【文、圖／摘自遠流出版《傅爾曼醫生教你真正吃出健康》，作者喬．傅爾曼（Joel Fuhrman）】
破壞減肥計畫最有力的方法，就是吃高脂肪的醬汁醬料。油是不含纖維的空熱量食品，美國人一天從油品攝取六十克脂肪，相當於五百卡以上的熱量。精製油或萃取油（比如橄欖油）熱量頗高，營養價值卻很低。
油百分之百都是脂肪，所有脂肪的熱量都是每公克九卡，比每公克四卡的碳水化合物還高，一滴點油熱量就很驚人。
身體只需要一點點時間，就能儲存橄欖油這類脂肪，直接原封不動堆到臀部和腰間，過程中甚至不太需要消耗熱量。假設我們做腰間脂肪的切片檢查，拿到電子顯微鏡底下一看，豬油、乳製品的油脂、橄欖油等，全都完好如初，平常吃進哪些油脂完全一目瞭然。果真是雙唇直達雙臀！尤其腰間囤積的脂肪比臀部更多，男女皆然。研究學者若想知道研究對象的飲食內容，與其花時間詢問對方（飲食回憶法），不如做脂肪切片檢查，所有食物都將無所遁形。
一湯匙橄欖油營養量表
熱量 120
纖維 0
蛋白質 0
脂肪 13.5克
飽和脂肪 1.8克
礦物質 0（微量，每種礦物質低於0.01毫克）
維生素 0（微量維生素E，低於1國際單位）
千萬別小看使用油烹調的料理，別小看裹了一層油的食物。再怎麼低熱量健康的食品，碰到油立刻變得肥滋滋。美國人本來生菜就吃得少，真要吃的時候，大概就弄個三片萵苣，立刻淋上大量油膩膩的沙拉醬。一湯匙的油等於一百二十卡，也就是說，吃盤沙拉會吃到四百卡的沙拉醬空熱量，和十八卡的萵苣。那不如直接灌沙拉醬還省事得多。為避免沙拉醬破壞減肥，吃沙拉請使用本書第九章的健康沙拉醬，或選擇低熱量低鹽的醬汁。
現在媒體和許多健康專家都在倡導橄欖油，宣稱減肥不必靠低脂飲食，只要把壞的脂肪（動物性食品的飽和脂肪以及加工食品的反式脂肪）換成橄欖油即可。這些訊息不但錯誤，還互相矛盾，讓人看得霧煞煞。橄欖油、沙拉油或其他炒菜用的油不但不健康，更不適合減肥的人。
橄欖油也不好！大量證據顯示橄欖油的單元不飽和脂肪對健康的危害，比飽和脂肪和反式脂肪更小。但是低脂飲食的飽和與反式脂肪若是過高，就會比高脂飲食更危險。再說，如果為了追求低脂，反而攝取更多低營養的碳水化合物，比如麵包、白麵粉、義大利麵、白飯、馬鈴薯等，那根本是本末倒置。低脂飲食不等於營養健康的飲食。
一九五○年代地中海地區，尤其是克里特島的居民，身材苗條，心血管狀況幾乎都很理想。當地人的熱量有四成以上來自脂肪，而且多以橄欖油為主。但是，他們真正健康的秘訣在於食物：他們以水果、蔬菜、豆類為主，魚肉為輔，飽和脂肪只占脂肪總攝取量不到百分之六。他們的確吃很多橄欖油，但重點在於他們吃進的其他超級健康食材。除此之外，克里特島民勤於農活，每天走十四公里以上，不是在犁田就是操作其他農具。結果現代人只記得橄欖油神話，超級健康食物和驚人的運動量都拋諸腦後。
今天的克里特島民，和世上其他地方的人已經吃得差不多了。他們橄欖油照吃，蔬果豆類卻少吃了，取而代之的是肉類、起司和魚，運動量也一落千丈。罹患心臟疾病的人數直線上升，體重過重的成人和兒童人口皆超過半數。
荷蘭瓦郝尼罕農業大學的流行病理學家馬汀‧卡坦（Martijn Katan）和哈佛公衛學院的華特‧威勒特是非常支持地中海飲食的兩大學者，連他們都不得不承認，地中海飲食只對稍微超出理想體重的人有效。也就是說，大半美國人都無效。油使人發胖，營養又低，因此主打油的飲食怎麼可能是健康飲食？
橄欖油是世上最容易發胖、熱量最高的油品。一磅橄欖油比一磅奶油熱量更高（奶油三千兩百卡，橄欖油四千零二十卡）。
最重要的是，許多人的腰圍已經嚴重超標，糖尿病、心臟病等疾病的罹患風險也很驚人，此時此刻再吃橄欖油，只會讓情況雪上加霜。橄欖油含百分之十四的飽和脂肪，吃越多，血管阻塞越嚴重。我認為橄欖油只會讓低密度膽固醇（壞膽固醇）不減反增。膽固醇會隨著體重一起上升，如果我們以天然食物取代油，從中攝取脂肪和熱量，就能靠植物營養素和其他營養物質降低膽固醇，堅果、種子和蔬菜都是很棒的天然食材。別忘了，義大利人雖然吃的是號稱健康的橄欖油，但是比起低油飲食的日本人，他們的乳癌罹患率是日本的兩倍。
人們認為地中海飲食優於美式飲食，卻不知真正的功臣是蔬果，而非橄欖油。地中海人的橄欖油都用在蔬食料理，譬如沙拉和番茄，他們吃很多蔬果，才連帶使用大量橄欖油。地中海周圍的居民並非靠橄欖油維持健康，應該說，他們之所以吃橄欖油還能維持健康，全要歸功於健康飲食。
假如你身材很好，維持規律運動習慣，一匙橄欖油無傷大雅。但是對肥胖患者而言，最好一滴油也別沾。
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