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食療食譜/豆瓣醬蒜香義大利麵

大樹林

【文、圖/摘自大樹林出版《米其林主廚的純天然醬料》,作者那須正則】



豆瓣醬和義大利麵!? 乍看令人大感意外的組合,其實是非常對味的絕妙好味道!

發酵辣味精華:豆瓣醬

◎食效(增強免疫力、抗氧化作用、促進體內脂肪分解)

製作豆瓣醬的主要食材為蠶豆、辣椒。蠶豆中含有9種必須胺基酸,是構成人體蛋白質的基本成分,此外還富含具備抗氧化作用,也就是能防止細胞癌化、老化和增強免疫力的維生素B群、鐵質、鎂、錳、硒、鋅等礦物質及膳食纖維成分。

蠶豆乾燥處理後呈板狀,因此也被稱為豆板醬。事實上,豆瓣醬原本並不是辣的,我們平常使用的會辣的豆瓣醬其實應該叫做辣豆瓣醬。

經過發酵後完成的豆瓣醬是辣中帶著鮮甜,鹽份含量很低,品質風味絕佳的醬料。辛辣成分的辣椒素能夠促進體內的脂肪燃燒。但不只是單純的辣而已,豆瓣醬是當我們想吃到香濃醇厚的辣味,或者想以些許辣味頂出好味道時最適合使用的超級醬料。

.書名:米其林主廚的純天然醬料
.作者:那須正則
.譯者:林麗秀 
.出版社:大樹林出版社
.出版日期:2014/10/17<br /><p>
.書名:米其林主廚的純天然醬料 .作者:那須正則 .譯者:林麗秀 .出版社:大樹林出版社 .出版日期:2014/10/17


◎材料(約可製作450g)

乾燥的蠶豆⋯ 60g(泡水還原的蠶豆⋯ 120g)

鷹爪辣椒⋯ 50g

青辣椒⋯30g

水⋯ 1200cc

酒⋯ 70cc

生米麴⋯ 50g

鹽⋯50g

砂糖⋯ 30g

花椒粒⋯ 2g

甘草⋯ 2g(沒有亦可)

※ 亦可用水煮大豆或綜合豆取代蠶豆。取代時用量為120g。

◎準備

● 乾燥的蠶豆泡水1整天後備用。(泡蠶豆的水不使用)。

(用水煮大豆時可直接使用,水倒掉即可)

● 生米麴先浸泡在3大匙(份量外)加熱至40 ℃左右的酒中, 浸泡3 ∼ 4小時後備用。浸泡時使用發酵器會更方便。

※ 麴菌與納豆菌為水火不容的兩種菌,因此食材、器具等附近絕對不能擺放納豆。其次,製作豆瓣醬過程中也應避免食用或接觸納豆。

◎作法

1.將已瀝乾水分的蠶豆倒入平底鍋裡,再加入生米麴以外的所有材料,然後以大火加熱。

2.煮滾後轉中小火,蓋上鍋蓋悶煮20 分鐘。

3.悶煮至蠶豆用竹籤輕輕一戳就能穿透的軟度後自然冷卻。

4.冷卻至常溫後,用果汁機打成泥狀。

5.打成滑潤細緻的泥狀後,添加已經泡好的生米麴,再繼續以果汁機攪打均勻。

6.攪打均勻後倒入洗乾淨的玻璃瓶等密封容器裡。

7.步驟6的容器不加蓋,好讓麴菌能呼吸。覆蓋2層保鮮膜, 再以竹籤戳幾個小洞,然後擺在比較溫暖(25℃以上)的地方使其發酵。

8.用筷子每天攪拌2∼3次讓空氣進入。依發酵條件會有所不同,大約2星期∼ 1個月後,就會產生總量一半左右的氣泡,充分發酵後蓋上蓋子,立即放入冰箱冷藏,經過半年∼ 1 年的熟成即完成。

◇擺冰箱約可保存半年。

◇一個月後即可食用,但熟成後的味道會更濃醇。


食譜/豆瓣醬蒜香義大利麵

大量高麗菜和豆瓣醬的蒜香義大利麵
圖/摘自《米其林主廚的純天然醬料》<br /><p>
大量高麗菜和豆瓣醬的蒜香義大利麵 圖/摘自《米其林主廚的純天然醬料》


◎材料

義大利麵⋯ 120g

鮪魚罐頭(無油)⋯ 150g

(罐內湯汁不使用)

高麗菜⋯ 300g

大蒜(切細末)⋯ 30g

豆瓣醬⋯ 3 ∼ 4 小匙

橄欖油⋯ 3 大匙

鹽⋯ 適量

◎作法

1、大蒜切成細末。在靠近芯部切下高麗菜葉後撕成一口大小,芯部則切成薄片。將義大利麵燙煮到自己喜歡的軟硬度。

2、將橄欖油倒入平底鍋裡,加入豆瓣醬後以中火拌炒,炒出香氣後放入蒜末。

3、放入罐裝鮪魚、高麗菜後繼續拌炒。

4、加入義大利麵後快速翻鍋拌炒,以鹽調味後即完成。

辣椒 橄欖 納豆

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