【文、圖／摘自商周出版《我們的身體，想念野蠻的自然》，作者羅伯・唐恩】
目前全世界總計約十億人口有體重過重的問題，滿街可見皮帶繃到極限、身體超過負荷的人。這情況尤其在美國特別嚴重，而其他國家也正以非常快的速度迎頭趕上。然而即使在美國，也不是每個人都是胖子。根據統計，美國百分之六十五左右的人過重，其餘百分之三十五的人則沒有這類困擾。一般人往往將體重過重歸咎到飲食或運動習慣上，但這並不是過重問題的全部原因。某些人發胖的理由更為深層、更為神祕，並且與現代西方飲食內容有關。現代人攝取的食物絕大部分來自於馴化動植物，且種類相對較少。當然，如果你恰好奉行吃葡萄柚跟飲用有機駱駝奶的原則，又或者你對飲食內容節制且深思熟慮，那麼你是例外。包括美國在內的整個西方常見食物中，四分之三的熱量由乳製品、加工穀類、單醣、植物油與酒精所貢獻。在農業社會以前，這些成分從未出現在我們祖先的「菜單」選項。距今一萬年前左右，人類食用的植物琳瑯滿目，品種數量可以以萬為單位計算。自從農業社會稍有雛型開始，包圍人類的物種數目及食物多樣性均大幅下降。雖然在經年累月的耕作之後，可食的品種再度稍有復甦，但與採集年代的祖先相較，我們培育的食用物種已侷限許多，並且因為人擇，只有便於栽種、符合口味的品種脫穎而出。於此期間，人類同時失去了採集知識和作物種類的選擇性（目前近千種的作物瀕臨絕種，某些作物則已經完全絕種。），放眼望去，野生莓果無人採收，而全球人類的熱量來源僅仰賴為數極少的作物品種。當然，你還是可以在當地有機超商買到藜麥，但在成堆玉米、小麥、稻米的圍繞之下，要找到這類珍貴的穀類愈來愈像大海撈針。在人人飲食習慣近乎雷同的大環境中，釐清不同體質攝取相同食物後所產生的反應，有助於解釋為何某些個體天生容易發胖，同時另一些個體卻完全不受過重問題影響。
現代人代謝新飲食的方式有或多或少的分歧，這必須回溯至各個族群祖先不同的生活型態。想像目前正在進行一項大規模的人體實驗，其中每位受試者攝取的飲食內容和分量皆相同，然後我們回頭檢視他們的狀態（這實驗的假設與文明人的現實生活相去不遠），結果將會如何？你的預測又是什麼？或許部分的人會認為大家的體型和健康狀況會趨於一致。這樣的觀點，恰好是絕大多數的體重控制計畫、運動健身書籍、減重節目，甚至是嬰兒成長量表與醫藥學的最高前提。在這假設之下，只要將飲食調整成葡萄柚水果餐、全肉餐、低脂餐，所有受試者都能瘦得下來。然而真相是即便都吃一樣的東西，我們仍會有胖瘦之分。而造成此差異的分水嶺在過去亙長的歷史中早已畫分清楚，難以動搖地猶如潛伏在人類深層幻想裡的海怪，我們永遠看得見它。
祖先的生活決定我們的代謝基因
姑且先回到牛奶的故事。如同我在前一章節提過的，並非每一個個體都能在成年後繼續消化乳汁中的養分，而這取決於體內的基因序列。從地理人口學的角度而言，成年後還能消化乳糖的個體，所占的比例相當小。在歐洲人發現新大陸之前，包括印加人、馬雅人在內的所有美洲原住民，他們的成年個體完全無法飲用牛乳，基因也不允許。就算到了今日，全世界仍有百分之二十五左右的人口，成年後無法分解乳糖；百分之四十到五十左右的人口，成年後只有部分消化乳糖的能力。這些總計約十億的人，一旦飲用牛乳，將會出現腹瀉症狀，並且在攝取一般的美國飲食內容後，增重幅度比其餘成年人少了百分之五。在疾病叢生的環境條件中，這些無法完全消化吸收乳糖的個體，因腹瀉而導致身體脫水的風險相對較高，並且從食物中少攝取百分之五的熱量，意味著傳宗接代的機率被削弱。因此，站在演化的觀點，擁有乳糖消化基因的個體是贏家，尤其當這些個體生活在飼養牛隻的族群之中。然而隨著時代變遷，吸收百分之五多餘的熱量，反而變成人體的負擔。廣告標語告訴你「牛奶的好處」時，卻沒有同時警告你，「如果你的身體可以完全消化乳糖」，或是「如果你需要多餘的熱量」，牛奶才對你有好處。由上述例子可知，不同身體面對同一食物的代謝方式大相逕庭，而這是祖先留給我們最根深柢固的遺產，但長年以來，我們卻忽略這項事實。至今在美國農業部（USDA）頒布的食物金字塔中，仍無視於全球多數人口無法順利消化乳糖的統計數據，將牛乳與蔬菜、水果、肉品、豆類並列。而事實上，對科學家來說，哪些種類的動、植物或其加工品，得以定義為「有利於全部人類」的營養來源，依舊是個懸而未決的謎。
