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具膠狀丶黏稠感的食物就有膠原蛋白?專家教你分辨

2020-10-11 14:02元氣網 韋恩的食農生活

木耳 圖/記者蘇健忠攝影
木耳 圖/記者蘇健忠攝影
韋恩聽過很多人講過有植物性的膠原蛋白,其實這都是誤會或是廠商刻意的誤導。膠原蛋白只有動物才有,植物沒有的,否則植物都可以走路了。就像世界上沒有格魯特的,世上也沒有植物性的膠原蛋白。這篇新聞說黃金果有滿滿的膠原蛋白就是錯得離譜,鄉民說說就算了,媒體至少要查證一下。

圖/取自韋恩的食農生活
圖/取自韋恩的食農生活

會走路的樹的傳說

不過,在秘魯等地的亞瑪遜盆地,確實傳說有一種會走路的棕櫚樹。幾十年來,厄瓜多爾等拉丁美洲國家的雨林嚮導一直向遊客介紹這種神奇的「會走路的樹」。根據科學家研究,這種學名叫做Socratea exorrhiza的樹真的會移動,只是一年只能移動20公尺,而它的根高高地立於地面又有分叉,看起來真的有腳的感覺。其實他所謂的走路,只是因為樹倒了,或者是土地沖刷,讓根在新的地方長入土裡,取代舊的根,所以人們久久看一次之下以為樹自己走到新的位置了。

植物不會動,與他們沒有膠原蛋白有很大的關係。同樣是支撐身體、連結細胞,造物者讓植物演化出纖維素,而動物演化出膠原蛋白。纖維素沒甚麼彈性,膠原蛋白彈性超好,這就造成一種會動、一種不會動的分別。

膠原蛋白是彈性與活動力的來源

膠原蛋白就是在人體裡提供彈性的成份,所以膠原蛋白在人體裡含量非常高,占所有蛋白質的30%左右,可以說全身都有膠原蛋白。皮膚裡有它,才能捏下去彈回來、保持形狀;肌腱裡有它,肌肉才能伸展、收縮,我們才能動;軟骨裡有它,才能作為骨頭的緩衝彈簧網;連骨頭裡都要有它,才能保持彈性,不會一碰就碎掉。

所以說,我們身為能活動的動物,就是靠膠原蛋白。也只有動物才有珍貴的膠原蛋白,植物動不了,就是因為他們沒有膠原蛋白。

膠原蛋白在體內的分布

膠原蛋白在體內依細微結構以及其特性、用途有所不同,而分成很多型,人體總共有近30型的膠原蛋白,從第一型、第二型等羅馬數字排列。比如說第一型廣泛存在於真皮、骨頭、肌腱當中,是人體含量最高的一種膠原蛋白;而第二型主要存於關節軟骨當中;而上皮組織基底膜都會有第四型的存在。

圖/取自韋恩的食農生活
圖/取自韋恩的食農生活

常被誤認為膠原蛋白的植物性成分

因為膠原蛋白以及同樣來源的明膠,在冷卻後會呈現一種膠質甚至結凍的狀態,如魚膠凍、豬肉凍。所以很多植物來源的同時也具膠狀丶黏稠感覺的東西,就會被誤以為也是膠原蛋白。

圖/取自韋恩的食農生活
圖/取自韋恩的食農生活

韋恩整理一下常被誤會為膠原蛋白的植物性成份,廣義上他們都屬於黏多醣的家族:

單純的多糖

所謂多糖就是由單糖的單體聚合成長鏈的大分子,這些多糖存在植物體的各處,很常出現的分子型態是果膠或是甘露聚糖等等。

●葉子: 蘆薈

●果實:存於黃金果、火龍果、秋葵等果實

●花: 蓮花

●豆類: 關華豆膠、刺槐豆膠等

●根莖:山藥、桃膠 (桃膠其實是櫻花、桃樹樹幹上的分泌物)

●海藻: 褐藻膠、昆布、珊瑚草

●微生物: 黑木耳、白木耳 (木耳是真菌,所以嚴格來說不算植物,木耳是常被誤認有膠原蛋白的對象)

●另外還有吉利T,吉利T是加工的產物,其實它是混合不同比例之海藻膠與植物膠 (蒟蒻、刺槐豆膠等)所製成,常被拿來取代吉利丁用(吉利丁就是明膠,就是動物性的了)

蛋白聚糖

另外有一小群多糖是糖類單體混和了胺基酸或蛋白質,依型態又稱為蛋白聚糖或是醣蛋白,這類分子的特性是分子量特別大,而且吸水力特別好,比如說玻尿酸一個分子可以吸收600倍的水分,保濕力特佳。

這類分子有:

●幾丁質 (菇類很多,蝦蟹的外殼也是幾丁質構成的)

●玻尿酸 (細菌細胞壁或分泌物裡很多)

葡萄糖胺 (許多海藻含有葡萄糖胺)

有沒有發現這些成分最近相當出名,因為這些成分如玻尿酸、葡萄糖胺很多在人體裡也很重要、是動植物都會生成的成分。因為其保濕潤滑的特性,常在關節處扮演潤滑劑的腳色,或是玻尿酸在眼球裡扮演重要的水潤成分。

正確享用植物性黏多糖的機能性

所以這些植物性成分被當成膠原蛋白是一場誤會,不過這不代表這些成分沒有功能,事實上這些植物性多糖,對人體的健康也可以有方面的益處。

腸道菌的食物

這些多糖很多屬於水溶性膳食纖維,所以人體不能消化,但是進到大腸卻可以被腸道益菌所利用,所以對益菌生長有好處,因此對整腸、幫助消化有用,也因為這些纖維保水力特別好,所以可以幫助糞便的濕潤與體積,對預防便祕有益處。

也因此,日本人特別推崇這些黏滑的食物 (ぬるねば食),如昆布、山藥、菇類、納豆等等,認為常吃這些食物是長壽的秘訣,甚至可以預防癌症。

蛋白聚醣的機能性

玻尿酸、葡萄糖胺等等特殊的含胺基酸的多糖,有保水、潤滑的效果,所以對關節活動力或是皮膚、眼睛的保水性的幫助有許多研究證明有其效果,甚至對潰瘍等黏膜修復也有研究說有效。所以對於現在高齡化的社會,是很受矚目的功效成分。

所以只要不把這些當成膠原蛋白,認識他們的正確機能,就可以享受這些植物黏多醣對我們健康益處了。

原文出處:韋恩的食農生活

膠原蛋白
葡萄糖胺
玻尿酸
膳食纖維

韋恩的食農生活

台灣大學農業化學系(現今改名為生物科技系)畢,而後獲得台灣大學食品科技研究所的碩士學位。在農業下游的食品業、保養品業界累積了20年左右的經歷。 自從食安問題越來越受大家關注之後,不免接到身邊親朋好友偶而來問,這個能不能吃、用那個好不好。而且近來看到在此領域,產業界、學術界、政府官方、媒體出現許多奇奇怪怪的現象,所以希望把正確知識傳達給大家,以抵抗網路不實謠言。http://www.agrifood.life/

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