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為何蔭豉蚵、菜脯蛋、瓜仔肉是經典台菜?專家告訴你台菜的4項特色

2020-11-09 15:25聯經出版 文/摘自《台灣菜的文化史》

【文、圖/選自聯經出版《台灣菜的文化史》,作者陳玉箴】

菜脯蛋示意圖。記者陳睿中/攝影
菜脯蛋示意圖。記者陳睿中/攝影

1950年代之前台灣家庭的日常菜餚

前述主食、副食、烹飪與調味方式的要素構成了台灣家庭的常見菜餚,對多數農業人口而言,均是「靠山吃山、靠海吃海」,以番薯籤、稻米、雜糧為主食,搭配自家種植的蔬菜、各種醃漬物,高度自給自足。一般家裡的日常食物多無特殊菜名,較有變化的如各種鹹糜(鹹稀飯)或鹹飯,同時將多種食材加入,因為烹煮時間短,適合一次煮大量給多人食用,如芋頭糜、高麗菜糜、匏仔糜、米豆糜、豆仔糜、南瓜糜等。加入的食材依地區不同,靠海地區以海產類為主要食材,如虱目魚糜等。也有許多家庭會以新鮮蔬菜煮湯,一方面當湯,一方面當蔬菜,如蘿蔔湯、空心菜湯、竹筍湯、冬瓜湯、大頭菜湯等。

舉例而言,台灣食品工業奠基要角、曾任多屆省議員的洪掛(1905-2005)在回憶錄中提到,小時居住在彰化芳苑,母親自製醃瓜、醃蘿蔔、蘿蔔乾、豆豉、醃蚵等,拿兩樣或三樣一起煮,就已經是家裡的好菜,平常吃的蔬菜也都是家中菜園自產。當兄長到近海插蚵捕魚時,會帶媽媽做的「飯包」當午餐,飯包以竹片盒子裝,以番薯籤加一點米飯,用豬油炒過,加上一些蚵、蘿蔔乾炒蛋,由於平日均以番薯籤為主食,這種用豬油、有米還有蛋的炒飯難得吃到,因此年幼的洪掛在兄長出門後便開始期待兄長回家時便當中的剩菜殘渣,這對他而言已是極大的享受。

與洪掛相同年代的台南善化人孫江淮(1902-2013)在口述歷史中也提及,一般家庭都是吃番薯籤糜,且都是男人先吃,換女人吃時米粒常已被吃光,只剩下番薯籤,有時還得拌著煮番薯葉的水吃。更有時連菜都沒得配,一般人家會醃番仔豆,先用水煮熟、乾炒後再鹽漬,吃飯時再夾些來配飯,若小孩想多夾些,還會被大人瞪。

對都市居民來說,雖經濟能力不一定允許到大酒樓用餐,但相對而言仍有較多機會購買店鋪中販售的食物來搭配,也可到較廉價的飲食店購買餐食。例如,新竹文人黃旺成在擔任公學校教師的時候,月薪每月十七圓左右,但從他的日記可以看出,不僅常與同事到酒樓小酌,也經常叫外賣到家裡享用。 他在日記中提到的菜色如:冬菜肉、鴨仔湯、鴨仔麵線、頭髓炊粉、雞麵等。

至於居住山區或靠海的家庭,日常食物與前述有些不同。山區住民,如許多原住民部落,依賴山中各種動植物為食,如蝸牛、飛鼠、各種山菜、打獵獲得的肉類等。靠海地區則有較多水產、海菜類,例如,西部嘉義、台南沿海居民發展出多種以水產為主的菜餚,如:虱目魚燒醃瓜、魚丸瓜仔湯等。

若偶爾有豬肉可食,以狗母鍋(káu-bó-ue/káu-bó-e)滷肉是許多家庭共同的美食,狗母鍋是指一種陶製的陶土鍋,在台灣使用的歷史已久,因為陶土鍋適合長時間熬煮,台人經常以之煮飯或燉滷食物,清末來台考察的日人上野專一就曾記載,台北民家常以土陶鍋炊飯。 池田敏雄亦觀察到,「鍋仔飯滷肉」被認為是美食的代表。 除了煮飯,將肉切塊後與醬油放入陶土鍋久煮,也是美味的佳餚。《民俗臺灣》的作者之一黃廷煌同樣提出,一般台灣家庭最喜歡吃的就是鍋仔飯,用狗母鍋將鴨蛋、豬肉以醬油久滷,細火慢燉特別有味道,即使上層社會家庭也特別珍重狗母鍋。

圖/摘自《台灣菜的文化史》
圖/摘自《台灣菜的文化史》

值得注意的是,儘管台灣四面環海,但新鮮魚蝦海產並不如今日所想像的如此盛行。這是因為漁業設備、冷藏冷凍設備與交通建設等尚未發達,在炎熱氣候下,易腐的水產不容易經由長程運輸送到距離沿海較遠之處,因此僅沿海地區或河溪岸邊等地才較容易吃到水產,也因如此,較好的魚類往往不是日常食物,而成為宴席上的珍饈。

由於各地區地理環境、生業的差異,此處無法盡述各地詳細家常菜餚,不過,在前述主要飲食要素的基礎上,可歸納出台灣在1950年代之前一般家庭的家常菜餚,大致具有幾項重要特色,這些特色也成為今日一般認知「傳統台菜」的基礎:

1. 在地食材為主

為節省費用,大多農家在環境許可的情況下都會自種蔬菜或採集野菜作為日常食物,鄰里間也會交換所收穫的作物或漁獲,避免過於單調的食物。因此在交通與冷凍冷藏設備尚未發達之前,特別是在都會區以外,各地菜餚特色經常能貼切反映在地的物產,也發展出具地方特色的菜餚。只是在近幾十年工業化、都市化、交通發達等外在條件改變下,隨著產業的變化,過去以在地食材為主的區域飲食特徵已大為減弱。

2. 多醃漬食物的衍生菜

在醃漬菜的基礎上,除了單獨食用醃漬或曬乾品外,若偶然有某些肉類、蛋、水產,家庭菜餚也經常將基礎的醃漬菜加入其他各種食材而有更多變化,例如:蔭豉蚵、冬菜鴨、菜脯蛋、瓜仔肉等,都可說是這類「醃漬菜+動物性蛋白質」的組合。日後隨著經濟狀況的逐漸改善,肉、蛋、魚等動物性蛋白質的攝取轉為容易,這類菜餚的變化也逐漸增加。若仔細閱讀當代台菜餐廳的菜單,仍可發現歷史三十年以上的傳統菜色有許多都是屬於這類醃漬食物的衍生菜。

圖/摘自《台灣菜的文化史》
圖/摘自《台灣菜的文化史》

3. 烹調方式簡單、口味偏鹹

由於一般農家的主中饋者為女性,但農家婦女同時要操持許多農事、家務、家禽家畜照顧等,在人口眾多的情況下,準備大家庭的飲食並非易事,因此往往得在短時間內製備大量菜餚,如此也影響了多數菜餚的烹飪方式傾向簡單,以水煮後拌少許油脂、炒、滷燉最為常見。調味上則以鹹味為主,配菜的功能主要是為了「配鹹」、「下飯」,就家常食物而言,以達到基本的維生功能為滿足,「美食」經驗多來自年節或祭祀宴客之時,經濟較寬裕的人家才有能力在平日即進一步追求美味與喜好的口感。

.書名:台灣菜 的文化史:食物消費中的國家體現.作者:陳玉箴 .出版社:...
.書名:台灣菜 的文化史:食物消費中的國家體現
.作者:陳玉箴
.出版社:聯經出版公司
.出版日期:2020/06/03
4. 節慶菜的再利用

農村的日常餐食固然簡單,但也常因應節氣、祭祀、節慶等時機而有加菜的機會。尤其是在節慶之後,如何將各種節慶菜做一番應用,不造成食材的浪費,更是物資不豐時代每個家庭掌杓者的重要任務,也因此,有許多菜會從節慶菜餚再變身成為家常菜。較知名者如「客家小炒」,即是將祭拜後的乾魷魚切絲後與其他食材同炒產生的菜餚。

台菜
水煮
豆豉
番薯
豬油

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