親愛的網友:
為確保您享有最佳的瀏覽體驗,建議您提升您的 IE 瀏覽器至最新版本,感謝您的配合。

舌頭上真有味覺地圖嗎?不愛吃苦與舌頭構造有關

2021-02-15 08:35食力 撰文=李依文

圖片提供/食力
圖片提供/食力

你應該要知道的食事

丹麥哥本哈根大學食品科學系研究發現,苦味的感受來自舌頭上的乳突結構,也發現了中國人比丹麥人對苦味的感受更為敏感,這樣對於苦味不同的感受是由基因來決定。

酸甜苦辣鹹,是人類最基本的味覺感受,感知這些味道的地方正是舌頭,數十年來我們在味覺領域上都被教導每種味道在舌頭上,會有對應的感受位子,但其實近年來發現這件事並不只是如此。

不同種族與文化之間對於味道的感知有什麼不同?了解這些差異對於食品商業策略上能夠有相當大的幫助,更能幫助針對不同市場推出適合口味的食品。

研究發現:中國人比丹麥人對苦味辨別度更高

來自丹麥哥本哈根大學食品科學系(UCPH FOOD)的研究顯示,種族的不同可能會影響一個人對苦味的敏感程度。

丹麥哥本哈根大學食品科學系與校內的計算機學系合作,分析的受測者一半是中國人,一半是丹麥人,將乳突用一種全新的人工智能方法繪出具體結構。

研究發現種族的不同,舌頭的乳突結構也會有所不同,透過苦味物質「6-正丙基硫氧嘧啶(PROP)」測試,也確實達到同樣的結果。

與丹麥人相比,中國受測者的舌頭上,乳突的數量更多,研究人員認為,這樣的結果也說明了為什麼中國人在苦味的感受上比丹麥人更敏感且擅長分辨。

利用人工智能、透過坐標定位方式,分析舌頭上的乳突結構。(圖片來源:丹麥哥本哈根大...
利用人工智能、透過坐標定位方式,分析舌頭上的乳突結構。(圖片來源:丹麥哥本哈根大學食品科學系)。 圖片提供/食力

了解不同種族的不同味蕾,對產品開發更有幫助

「研究發現苦味的感受,與舌頭上的乳突結構有關。」丹麥哥本哈根大學食品科學系教授溫德·布雷迪(Wender Bredie)說,舌頭上的乳突結構是由種族來決定結構的變化,簡單來說就跟身高一樣,不同種族的人會因為基因不同的緣故,而有身高的不同,舌頭的結構也是同理。

「對於出口到中國的食品製造商來說,了解亞洲與丹麥的消費者對同一個產品的口味感受不同,這對於產品研究開發相當重要。」溫德·布雷迪說。

飲食文化影響食物喜好

「遺傳學影響我們的食物體驗感受只是多種因素之一而已,另一個重要的因素與我們的喜好有關,包括食物的紋理與質地。」溫德·布雷迪說。

研究發現,儘管絕大多數的中國人(77%)喜歡不太需要咀嚼的食物,但在丹麥卻恰恰相反,有73%的丹麥人喜歡咀嚼硬度較高的食物,如黑麥麵包、胡蘿蔔等。

造成這麽大的差異主要的原因與基因無關,而是由於飲食文化的不同與從小所學習到的飲食方式不同而有所差異所導致。

酸甜苦辣在舌頭上的感覺分佈,並無法劃分區域

舌頭以部位上來看,大區域分為前中後三個部分,舌尖、舌體、舌根。

從1901年以來,德國科學家大衛·保利·漢尼格(David Pauli Hänig)撰寫的一篇論文內容中提到,他發現通過將鹹、甜、酸和苦的樣品滴到受測者舌頭的不同部位後,不同的位子上會有特別敏感的區域。也因此大衛將舌頭上的部位分為四個區域。

爾後,又有其他的科學家研究發現鮮味的分佈大面積聚集於舌尖到舌體。不過,近年來,研究學者們發現,味蕾的受器分佈遠比我們所認知的複雜,並不是像教科書上那般,區域式的接收味道。

長期以來,人們一直認為單一的味蕾可以接收到所有味道的資訊,但是這個想法被研究學者查爾斯·祖克(Charles Zuker)推翻了,多年來他和他的團隊發現了甜、酸、苦和鮮是由不同受體細胞所接受訊號,其中鹹味的受器更是在2010年才被確定下來。

也就是說,同時有兩件事情顛覆了過去人們對於味蕾受器的認知。第一,味蕾受器並不是區域式分佈在舌頭上,第二,每一個單一的味蕾受器都有各自負責的味道。

過往學者研究認為大致可以把舌頭的味蕾區域分為如圖的5個部分,但近年研究發現其實並...
過往學者研究認為大致可以把舌頭的味蕾區域分為如圖的5個部分,但近年研究發現其實並不只是如此。 圖片提供/食力

8000個味蕾細胞所構成的「味覺接受站」

人類的舌頭大約是由8000個味蕾組織所構成,每一個味蕾都包含多種感受器細胞,就是這些味蕾讓你吃得到5種不同的味道感受。

味覺信號是通過兩條顱內神經傳導,一條位於舌頭前半部,一條位於後半部,味蕾受器在感知到味道之後,會將這樣的訊號傳遞到大腦,告訴你現在口中所嚐到的味道是什麼。

其中更發現,能夠否決掉所謂區域式的味蕾分佈,最實際的例子就是,以甜味來說,過往認為是分佈在舌尖區域,但是研究發現,當舌頭前端經過麻醉後,受測者卻仍舊能夠感受到甜味的存在。

來自美國佛羅里達大學的首席味覺研究學者史蒂芬·芒格(Steven Munger)認為,即使舌頭各區域之間,真的存在敏感度的差異,但這些差異相當微小,不足以讓舌頭結構有區域之分,且在喉嚨、上顎等區域也都發現有味蕾細胞的存在。

圖片提供/食力
圖片提供/食力

最新的研究不僅顛覆了過去幾十年來,人類對於舌頭味覺的認知,且透過更科學的分析方法,例如利用人工智能的技術,更是幫助了解特定消費族群在味覺的感知有所不同,對於食品產業精準行銷的開發研究,有著相當大的幫助。

延伸閱讀

電子鼻怎麼「聞」出食品詐欺、辨別食品好壞?

起司為何能讓你胃口大開?原來是因為胃也能感受到鮮味?

嘴巴也能感受氣味!大聲吸麵不只表示好吃,還能讓食物更香

(本文獲「《食力》」授權轉載,原文刊載於此

舌頭
味蕾

食力

食力於2015年10月正式開台。創辦團隊是一群媒體工作以及對食品科學與知識推廣有熱情的人。我們要重新建構民眾對食的信任,把過去被恐嚇、被誤解、被斷章取義的食品安全事件,用正確、知識與理性的角度,提供給閱聽大眾,讓「事實」能真正被看見。 「報真導正」四個字,我們所寫,我們負責,更希望你們看到。
官網:http://www.foodnext.net/
粉絲專頁:https://www.facebook.com/foodnext.net/

延伸閱讀

同類文章

免疫力太強也傷身?營養師教這樣吃,維持「剛剛好就好」的正常免疫力

鴻時代/用廚房取代藥房 抗疫與美味的關係

「生酮飲食」是什麼?與斷食有關嗎?營養師告訴你該怎麼健康吃及飲食的注意事項

天熱沒胃口、吃不下!別再吃冰了,營養師推薦消暑5食材,「辣椒」居然是第一名

「聽說」吃米飯容易胖、燕麥可以降膽固醇?營養師一次破解4大穀物迷思

喝檸檬水消暑、美白小心胖一圈! 營養師曝「3大陷阱」:維生素C也輸了

雞蛋的品質真能從等級標章看出來嗎?專家這麼說

常熬夜、失眠是「睡前拖延症」?營養師推薦2類助眠食物+改掉易影響睡眠的4個壞習慣

女性愛吃這些食物恐讓子宮老超快!專家認證「養宮暖血食物」降婦科病

喝酒=喝油!營養師公開「20款調酒熱量」排行,看完你還敢貪杯?

火龍果抗氧化、維持腸道健康!4招挑對美味火龍果

吃素或乳糖不耐症該怎麼補鈣?營養師解答

舒緩喉嚨痛與咳嗽、補充體力 營養師盤點蜂蜜7好處

影/主廚公開高麗菜正確切法:受熱均勻、保留口感

吃豬腳、魚皮補充膠原蛋白,誤會大了!營養師告訴你「膠質」、「膠原蛋白」差在哪

餐廳裡的和牛是天然的還是加工的?毒物專家教分辨注脂肉與重組肉,這些疾病患者要少吃

說食依舊/迎接雨後春筍----四季筍之味

自認吃得健康卻缺乏多樣性?專家:每周需吃30種植物

百香果纖維含量超高,吃2顆就能獲得3.2克膳食纖維!但「1功能」不好民眾要少吃

不只愛文還有10種芒果也超讚,長黑斑還可以吃?專家教怎麼挑選、儲存方式及營養成分一次看

後疫情與病毒共存/營養師揭增強免疫力的3大方法及10種食材 讓你疫情期間吃得好,防疫沒煩惱!

端午粽缺膳食纖維 營養師建議加藜麥入粽

北部粽、南部粽、客家粿粽、鹼粽、豆沙粽...「粽」合比一比 營養師帶你認識5種常見粽子

端午吃粽應景熱量爆表 1餐2顆吃過多恐需跑醫院

肉粽1顆熱量直逼便當 營養師籲搭配4蔬果更均衡

端午節吃粽子熱量爆表?營養師提示3重點,不怕收假增三高又變肥

端午節吃粽子恐加劇三高負擔 中醫大營養師推薦這樣吃

多量少餐較好還是少量多餐較佳?教授揭最健康的飲食法

不加咖啡的「綠拿鐵」竟是減肥聖品,還可防慢性病!營養師5步驟教你喝對

端午節吃粽子不吃毒粽!譚敦慈教一招去除蝦米的二氧化硫

猜你喜歡

媳婦想留停,婆婆回說:兒子一人賺錢很可憐! 小姑一句話點醒她,避免成為自己也討厭的惡婆婆

預防癌症、心血管疾病?最新研究:β-胡蘿蔔素、維他命E有害,綜合維他命無益

免疫力太強也傷身?營養師教這樣吃,維持「剛剛好就好」的正常免疫力

世界最高齡人瑞曾2度罹癌 119歲田中加子的長壽秘訣是什麼?

想留房給孩子,該不該先過戶? 律師教你節稅有眉角

愈臭愈好吃?榴槤「4大意想不到好處」曝 1類人別狂嗑

職場上被衝康...嫉妒是永遠的導火線!當心辦公室裡的背刺雙面人

婆婆囤積症「蟑螂上餐桌」媳好崩潰 網友:我媽連擦過濕紙巾都留

「夏至」後養生宜養心! 中醫建議養生茶飲護心增免疫

喝檸檬水消暑、美白小心胖一圈! 營養師曝「3大陷阱」:維生素C也輸了

「聽說」吃米飯容易胖、燕麥可以降膽固醇?營養師一次破解4大穀物迷思

你在浪費你的錢在補充劑上嗎?為什麼過多的維生素讓人感覺恰到好處?

「生酮飲食」是什麼?與斷食有關嗎?營養師告訴你該怎麼健康吃及飲食的注意事項

我們不必是朋友!職場上與同事主管保持「社交距離」關係才會走得遠

常熬夜、失眠是「睡前拖延症」?營養師推薦2類助眠食物+改掉易影響睡眠的4個壞習慣

90歲阿嬤減肥成網紅,YouTube衝出百萬點擊!抓住一重點,營養師孫幫糖尿病嬤健康瘦10公斤

夏季吃冰消暑退火 濕氣反而更排不出!?中醫師教祛濕3招自我保健

一個月可減2至3公斤 營養師教如何執行1410飲食法

瘦子最容易忽略的身體警訊!外表纖細、腰側卻一直有肥肉……這些食物都是地雷

婆媽教戰把剛進門媳婦「壓落底」手法 人妻霸氣飛踢對上

三十而立還是低薪?專家教你如何跳脫瓶頸,將月薪轉為年薪躍上高薪一族!

吃豬腳、魚皮補充膠原蛋白,誤會大了!營養師告訴你「膠質」、「膠原蛋白」差在哪

天熱沒胃口、吃不下!別再吃冰了,營養師推薦消暑5食材,「辣椒」居然是第一名

有片|運動完不知道如何伸展嗎?運動防護員五分鐘教你做伸展運動!

罹腦瘤連一張衛生紙都拿不住…英特爾前總經理接受生命大禮:不再賣命,把時間花在喜歡的事

照顧失智父母,「3個法律觀念」照顧者不可不知!

火龍果抗氧化、維持腸道健康!4招挑對美味火龍果

有片|又瘦不下來嗎?營養學博士告訴你,可能是腸道菌在作怪!

有片|小疹子又紅又癢!濕疹、汗皰疹纏身嗎?簡單六招還你美麗好皮膚!

職場遇5種同事讓人受不了! 推卸責任又愛裝忙最討厭

後疫情與病毒共存/營養師揭增強免疫力的3大方法及10種食材 讓你疫情期間吃得好,防疫沒煩惱!

贊助廣告

留言