親愛的網友:
為確保您享有最佳的瀏覽體驗,建議您提升您的 IE 瀏覽器至最新版本,感謝您的配合。

為何蔭豉蚵、菜脯蛋、瓜仔肉是經典台菜?專家告訴你台菜的4項特色

2020-11-09 15:25聯經出版 文/摘自《台灣菜的文化史》

【文、圖/選自聯經出版《台灣菜的文化史》,作者陳玉箴】

菜脯蛋示意圖。記者陳睿中/攝影
菜脯蛋示意圖。記者陳睿中/攝影

1950年代之前台灣家庭的日常菜餚

前述主食、副食、烹飪與調味方式的要素構成了台灣家庭的常見菜餚,對多數農業人口而言,均是「靠山吃山、靠海吃海」,以番薯籤、稻米、雜糧為主食,搭配自家種植的蔬菜、各種醃漬物,高度自給自足。一般家裡的日常食物多無特殊菜名,較有變化的如各種鹹糜(鹹稀飯)或鹹飯,同時將多種食材加入,因為烹煮時間短,適合一次煮大量給多人食用,如芋頭糜、高麗菜糜、匏仔糜、米豆糜、豆仔糜、南瓜糜等。加入的食材依地區不同,靠海地區以海產類為主要食材,如虱目魚糜等。也有許多家庭會以新鮮蔬菜煮湯,一方面當湯,一方面當蔬菜,如蘿蔔湯、空心菜湯、竹筍湯、冬瓜湯、大頭菜湯等。

舉例而言,台灣食品工業奠基要角、曾任多屆省議員的洪掛(1905-2005)在回憶錄中提到,小時居住在彰化芳苑,母親自製醃瓜、醃蘿蔔、蘿蔔乾、豆豉、醃蚵等,拿兩樣或三樣一起煮,就已經是家裡的好菜,平常吃的蔬菜也都是家中菜園自產。當兄長到近海插蚵捕魚時,會帶媽媽做的「飯包」當午餐,飯包以竹片盒子裝,以番薯籤加一點米飯,用豬油炒過,加上一些蚵、蘿蔔乾炒蛋,由於平日均以番薯籤為主食,這種用豬油、有米還有蛋的炒飯難得吃到,因此年幼的洪掛在兄長出門後便開始期待兄長回家時便當中的剩菜殘渣,這對他而言已是極大的享受。

與洪掛相同年代的台南善化人孫江淮(1902-2013)在口述歷史中也提及,一般家庭都是吃番薯籤糜,且都是男人先吃,換女人吃時米粒常已被吃光,只剩下番薯籤,有時還得拌著煮番薯葉的水吃。更有時連菜都沒得配,一般人家會醃番仔豆,先用水煮熟、乾炒後再鹽漬,吃飯時再夾些來配飯,若小孩想多夾些,還會被大人瞪。

對都市居民來說,雖經濟能力不一定允許到大酒樓用餐,但相對而言仍有較多機會購買店鋪中販售的食物來搭配,也可到較廉價的飲食店購買餐食。例如,新竹文人黃旺成在擔任公學校教師的時候,月薪每月十七圓左右,但從他的日記可以看出,不僅常與同事到酒樓小酌,也經常叫外賣到家裡享用。 他在日記中提到的菜色如:冬菜肉、鴨仔湯、鴨仔麵線、頭髓炊粉、雞麵等。

至於居住山區或靠海的家庭,日常食物與前述有些不同。山區住民,如許多原住民部落,依賴山中各種動植物為食,如蝸牛、飛鼠、各種山菜、打獵獲得的肉類等。靠海地區則有較多水產、海菜類,例如,西部嘉義、台南沿海居民發展出多種以水產為主的菜餚,如:虱目魚燒醃瓜、魚丸瓜仔湯等。

若偶爾有豬肉可食,以狗母鍋(káu-bó-ue/káu-bó-e)滷肉是許多家庭共同的美食,狗母鍋是指一種陶製的陶土鍋,在台灣使用的歷史已久,因為陶土鍋適合長時間熬煮,台人經常以之煮飯或燉滷食物,清末來台考察的日人上野專一就曾記載,台北民家常以土陶鍋炊飯。 池田敏雄亦觀察到,「鍋仔飯滷肉」被認為是美食的代表。 除了煮飯,將肉切塊後與醬油放入陶土鍋久煮,也是美味的佳餚。《民俗臺灣》的作者之一黃廷煌同樣提出,一般台灣家庭最喜歡吃的就是鍋仔飯,用狗母鍋將鴨蛋、豬肉以醬油久滷,細火慢燉特別有味道,即使上層社會家庭也特別珍重狗母鍋。

圖/摘自《台灣菜的文化史》
圖/摘自《台灣菜的文化史》

值得注意的是,儘管台灣四面環海,但新鮮魚蝦海產並不如今日所想像的如此盛行。這是因為漁業設備、冷藏冷凍設備與交通建設等尚未發達,在炎熱氣候下,易腐的水產不容易經由長程運輸送到距離沿海較遠之處,因此僅沿海地區或河溪岸邊等地才較容易吃到水產,也因如此,較好的魚類往往不是日常食物,而成為宴席上的珍饈。

由於各地區地理環境、生業的差異,此處無法盡述各地詳細家常菜餚,不過,在前述主要飲食要素的基礎上,可歸納出台灣在1950年代之前一般家庭的家常菜餚,大致具有幾項重要特色,這些特色也成為今日一般認知「傳統台菜」的基礎:

1. 在地食材為主

為節省費用,大多農家在環境許可的情況下都會自種蔬菜或採集野菜作為日常食物,鄰里間也會交換所收穫的作物或漁獲,避免過於單調的食物。因此在交通與冷凍冷藏設備尚未發達之前,特別是在都會區以外,各地菜餚特色經常能貼切反映在地的物產,也發展出具地方特色的菜餚。只是在近幾十年工業化、都市化、交通發達等外在條件改變下,隨著產業的變化,過去以在地食材為主的區域飲食特徵已大為減弱。

2. 多醃漬食物的衍生菜

在醃漬菜的基礎上,除了單獨食用醃漬或曬乾品外,若偶然有某些肉類、蛋、水產,家庭菜餚也經常將基礎的醃漬菜加入其他各種食材而有更多變化,例如:蔭豉蚵、冬菜鴨、菜脯蛋、瓜仔肉等,都可說是這類「醃漬菜+動物性蛋白質」的組合。日後隨著經濟狀況的逐漸改善,肉、蛋、魚等動物性蛋白質的攝取轉為容易,這類菜餚的變化也逐漸增加。若仔細閱讀當代台菜餐廳的菜單,仍可發現歷史三十年以上的傳統菜色有許多都是屬於這類醃漬食物的衍生菜。

圖/摘自《台灣菜的文化史》
圖/摘自《台灣菜的文化史》

3. 烹調方式簡單、口味偏鹹

由於一般農家的主中饋者為女性,但農家婦女同時要操持許多農事、家務、家禽家畜照顧等,在人口眾多的情況下,準備大家庭的飲食並非易事,因此往往得在短時間內製備大量菜餚,如此也影響了多數菜餚的烹飪方式傾向簡單,以水煮後拌少許油脂、炒、滷燉最為常見。調味上則以鹹味為主,配菜的功能主要是為了「配鹹」、「下飯」,就家常食物而言,以達到基本的維生功能為滿足,「美食」經驗多來自年節或祭祀宴客之時,經濟較寬裕的人家才有能力在平日即進一步追求美味與喜好的口感。

.書名:台灣菜 的文化史:食物消費中的國家體現.作者:陳玉箴 .出版社:...
.書名:台灣菜 的文化史:食物消費中的國家體現
.作者:陳玉箴
.出版社:聯經出版公司
.出版日期:2020/06/03
4. 節慶菜的再利用

農村的日常餐食固然簡單,但也常因應節氣、祭祀、節慶等時機而有加菜的機會。尤其是在節慶之後,如何將各種節慶菜做一番應用,不造成食材的浪費,更是物資不豐時代每個家庭掌杓者的重要任務,也因此,有許多菜會從節慶菜餚再變身成為家常菜。較知名者如「客家小炒」,即是將祭拜後的乾魷魚切絲後與其他食材同炒產生的菜餚。

台菜
水煮
豆豉
番薯
豬油

延伸閱讀

同類文章

年貨塞滿冷凍庫 營養師:原則「先進先出」、別堵風口

這7種食材、營養素主宰身體核心溫度!營養師最推這道家常菜

牛奶、豆奶、燕麥奶有何差別?一張圖找到適合族群

怎麼吃才能提升免疫力?營養師建議彩虹飲食法,兼具防癌、抗氧化

攝取高蛋白質、高纖維、低升糖食物,體重卻沒變?醫:想減肥,4大踩雷食物要少吃

高麗菜便宜 部桃營養師教做減鹽台式泡菜助年菜解膩

健康年菜 掌握5大要點

食物掉地3秒還能吃?毒物權威曝真相:用水沖更慘

社交名人發佈的飲食資訊能信嗎?權威期刊曝真相

健康是假象?研究揭英國75%的植物肉鈉含量過高

冬天減肥可多吃的蔬菜 營養師教如何吃茼蒿降血壓

可可豆殼可加工製成茶?研究:抗氧化能力可媲美咖啡

吃麵怕胖!粗麵or細麵好? 揭曉麵食熱量排行:這碗直逼1000大卡

肚子都肥肉怎麼減? 醫認證「瘦肚子飲食習慣」:第一步要吃早餐

年菜滿滿肥胖地雷?多吃勾芡、動物油、高鈉零食、酒 ,當心過年後發福胖一圈

餐餐紅肉可能危害健康 改吃人造肉就安全無虞嗎?

過年飲食如何健康吃?營養師教把握三低一高原則

其實助維護血管健康?營養師揭為何九層塔形象差

腰果、開心果、瓜子都上榜 營養師揭10大最肥零食

李奧納多狄卡皮歐熱推「植物肉」,對健康真的比較好? 教你如何選擇健康的植物肉

愛吃2樣便當菜恐致高血壓!網驚呆:是必點

想喝咖啡提神,又怕對身體產生負面影響? 營養師:掌握4個訣竅,享受美味無負擔 

每天一小塊巧克力,預防猝死和中風!但若吃成這個種類,反會變胖

4種女性千萬別喝四物湯!否則不但進補不成,還會元氣大傷

冬吃蘿蔔不用看醫生!「平民人參」抗癌、穩血糖、止咳化痰

缺乏維生素B12引貧血! 營養師教你補充六大種類食物

糖炒栗子、蒸菱角、煮花生其中一種其實是油脂!營養師告訴你減肥該怎麼吃

喝燕麥奶代替牛奶補鈣?專家揭營養價值:多數人都喝錯

缺鐵就吃豬肝?補鐵食物其實分2種 專家教你怎麼吃吸收力高

要吃蛋,就要連蛋黃一起吃!怕膽固醇過高、心血管疾病?醫師破迷思

猜你喜歡

健走好處多!醫師親授間歇式健走、北歐式健走、不倒翁健走怎麼走才對

科技海綿其實超毒?教授破解美耐皿有毒迷思:跟劑量有關

只要用對方法就可延緩老化 名醫張金堅創咖啡健康學養生

吃麵怕胖!粗麵or細麵好? 揭曉麵食熱量排行:這碗直逼1000大卡

「李安老婆」連生孩子都不通知李安!林惠嘉的人生哲學:不對別人說我希望,只對自己有期望

退休生活是什麼模樣?裴偉:閱讀、種花、下廚…就是現在日常,出書傳承美味緊繫父子情

冬天減肥可多吃的蔬菜 營養師教如何吃茼蒿降血壓

今年最後一個節氣「大寒」,養生先養腎!做好9件事,教你保陰潛陽固陽氣

發炎就是大腦病變的開始!聽手機、吃麵包...劉博仁醫師點名6大促發炎習慣,你可能天天在做

食物掉地3秒還能吃?毒物權威曝真相:用水沖更慘

沙拉油、豬油、橄欖油、椰子油... 營養師告訴你:什麼時候該用什麼油?

攝取高蛋白質、高纖維、低升糖食物,體重卻沒變?醫:想減肥,4大踩雷食物要少吃

腰果、開心果、瓜子都上榜 營養師揭10大最肥零食

婆婆要求早起拜拜,媳婦回「等我睡醒」 夫因此提離婚遭法院駁回!

婚前遠庖廚,婚後變掌勺!王偉忠妻林慧晶教你料理美味的螃蟹花雕蒸蛋、毛豆燒茄子

可可豆殼可加工製成茶?研究:抗氧化能力可媲美咖啡

其實助維護血管健康?營養師揭為何九層塔形象差

想喝咖啡提神,又怕對身體產生負面影響? 營養師:掌握4個訣竅,享受美味無負擔 

訓練走路「推進力」 走起路來更省力!

高麗菜便宜 部桃營養師教做減鹽台式泡菜助年菜解膩

爬樓梯是最笨的運動?上下階梯傷膝蓋是真的嗎?

婆婆要求「年終上繳一半」嚇壞媳婦!媳婦該給孝親費嗎?不想給怎麼辦?

避免膝蓋痛要訓練2大肌群 醫教9招在家就能練腿力

這7種食材、營養素主宰身體核心溫度!營養師最推這道家常菜

健康是假象?研究揭英國75%的植物肉鈉含量過高

冬吃蘿蔔不用看醫生!「平民人參」抗癌、穩血糖、止咳化痰

肉桂粉泡水喝能降血糖、對抗壞膽固醇?大型系統研究有結論

有片|翹腳偷走你的健康!物理治療師教你6招改善

妻拒單獨去婆家吃年夜飯 夫抱怨反遭圍剿:你太超過

比跑步多燃燒1.15倍熱量!「健走」的5個科學實證好處:減緩焦慮、消除壓力…

衣服穿10多年、穿地攤鞋、99%身家全捐出! 周潤發:人生真正難的不是賺多少,而是保持安寧的心

贊助廣告

留言