親愛的網友:
為確保您享有最佳的瀏覽體驗,建議您提升您的 IE 瀏覽器至最新版本,感謝您的配合。

舌頭上真有味覺地圖嗎?不愛吃苦與舌頭構造有關

2021-02-15 08:35食力 撰文=李依文

圖片提供/食力
圖片提供/食力

你應該要知道的食事

丹麥哥本哈根大學食品科學系研究發現,苦味的感受來自舌頭上的乳突結構,也發現了中國人比丹麥人對苦味的感受更為敏感,這樣對於苦味不同的感受是由基因來決定。

酸甜苦辣鹹,是人類最基本的味覺感受,感知這些味道的地方正是舌頭,數十年來我們在味覺領域上都被教導每種味道在舌頭上,會有對應的感受位子,但其實近年來發現這件事並不只是如此。

不同種族與文化之間對於味道的感知有什麼不同?了解這些差異對於食品商業策略上能夠有相當大的幫助,更能幫助針對不同市場推出適合口味的食品。

研究發現:中國人比丹麥人對苦味辨別度更高

來自丹麥哥本哈根大學食品科學系(UCPH FOOD)的研究顯示,種族的不同可能會影響一個人對苦味的敏感程度。

丹麥哥本哈根大學食品科學系與校內的計算機學系合作,分析的受測者一半是中國人,一半是丹麥人,將乳突用一種全新的人工智能方法繪出具體結構。

研究發現種族的不同,舌頭的乳突結構也會有所不同,透過苦味物質「6-正丙基硫氧嘧啶(PROP)」測試,也確實達到同樣的結果。

與丹麥人相比,中國受測者的舌頭上,乳突的數量更多,研究人員認為,這樣的結果也說明了為什麼中國人在苦味的感受上比丹麥人更敏感且擅長分辨。

利用人工智能、透過坐標定位方式,分析舌頭上的乳突結構。(圖片來源:丹麥哥本哈根大...
利用人工智能、透過坐標定位方式,分析舌頭上的乳突結構。(圖片來源:丹麥哥本哈根大學食品科學系)。 圖片提供/食力

了解不同種族的不同味蕾,對產品開發更有幫助

「研究發現苦味的感受,與舌頭上的乳突結構有關。」丹麥哥本哈根大學食品科學系教授溫德·布雷迪(Wender Bredie)說,舌頭上的乳突結構是由種族來決定結構的變化,簡單來說就跟身高一樣,不同種族的人會因為基因不同的緣故,而有身高的不同,舌頭的結構也是同理。

「對於出口到中國的食品製造商來說,了解亞洲與丹麥的消費者對同一個產品的口味感受不同,這對於產品研究開發相當重要。」溫德·布雷迪說。

飲食文化影響食物喜好

「遺傳學影響我們的食物體驗感受只是多種因素之一而已,另一個重要的因素與我們的喜好有關,包括食物的紋理與質地。」溫德·布雷迪說。

研究發現,儘管絕大多數的中國人(77%)喜歡不太需要咀嚼的食物,但在丹麥卻恰恰相反,有73%的丹麥人喜歡咀嚼硬度較高的食物,如黑麥麵包、胡蘿蔔等。

造成這麽大的差異主要的原因與基因無關,而是由於飲食文化的不同與從小所學習到的飲食方式不同而有所差異所導致。

酸甜苦辣在舌頭上的感覺分佈,並無法劃分區域

舌頭以部位上來看,大區域分為前中後三個部分,舌尖、舌體、舌根。

從1901年以來,德國科學家大衛·保利·漢尼格(David Pauli Hänig)撰寫的一篇論文內容中提到,他發現通過將鹹、甜、酸和苦的樣品滴到受測者舌頭的不同部位後,不同的位子上會有特別敏感的區域。也因此大衛將舌頭上的部位分為四個區域。

爾後,又有其他的科學家研究發現鮮味的分佈大面積聚集於舌尖到舌體。不過,近年來,研究學者們發現,味蕾的受器分佈遠比我們所認知的複雜,並不是像教科書上那般,區域式的接收味道。

長期以來,人們一直認為單一的味蕾可以接收到所有味道的資訊,但是這個想法被研究學者查爾斯·祖克(Charles Zuker)推翻了,多年來他和他的團隊發現了甜、酸、苦和鮮是由不同受體細胞所接受訊號,其中鹹味的受器更是在2010年才被確定下來。

也就是說,同時有兩件事情顛覆了過去人們對於味蕾受器的認知。第一,味蕾受器並不是區域式分佈在舌頭上,第二,每一個單一的味蕾受器都有各自負責的味道。

過往學者研究認為大致可以把舌頭的味蕾區域分為如圖的5個部分,但近年研究發現其實並...
過往學者研究認為大致可以把舌頭的味蕾區域分為如圖的5個部分,但近年研究發現其實並不只是如此。 圖片提供/食力

8000個味蕾細胞所構成的「味覺接受站」

人類的舌頭大約是由8000個味蕾組織所構成,每一個味蕾都包含多種感受器細胞,就是這些味蕾讓你吃得到5種不同的味道感受。

味覺信號是通過兩條顱內神經傳導,一條位於舌頭前半部,一條位於後半部,味蕾受器在感知到味道之後,會將這樣的訊號傳遞到大腦,告訴你現在口中所嚐到的味道是什麼。

其中更發現,能夠否決掉所謂區域式的味蕾分佈,最實際的例子就是,以甜味來說,過往認為是分佈在舌尖區域,但是研究發現,當舌頭前端經過麻醉後,受測者卻仍舊能夠感受到甜味的存在。

來自美國佛羅里達大學的首席味覺研究學者史蒂芬·芒格(Steven Munger)認為,即使舌頭各區域之間,真的存在敏感度的差異,但這些差異相當微小,不足以讓舌頭結構有區域之分,且在喉嚨、上顎等區域也都發現有味蕾細胞的存在。

圖片提供/食力
圖片提供/食力

最新的研究不僅顛覆了過去幾十年來,人類對於舌頭味覺的認知,且透過更科學的分析方法,例如利用人工智能的技術,更是幫助了解特定消費族群在味覺的感知有所不同,對於食品產業精準行銷的開發研究,有著相當大的幫助。

延伸閱讀

電子鼻怎麼「聞」出食品詐欺、辨別食品好壞?

起司為何能讓你胃口大開?原來是因為胃也能感受到鮮味?

嘴巴也能感受氣味!大聲吸麵不只表示好吃,還能讓食物更香

(本文獲「《食力》」授權轉載,原文刊載於此

舌頭
味蕾

食力

食力於2015年10月正式開台。創辦團隊是一群媒體工作以及對食品科學與知識推廣有熱情的人。我們要重新建構民眾對食的信任,把過去被恐嚇、被誤解、被斷章取義的食品安全事件,用正確、知識與理性的角度,提供給閱聽大眾,讓「事實」能真正被看見。 「報真導正」四個字,我們所寫,我們負責,更希望你們看到。
官網:http://www.foodnext.net/
粉絲專頁:https://www.facebook.com/foodnext.net/

延伸閱讀

同類文章

芒果維生素多纖維多 護眼防癌降血壓

不小心就胖!這些「常見零食」含高油脂 吃多恐傷心血管

食物通膨時代要來臨了嗎?新冠疫情爆發以來,哪些食物變貴了?

冷凍食品冰箱塞滿滿...小心踩到熱量地雷! 營養師建議5食材,讓你防疫期間健康不發胖

肉粽保存別放超過2週!營養師:2要點保存避免吃下細菌

外出買菜一次購齊該怎麼保存?營養師授保鮮技巧

宅在家缺日曬?骨質拉警報!8種食物補強維生素D

端午連假宅在家 吃粽子當心體重三高飆升

端午節防疫冰粽來了! 水果冰粽熱量低自己DIY超簡單

端午節如何吃粽不增重? 營養師教你健康包粽及吃粽小秘訣

一餐吃2顆粽子出現噁心、嘔吐 營養師提醒慢性病要節制

黑糖沒你想的健康!營養師用一張圖告訴你,這種糖熱量最低、營養價值又高

每日1蛋增加免疫力 董氏基金會:保存雞蛋注意5原則

好好在家/放下手中泡麵 防疫這樣健康吃

端午將至居家健康吃 國健署:網購粽子5妙招

端午防疫糖友健康吃 營養師推三大原則

檸檬助消化、消水腫 還能預防心血管疾病

端午如何吃粽? 營養師推薦補骨健康粽

抵抗病毒入侵 營養師建議補充7大營養素增強防疫力

提升自身抵抗力,怎麼吃? 專家認證「5種顏色食物」營養價值超乎意料

在家吃什麼?營養師推薦簡單低醣料理

燕麥奶其實是澱粉食物! 營養師分析常見「5款奶類營養價值」

醫師建議吃粽3招保健康 腎臟病患尤需忌口

居家防疫嘴饞吃不停怎辦? 營養師激推9款低卡點心,食慾秒降

摘下米其林星卻不一定賺更多?研究:6成米其林餐廳都有負債

防疫期間醫師教你「飲食三招」 吃對食物提升免疫力 !

什麼都做了還是過敏?兒科醫師:沒挑對菌種

櫛瓜低卡低糖高纖維 補鈣瘦身好食材

延緩老化、抑制癌症,抗氧化能力最強!8大食材鞏固免疫力對抗疾病

害怕染疫焦慮爆表!營養師強推6大營養素解憂食材

猜你喜歡

宅在家缺日曬?骨質拉警報!8種食物補強維生素D

黑糖沒你想的健康!營養師用一張圖告訴你,這種糖熱量最低、營養價值又高

要長壽也要健康!謹記8大飲食建議4項運動要訣

端午節有5大禁忌 肉粽送一串觸楣頭一招可破解

一週在家訓練菜單/跟著健身YouTuber運動,每天30 分鐘練出迷人肌肉線條

芒果維生素多纖維多 護眼防癌降血壓

外出買菜一次購齊該怎麼保存?營養師授保鮮技巧

端午節如何吃粽不增重? 營養師教你健康包粽及吃粽小秘訣

防疫在家減重怎麼吃?義大醫院專家建議:蛋白餐為主

農曆五月疫病多 中醫教居家5茶飲避疫去瘟

有片!8分鐘腹部訓練 練出迷人馬甲線

肉粽保存別放超過2週!營養師:2要點保存避免吃下細菌

端午節防疫冰粽來了! 水果冰粽熱量低自己DIY超簡單

冷凍食品冰箱塞滿滿...小心踩到熱量地雷! 營養師建議5食材,讓你防疫期間健康不發胖

有片!一張瑜珈墊就搞定 十分鐘徒手居家訓練

檸檬助消化、消水腫 還能預防心血管疾病

每日1蛋增加免疫力 董氏基金會:保存雞蛋注意5原則

36歲失去雙腿,50歲生女!美參議員訪台送疫苗:活著的每一天就要對得起救我的人

別勸臨終者「放下」!關懷師陳怡如向臨終病人學到的3件事

居家醫療醫師陳乾原,自插鼻胃管實驗後的省思:老後不想插管,現在該做哪些準備?

在家做肉粽,免群聚買粽!營養師教簡單代換食材,更有助血糖控制

食物通膨時代要來臨了嗎?新冠疫情爆發以來,哪些食物變貴了?

一餐吃2顆粽子出現噁心、嘔吐 營養師提醒慢性病要節制

好好在家/放下手中泡麵 防疫這樣健康吃

居家體能不變差 簡文仁教「3要健康操」動一動

提升自身抵抗力,怎麼吃? 專家認證「5種顏色食物」營養價值超乎意料

不小心就胖!這些「常見零食」含高油脂 吃多恐傷心血管

燕麥奶其實是澱粉食物! 營養師分析常見「5款奶類營養價值」

延緩老化、抑制癌症,抗氧化能力最強!8大食材鞏固免疫力對抗疾病

櫛瓜低卡低糖高纖維 補鈣瘦身好食材

防疫期間醫師教你「飲食三招」 吃對食物提升免疫力 !

贊助廣告

留言