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如何精準評鑑咖啡風味?大師教你怎麼進行咖啡杯測

2021-01-01 09:00方言文化 文/摘自《咖啡烘豆的科學》

【文、圖/摘自方言文化《咖啡烘豆的科學》,作者史考特‧拉奧】

即使咖啡液體是含在口中,我們絕大多數的感受依舊來自鼻腔。我們的舌頭僅能感受苦味、...
即使咖啡液體是含在口中,我們絕大多數的感受依舊來自鼻腔。我們的舌頭僅能感受苦味、酸味、甜味、鹹味與鮮味等五種味覺。然而,鼻子能夠分辨數以千計的芳香分子,而且芳香分子的濃度通常僅有單位為十億分之一的微量。 圖/ingimage

杯測的每一個階段,都能夠提供分析樣本的不同視角。各位可以將杯測每一階段的優點發揮到極致,試著盡量挖掘出桌上每一杯樣本的所有資訊。

乾香或香氣

嗅聞乾咖啡粉可以得知樣本是否過度烘焙,抑或是烘焙期間氣流不足。乾香也能點出咖啡帶有的獨特香氣與果香調性,以及部分陳年、發酵(ferment)或未熟豆等缺陷。

濕香

一旦將水倒進咖啡粉之後,越快開始嗅聞越好。此時香氣的釋放與溫度有關,而咖啡的香氣會在溫度最高時達到高峰。當濕香呈現鹹鮮或植蔬風味,很有可能是因為烘焙發展不完全。

在溫熱時品飲

在啜吸咖啡時,請拋開一切禮貌吧。杯測時,響亮的啜吸聲正是一種致敬(某次公開杯測會,我就是因為響亮的啜吸,被不小心認出咖啡專業人士的身分)。

猛烈地將咖啡噴霧暴露於口中,能藉由增加進入鼻中香氣的數量與速度,強化鼻後嗅覺的感受。

即使咖啡液體是含在口中,我們絕大多數的感受依舊來自鼻腔。我們的舌頭僅能感受苦味、酸味、甜味、鹹味與鮮味等五種味覺。然而,鼻子能夠分辨數以千計的芳香分子,而且芳香分子的濃度通常僅有單位為十億分之一的微量。

每一杯咖啡都如同擁有獨特的香氣標誌,此標誌由數百種揮發性芳香分子組成。就是因為每一杯咖啡都有各自獨有的揮發物質組成,每位杯測者才有可能單靠一次嗅聞,分辨出兩種類似樣本之間的不同。「鼻後嗅覺」其實才是杯測時帶給我們風味印象的主角,而非舌頭的味覺。

在冷卻時品飲

咖啡在溫熱時的酸度,會比冷卻時高。在咖啡溫熱時進行杯測,是評估酸度、明亮度、甜度與平衡度等各式特質的最佳時機。不過,酸味其實很像一片濃霧,遮住我們觀察許多較微妙特質的視野。一旦咖啡冷卻,酸度開始消退之後,其他的特質就開始一一變得清晰,尤其是生豆缺陷與某些烘焙效應。

如何詮釋杯測結果

本書以咖啡烘焙為主題,而非如何評鑑生豆。老實說,討論如何選評生豆已經超出本書範圍,此領域也並非我的專長。此處,我會將目光聚焦於如何從杯測品飲到的成果,轉換成烘焙曲線。為了達成此目標,杯測者須擁有分辨哪些杯中特色代表的是豆子本身特性,而哪些又主要源自烘焙曲線的人為特質。此技巧需要大量的經驗作為後盾,更理想的是擁有一臺性能堅強的烘豆機。

咖啡生豆本身的化學組成及烘焙過程,結合出每一杯咖啡的風味,但以實際目的而言,烘豆師可能會根據何者影響層面較大,而區分某些樣本的特性。

例如,當咖啡嘗起來有較多青草、鹹鮮、焙烤、焦燒或煙燻風味時,通常會將這些特色歸類為烘焙瑕疵。烘焙過程同樣會嚴重影響一杯咖啡的酸味、甜味、焦糖味與苦味的平衡。另一方面,咖啡豆本身的個性特質將展現在香氣組成,以及獨特的香氣調性,例如「覆盆子」、「薰衣草」與「大地」等等風味。可以說是,當焙度越淺,杯測者越能辨識出越多咖啡豆本身獨特的個性。

以下的表格列出了烘焙缺陷所造成的常見特質,以及如何修正。

表/摘自《咖啡烘豆的科學》
表/摘自《咖啡烘豆的科學》

以上所提到的風味描述,可能有些人很難有所共鳴,某些特定的調性在不同杯測者口中,可能會有截然不同的描述。當各位嘗試將此表格當作參考,並實際試驗其建議,也許一段時間之後,其中所述就會變得較為合理。

如果各位有意直接實驗表格中的特質,並嘗試進一步修正,可以考慮參考「烘焙缺陷修正訓練手冊」(Roast Defect Training Kit,二○一五年年初刊載於www.scottrao.com)。

以下是如何使用此表格建議的範例:假設各位正進行淺焙肯亞豆的杯測,並嘗到了檸檬、藍莓、青草、紙板與煙燻等風味,同時覺得酸度比期待的還要高一些。此時,我會將檸檬與藍莓風味歸類為豆子本身的特質,而青草、紙板與煙燻風味則屬於人為烘焙所形成。出現青草風味代表的是,可以再加強一些發展程度;增加發展程度,同時也應該會箝制住部分過量的酸度。煙燻風味表示應增強氣流,而紙板氣味則透露溫度上升率過於水平。

以下是如何修正的建議─

• 將入豆溫度提高,或以更強的火力推動發展。

• 增加氣流,尤其是在烘焙最末的第三階段,從而避免煙燻氣味。

• 調整火力設定,讓溫度上升率變成平緩的下滑曲線,以防止焙烤氣味。

.書名:咖啡烘豆的科學.作者:史考特‧拉奧.譯者:魏嘉儀.出版社:方...
.書名:咖啡烘豆的科學
.作者:史考特‧拉奧
.譯者:魏嘉儀
.出版社:方言文化
.出版日期:2020/07/29

咖啡
咖啡因

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