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沒有葡萄的葡萄酒、沒有咖啡豆的咖啡!分子技術成下一波食品趨勢?

2020-09-23 11:13食力 撰文=黃敬翔

位於舊金山的Endless West,其酒類產品全都是在實驗室中運用分子技術「釀...
位於舊金山的Endless West,其酒類產品全都是在實驗室中運用分子技術「釀製」而成。 圖片提供/食力

你應該要知道的食事

舊金山新創公司「Endless West」利用分子科學技術打造不需要在酒桶釀製,幾天就可以製成的葡萄酒、日本清酒與威士忌。西雅圖新創「Atomo Coffee」則運用此技術,打造不需要咖啡豆的咖啡,近期更完成900萬美元融資,要加速生產。

植物基(Plant-based)毫無疑問是如今全球食品業最關注的熱門議題,沒有肉的植物肉、沒有奶類的乳製品形成全球旋風,連許多跨國食品大廠如雀巢都被大勢所趨,積極投入植物基領域的開發。

不過,科技的進步已經遠遠超乎我們的想像,食品新創中出現了更令人瞠目結舌的全新替代食品方案。美國就有這麼2家公司運用「化學分子」,在實驗室中重組出不需要在酒桶釀製的葡萄酒、日本清酒、威士忌以及不需要咖啡豆的咖啡。

連李嘉誠都青睞!Endless West用更高效、低成本的方式打造分子酒

2018年底,世界上第一支不需要在酒桶中釀製的「分子威士忌」誕生。這支名為「Glyph」威士忌來自成立於2015年的舊金山新創公司「Endless West」,是利用分子科學技術,將酒的化學成分拆解開來,使用「電子鼻」等分子解讀儀器分析其味道、香氣等分子結構後,進一步從自然界來源如植物、水果、酵母,找出這些相對應分子,用更便宜的價格大量收購,再重塑調製而成。

Endless West這項嶄新的技術,讓威士忌無須蒸餾與放在桶中經歷至少10~20年的陳年,可以更精準控制生產流程,高效且低成本在幾天內(甚至短至24小時)就研發出新產品。除了威士忌Glyph外,Endless West於2020年2月更推出葡萄酒「Gemello」與清酒「Kazoku」,全都使用相同原理打造,更可以及時針對消費者的喜好與回饋重新調整風味。

Endless West共同創辦人兼執行長Alec Lee曾表示,並不希望高昂的價格成為欣賞美酒的阻礙。因此,Glyph、Gemello與Kazoku的售價分別為40美元(約1170新台幣)、15美元(約440新台幣)與10美元(約292新台幣),相較於其他市面上的同品項酒類,相當便宜。然而這並沒有犧牲其對於風味的追求,2019年3月,Glyph接連在「舊金山世界烈酒競賽(San Francisco World Spirits Competition)」與「Wine& Spirits Wholesalers of America」競賽中獲得銀牌,更有品酒市認為其有15年酒齡的品質。

成功掌握分子造酒技術的Endless West,也已經獲得了香港首富李嘉誠的投資,除了美國外,2019年5月則進軍香港銷售。

「Glyph」是世界上第一支分子威士忌。 圖片提供/食力
「Glyph」是世界上第一支分子威士忌。 圖片提供/食力

Endless West的生產基地並沒有任何酒桶,取而代之是大量電腦精密器材。 ...
Endless West的生產基地並沒有任何酒桶,取而代之是大量電腦精密器材。 圖片提供/食力

Endless West的生產基地並沒有任何酒桶,取而代之是大量電腦精密器材。 ...
Endless West的生產基地並沒有任何酒桶,取而代之是大量電腦精密器材。 圖片提供/食力

分子咖啡新創Atomo完成千萬美元融資 將興建工廠加速生產

西雅圖新創「Atomo Coffee」則是另一家運用分子科學技術的公司,不過他們產品是咖啡。成立於2019年的Atomo,同樣是運用分子技術解析咖啡成分後,再從葵花籽殼、西瓜籽、阿拉伯膠和巴拉圭冬青(Yerba mate)等廢棄原料中取得化學分子重組而成,其咖啡因含量甚至可與傳統咖啡一致。

由於成立時間尚短,Atomo的商品尚在研發階段、尚未上市。但2020年8月,Atomo宣布完成了最新一輪融資,共獲得了S2G Ventures、AgFunder、Bessemer Venture Partners和Horizo​​n Ventures等創投公司的支持,籌集了900萬美元,總融資額更達到1160萬美元,這筆資金將成為Atomo往前邁進的最大動能。

Atomo表示,將在西雅圖工業區建造一座佔地1萬2000平方英尺的製造廠,預計在2021年正式啟用,每天可生產數千罐咖啡。第一波要推出的是即飲罐裝咖啡,未來更會推出咖啡粉、用3D列印技術製造,可以用於研磨的咖啡豆等。

Atomo Coffee表示,當生產工廠建造完成後,第一支推出市面的產品將會是即...
Atomo Coffee表示,當生產工廠建造完成後,第一支推出市面的產品將會是即飲罐裝咖啡。 圖片提供/食力
即使是分子咖啡的開發,也需要杯測。 圖片提供/食力
即使是分子咖啡的開發,也需要杯測。 圖片提供/食力

分子技術或許也是追求永續的解方

與植物基公司如植物肉品牌「Beyond Meat」、燕麥奶品牌「Oatly」一樣,Endless West與Atomo 2家公司都想運用科技解決現今存在的全球問題,促成環境永續。對他們而言,運用分子技術打造熟悉的食物,是更環保的選擇,也能提供人們具有永續價值的選擇。

「在Glyph從來沒有見過釀酒桶。」Endless West指出,相較於傳統的威士忌,Glyph生產過程中減少了90%的木材消耗、40%的土地消耗;Gemello則減少了95%的水資源消耗、80%的土地消耗,碳排放也比其他「真酒」少了40%。此外,由於不需要使用酒桶,減少了酒桶的消費以及運輸費用。

Atomo創辦人Andy Kleitsch和Jarret Stopforth則表示,種植咖啡是導致氣候變遷的原因之一,因為咖啡是僅次於可可,世界第2大的碳足跡作物。同時,咖啡的產量受氣候影響,產量不斷下降,《科學進展》雜誌2019年刊登的研究更指出全世界60%的咖啡種類正面臨滅絕的威脅。在此情況下,Atomo扮演的角色可能更加關鍵。

在新冠肺炎的影響下,永續發展的觀念更進一步成為普世價值。幾年前,人們都難以想像到如今的時代,植物基會成為市場主流趨勢。也許未來,在Endless West與Atomo的帶領下,分子技術的運用也會越來越普遍。

延伸閱讀

不含咖啡豆的咖啡?西雅圖新創公司提出環境永續新選擇:「分子咖啡」!

比爾蓋茲和李嘉誠都是大股東!植物肉帶動熱錢滾進、引爆話題的魅力在哪?

用植物做肉還不夠看?科技進化到我們呼吸的空氣也能做人造肉了!

參考資料

Test-Tube Tasting? Bev Tech Company Unveils Grape-less 'Molecular Wine'

Is Lab-Made Wine an Answer to the Industry’s Climate Change Problems?

Atomo Coffee gets $9M for a molecular morning jolt

Down the street from Starbucks, Atomo is trying to reverse-engineer the coffee bean

(本文獲「《食力》」授權轉載,原文刊載於此

葡萄
咖啡
植物肉
乳製品

食力

食力於2015年10月正式開台。創辦團隊是一群媒體工作以及對食品科學與知識推廣有熱情的人。我們要重新建構民眾對食的信任,把過去被恐嚇、被誤解、被斷章取義的食品安全事件,用正確、知識與理性的角度,提供給閱聽大眾,讓「事實」能真正被看見。 「報真導正」四個字,我們所寫,我們負責,更希望你們看到。
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