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紅茶咖啡因一定比綠茶高?發酵程度和咖啡因成正比嗎

2020-06-24 10:08食力 撰文=蔡幸儒

圖片提供/食力
圖片提供/食力

你應該要知道的食事

常有人認為茶發酵的程度越高,咖啡因含量也勢必更高,例如:屬於全發酵的紅茶,其咖啡因含量就會比半發酵烏龍茶或不發酵的綠茶更高。但事實上,這可不一定,因為茶葉品種、加工製作、沖泡等皆可能影響茶的咖啡因含量。

過去許多資料常指出「紅茶因為發酵的關係,所以咖啡因含量會比綠茶來得更高」,甚至常有人認為茶發酵的程度越高,咖啡因含量也勢必更高,例如:屬於全發酵的紅茶,其咖啡因含量就會比半發酵烏龍茶或不發酵的綠茶更高。但事實上,這可不一定。

發酵程度越高,咖啡因越高?這可不一定!

若單以市售包裝的茶飲料來比較紅茶、烏龍茶、綠茶等產品的咖啡因含量,通常紅茶的咖啡因含量會較其他兩種發酵程度較低的茶品來得更高。但事實上,此數據結果卻不能代表「發酵程度」與「茶葉咖啡因含量」之間有絕對的關係。

國家科學委員會便曾經執行專題研究計畫,發現同樣以南投縣名間鄉所生產的四季春茶菁作為主要原料,分別依照不同製程製作,處理成綠茶、烏龍茶及紅茶時,卻會發現除了紅茶中的茶黃素、茶紅素明顯較高外,在咖啡因含量上各組之間其實不具有顯著的差異。顯示在使用同一種原料的狀況下,發酵的步驟對咖啡因的影響可能不大。

此外,前農委會茶業改良場場長、台大園藝暨景觀學系教授陳右人也表示,茶葉中咖啡因含量大約占乾燥茶葉重量的1%~5%左右,但事實上,在使用同一原料的狀況下,其實發酵對咖啡因濃度並沒有顯著的影響。

咖啡因變動大!樹種、採收季節、沖泡溫度等都能影響含量

依據目前的資料來看,茶葉中的咖啡因含量並不會因為「發酵」而有顯著的影響,但其實仍有些規律可循:

1、樹種

一般來說,茶樹可分作大葉種與小葉種,小葉種通常咖啡因含量較低,大葉種則較高。除此之外,大葉種茶樹的茶多酚與單寧酸也普遍較小葉種茶樹高,常作為紅茶的原料。

2、茶葉的老嫩度

不同茶樹樹種不同部位所含咖啡因含量皆不同,但於茶樹芽尖、嫩葉的咖啡因,在不同茶種中普遍較老葉高。隨著茶菁成熟程度增加,咖啡因含量隨之下降。

3、採收季節

針對不同季節,相同葉位的茶葉咖啡因含量也有不同,夏秋茶咖啡因含量較春冬茶含量較高。此外,在不同栽培條件下,也曾觀察過會隨遮陰度提高而有咖啡因含量增加的趨勢。

4、焙茶過程

茶葉高溫炒焙的過程,促使咖啡因析出,會降低咖啡因含量,同時,作為苦澀來源的單寧酸也會在此過程中遭受破壞。隨著炒焙的溫度及時間增加,也同樣影響最終產品的咖啡因含量。

5、沖泡溫度及時間

此外,在沖泡的過程中,不同的沖泡溫度及時間也影響著咖啡因含量。根據《茶葉專訊》過去的研究也發現到,以不同水溫沖泡不同茶類,發現茶湯的咖啡因含量會隨著沖泡溫度越高,咖啡因含量也越高,且以沸水沖泡的咖啡因含量也比80℃水溫沖泡者高出至少一倍。另外沖泡時間越長,也會使得茶葉溶出的咖啡因含量來的較高。

因為茶葉咖啡因含量不一的緣故,習慣飲用罐裝茶飲的民眾可透過瓶裝標示便可簡單確定咖啡因含量;對於喜好購買茶包、茶葉進行沖泡的民眾來說,透過減少沖泡時間、控制水溫,也可作為減少咖啡因的方式。但針對現場調製的手搖茶,因咖啡因變動較大的緣故、難以進行標示,為此目前「連鎖飲料便利商店及速食業之現場調製飲料標示規定」中針對茶葉也只規定要標示產地及是否添加香料等。因此,民眾也應多加注意自己日常的飲用量、以避免攝取過多咖啡因。

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「台灣茶」與他們的「產地」

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參考資料

製茶加工技術-行政院農業委員會茶業改良場

大葉種茶樹品種春冬茶適製綠茶之研究

一杯茶含有多少咖啡因 ?-茶葉專訊

從茶葉生產到飲茶的科學-科學研習月刊57-10

(本文獲「《食力》」授權轉載,原文刊載於此

咖啡因
茶葉
紅茶
綠茶

食力

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