃多恐傷心血管

食物通膨時代要來臨了嗎?新冠疫情爆發以來,哪些食物變貴了?

冷凍食品冰箱塞滿滿...小心踩到熱量地雷! 營養師建議5食材,讓你防疫期間健康不發胖

肉粽保存別放超過2週!營養師:2要點保存避免吃下細菌

外出買菜一次購齊該怎麼保存?營養師授保鮮技巧

宅在家缺日曬?骨質拉警報!8種食物補強維生素D

端午連假宅在家 吃粽子當心體重三高飆升

端午節防疫冰粽來了! 水果冰粽熱量低自己DIY超簡單

端午節如何吃粽不增重? 營養師教你健康包粽及吃粽小秘訣

一餐吃2顆粽子出現噁心、嘔吐 營養師提醒慢性病要節制

黑糖沒你想的健康!營養師用一張圖告訴你,這種糖熱量最低、營養價值又高

每日1蛋增加免疫力 董氏基金會:保存雞蛋注意5原則

好好在家/放下手中泡麵 防疫這樣健康吃

端午將至居家健康吃 國健署:網購粽子5妙招

端午防疫糖友健康吃 營養師推三大原則

檸檬助消化、消水腫 還能預防心血管疾病

端午如何吃粽? 營養師推薦補骨健康粽

抵抗病毒入侵 營養師建議補充7大營養素增強防疫力

猜你喜歡

浴室髮絲撿不完!他問該怎麼清? 網揭「2幫手」:整年不用管

水煮反而破壞水溶性維生素 研究曝葉菜類最佳煮法

宅在家更要減肥!168落伍了,營養師曝光「422」進食法能甩肉

西瓜紅肉or黃肉哪個好?營養師解析兩者差異:男性補充精胺酸要吃這顏色

多喝水助減重,黑咖啡、無糖茶算不算每日水分攝取量呢?減重醫師解答

夏至燥熱多吃綠豆湯、瓜果類解暑開胃 但避免一時間吃以免身體過寒

延緩衰老、改善心臟健康 一次看懂葡萄營養成份

夏天吃對蔬果對心臟好! 專家認證「護心飲食3大重點」:今天吃了嗎?

居家防疫必備! 台電揭「1次煮3菜」廚房神器:省電又方便

蜂蜜檸檬水消暑解渴幫助消化 2個時機最適合喝

黑巧克力、全榖雜糧…10大快樂食物 幫助防疫紓壓

有片!只要一條毛巾 帶你練出炫腹翹臀

豌豆除腰痛、綠豆解暑熱...夏天必吃這5豆!補腎健胃又解身體的濕

減醣飲食減重成功機率高?減脂增肌 飲食控制是關鍵

從蔡依林舞者變為健身教練 陳渝霏:勇敢嘗試才能看見改變

餵養自身免疫細胞跟抗體 哈佛學者教你該怎麼吃

抗疫飲食3關鍵,抗病毒、抗發炎、抗氧化!營養師:這7類營養素有幫助

端午節有5大禁忌 肉粽送一串觸楣頭一招可破解

精胺酸有助改善血管、免疫功能!在家做雞肉料理 提升長者免疫力

盜汗、失眠...衝任二脈衰弱,竟讓更年期提早!醫學博士:40歲後該吃這碗「護心粥」養身

北農事件讓你對蔬果恐慌嗎? 譚敦慈教「防疫蔬果清洗法」

芒果維生素多纖維多 護眼防癌降血壓

一週在家訓練菜單/跟著健身YouTuber運動,每天30 分鐘練出迷人肌肉線條

遠離阿茲海默症,多動腦就對了!投身腦科學教育洪蘭建議:養成每天做這件事的習慣

吃雞蛋增強免疫力,一天要吃幾顆?蛋殼顏色影響營養價值?專家揭正確觀念

走路是最簡單的運動! 美國哈佛醫學院研究證實6大好處

保健品跟藥品併服 小心反效果

有片!翹臀養成記 五分鐘居家炸臀肌運動

運動不看年紀看毅力!簡文仁教老少咸宜、簡單、高難度3階段運動

農曆五月疫病多 中醫教居家5茶飲避疫去瘟

宅在家缺日曬?骨質拉警報!8種食物補強維生素D

贊助廣告

留言