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如何選購料理好油?

【文、圖/摘自幸福文化《現代食品蠻悍全襲:必看解毒大全,食在安心!》,作者曹健】

教你選購料理好油

最感到憂心的毒油事件發生後,我也一直在找好的替代油品,也在此

提出參考建議。

1.菜花籽油、高油酸最佳的菜花油,其Omega-6:Omega-3脂肪酸比例

是2.4:1,是高級的油炸油。

2. 不油炸時,以橄欖油最佳,適合油溫不高的嫩煎與短時間烘烤。

3.精緻葵花油:雖然可油炸,但不可常用在油炸上,尤其高溫在170℃以上,否則高溫油炸後存儲時間會變短,還會形成丙烯酸胺,對肝臟有毒。

廚房內該如何安心用油、吃食?

1. 最佳烹飪順序為蒸、煮、嫩煎、燒烤,這些都不需要使用油炸油。

2.多用台灣生產的馬鈴薯或蔬菜煮濃湯,南瓜煮湯更好。

3.如非要油炸,可少量用油或油炸時換新油。

4.多用瘦肉煎蒸切片、拌飯菜。

5.雞或鴨去皮,皮煎出油來再煎炒雞鴨肉。

6.橄欖、堅果熱量高,用量可少一些。

7.鱷梨油的脂肪酸較均衡,是為好油。

8.魚肉一定用煮燙或蒸,不要烤及油炸,這樣較好吃,營養又高。

9.煮湯放番茄、洋蔥、胡蘿蔔、馬鈴薯、南瓜,不僅好吃,也屬於健康湯品。

健康Q & A好油8大問

Q1:哪些油是好的炒菜油,優劣點?

芝麻油:含芝麻醇,即天然抗氧化劑。

玉米油、混合油、紅花籽油:發煙點高耐高溫,但不耐油炸。

Q2:哪些油適合油炸用,優劣點?

米糠油、花生油:氧化安定性比大豆油好,發煙點高於200℃,溶點為30~38℃(太高,炸後冷卻時會形成蠟狀斑裂;太低,油炸食物太柔軟,品質不良),游離脂肪酸低,耐油炸。

芝麻油:抗氧化性強。

烤酥油:添加抗氧化劑,防止油炸氧化,耐續炸12小時。

Q3:油炸油的基本要求?

1.潔白、無臭。

2.油脂經高溫仍可保持安定,不易變色、變味、變粘,過氧化物生成誘導期比較長。

3.高發煙點,油炸不易冒煙,起油泡(發煙點200℃以上)。

4.油炸後,油很快滴下,表面不感油膩。

5.含抗氧化物及有添加抗氧化劑者。

Q4:哪些油適合做沙拉及調味用?

冷壓橄欖油、核桃油、杏仁油、芝麻油及葡萄籽油。

‧書名:現代食品蠻悍全襲:必看解毒大全,食在安心!
‧作者:曹健
.出版社:幸福文化
.出版日期:2014/11/05
‧書名:現代食品蠻悍全襲:必看解毒大全,食在安心! ‧作者:曹健 .出版社:幸福文化 .出版日期:2014/11/05
Q5:吃油炸食物時,應注意事項為何?

1.不裹衣的肉片,若以穩定植物油油炸,則二者油脂交換,表面吸油少,反而降低肉中飽和油脂。

2.高溫(180℃以上) 油炸食物,含油量較少。

3.裹衣油炸品會大量吸油。

4.油炸物面積大而薄者,經油炸後,吸油多大過於同面積厚的食物。

Q6:為何廠商及快餐店要選用棕櫚油當作油炸油?

因受熱性安定,雖然含有45%的飽和脂肪酸,對心臟不好,但價格便宜,很適合廠商採用,而且植物油與動物油互相配合,可調整其發煙點及溶點至適合油炸程度。

Q7:各種油炸物&油炸油溫的關係?

低溫油炸:150℃以下,炸速食麵。

中溫油炸:160~180℃,炸花生。

高溫油炸:180~200℃,炸甜甜圈。

炸薯條:140~160℃,吸油率35%。

炸薯片:140~160℃,吸油率25~30%。

炸油餅:240~250℃,吸油率20~30%。

炸速食麵:130~150℃,吸油率15~25%。

油炸老豆腐:120~180℃,吸油率30%。

Q8:如何讓家庭料理油炸時,油質不易變壞?

1.不要用淺盆式鍋,油少,油質很快變壞掉。

2.容器高且深與空氣接觸面不要大,油質變壞的機會少。

3.一面油炸一邊用小型不鏽濾網過濾,將油炸的碎屑撈上來,否則油很快會因碎屑焦化,油色變深,風味變差。

芝麻 脂肪

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