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微波爐加熱食物催人老?教授:微波較不會產生致癌物

林慶順教授(科學的養生保健站長)

微波爐加熱食物會催人老?<br />圖/ingimage
微波爐加熱食物會催人老?
圖/ingimage
讀者Joe在2020-9-29利用本網站的「與我聯絡」詢問:

教授您好:我無意間在網路上看到這篇文章。文內提到"AGEs是一種老化物質","將已經煮熟過的便當或小菜再次微波加熱,促進AGEs再度產生"。看到非常震驚。我不知道難道微波爐其實會影響食物?!於是我又找到了這篇。但這篇又說"美國紐約市西奈山醫學院(Mount Sinai Medical School)長年鑽研AGEs與慢性疾病關聯,發現無論老少、健康與否,食用炸、烤的禽畜肉,相較於食用蒸、燉肉,體內AGEs濃度大增,65歲以上老年人尤然,且更難分解。"

想問教授

1. AGEs這是真的假的?基於目前的科學研究是否有實證與確切醫學證據

2. 微波爐加熱後的食物真的對食物有影響和差別嗎?

<br />圖/取自科學的養生保健

圖/取自科學的養生保健

上面的第一個連結打開的是一篇2020-9-29發表在《早安健康》的文章,標題是:外表糙老,死亡率高1.9倍!醫學博士:微波爐加熱食物催人老。

第二個連結打開的是一篇2019-10-11發表在《中時新聞網》的文章,標題是:恐怖AGEs是什麼?這樣吃防止大量累積。這篇文章雖然在標題裡用了聳動的字眼《恐怖》,但其內容還算是正確,所以接下來我就只會討論《早安健康》那篇文章。

我先解釋什麼是AGEs。這個字表面上看起來是AGE(年紀)的複數,而這可能就是為什麼《早安健康》那篇文章會用《微波爐加熱食物催人老》這樣的標題。只不過事實上,AGEs是與年紀毫不相干。它實際上是個縮寫字,而全名是Advanced Glycation End products(晚期糖基化產物)。

大分子(例如蛋白質)末端的氨基與葡萄糖等還原糖分子的醛基發生反應,先是會形成尚可逆的《早期糖基化產物》,而最後會形成不可逆的《晚期糖基化產物》。這類產物是有害健康的,例如會引發糖尿病,心臟病,失智,早死,等等。

AGEs可以在我們身體內部產生,也可以從食物中攝取到。正常人的身體會產生少量的AGEs,而患糖尿病的人則會產生大量的AGEs。未經烹煮的食物中含有少量的AGEs,而經過高溫燒烤烹煮的食物則會含有大量的AGEs。尤其是含有大量蛋白質的肉類,在越乾燥,越高溫,越長時間的烹煮之下(例如烤肉),就會形成越多的AGEs。

《早安健康》那篇文章是引用日本人山岸昌一在一本書中所發表的論調:「從AGEs的觀點來看,少吃微波食品為妙」。只不過,此一論調正好是與科學證據背道而馳。

我們先來看一篇2013年發表的研究論文Comparison of glycation in conventionally and microwave-heated ovalbumin by high resolution mass spectrometry(用高分辨率質譜來比較傳統和微波加熱的卵清蛋白中的糖基化)。

這項研究是用卵清蛋白來做實驗,看看是傳統加熱或微波加熱比較會出現糖基化。結果是《一些肽在被微波加熱時顯示出較低的糖基化水平》,所以研究人員就說:「這一事實表明,微波可能是非熱過程。 另外,微波加熱後沒有褐變,這突出了微波和傳統加熱之間的區別。」(註:食物加熱後,顏色變得越褐色,甚至黑色,就表示產生了越多AGEs。用微波加熱的食物比較不會變黑)

我們再來看一篇2010年發表的綜述論文Advanced Glycation End Products in Foods and a Practical Guide to Their Reduction in the Diet(食物中的晚期糖基化產物以及一個減少它們在飲食中的實用指南)。這篇論文列舉了各種烹煮方式對各種食物產生AGEs量的影響,而與傳統烹煮相比,微波爐烹煮所產生的AGEs都是較低的。

加拿大的Montreal Gazette(蒙特羅報)在2017-5-5發表The Right Chemistry: Modify cooking methods to avoid ‘AGEs’(正確的化學:調整烹飪方法以避免“ AGEs”),而作者是著名的McGill大學的Joe Schwarcz博士。他就說用微波爐烹煮可以減少AGEs的產生。

著名的Food & Nutrition(食物與營養)網站也在2015-10-30發表7 Tips for Reducing AGEs in Your Food(減少食物中AGEs的7個小提示),而它也是建議用微波爐烹煮來減少AGEs的產生。

由此可見,《早安健康》那篇文章裡,那位自稱是AGEs專家的日本醫學博士所說的「從AGEs的觀點來看,少吃微波食品為妙」,是一派胡言。

附註:我在2018-9-17發表微波爐食物會致癌?,結論是:從以上這八篇論文就可得知:(1)微波烹煮較不會產生致癌物質, (2)微波烹煮較能保留營養素。

原文:微波爐加熱食物會催人老?日本醫學博士的胡扯

AGEs 微波爐 致癌物質

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