親愛的網友:
為確保您享有最佳的瀏覽體驗,建議您提升您的 IE 瀏覽器至最新版本,感謝您的配合。

食物發霉易引肝癌,切掉壞掉的部份就好?營養師:這4種情況都不要吃了

沙茶醬這麼香 原來是加了這些原料!

2019-11-28 00:05食力 採訪=林玉婷、葉佩珒、李群方 撰文=李群方

你應該要知道的食事

台灣人在吃火鍋喜歡搭配的沙茶醬是由東南亞的沙嗲醬演變而來,而沙茶醬除了固定常出現的原料外,不同廠商也有各自的獨家配方,傳統手工的沙茶醬,會將沙茶醬的配料攪打到非常細緻,使其吃起來的口感較為滑順。

圖片提供/食力
圖片提供/食力

根據《食力》「2018年火鍋黨燒燙燙大評比」問卷調查結果,在火鍋醬料選擇當中,有53.3%受訪者會加入「沙茶醬」!但你知道嗎?其實沙茶醬竟然擁有南洋風格?而我們現在所認識的沙茶醬是為了符合台灣人的口味將原料進行重新調整而成的醬料呢!

沙茶醬與南洋沙嗲有關係!

根據臺北醫學大學通識教育中心助理教授曾齡儀在《移民與食物:二次戰後高雄地區的潮汕移民與沙茶牛肉爐》文中對於沙茶飲食的觀察中提到,「沙茶」源自於東南亞的「沙嗲」,潮汕移民遷徙到東南亞之後學習當地人的飲食習慣,將「沙嗲」飲食文化帶回潮汕地區。「沙茶」兩字就是「沙嗲」的潮州話或閩南語發音。潮汕移民將「沙嗲」引進家鄉之後結合當地食材改良為「沙茶」,成為廣受歡迎的烹飪調味食品,使得「沙茶」成為潮汕地區流行的一種「區域性飲食」。

由此可知,如此的演變都是為了迎合當地大眾的口味,東南亞的沙嗲醬主要是以當地特有的辛香料作為基底,口感較為清香,離開東南亞地區後,這些獨特的香料就不再是優勢,如何從在地食材中找出替代品就是一大考驗,經過改良後的沙茶醬,也就是我們現今知道的味道,變為較鹹的重口味。

美食文化研究家、中國文化大學語文中心助理教授李迺澔分享,沙茶醬是由東南亞反向輸入到潮汕,隨著潮汕人來台而引進,早期潮汕沙茶醬是加在火鍋當中作為湯底,與現在香港的打邊爐有異曲同工之妙,台灣人在當時並不習慣這種口味而開始自製沙茶、也就轉變為現在台灣常見的沙茶醬口味。

沙茶原料多樣豐富、成品各有特色

沙茶醬的原料可說是五花八門、多采多姿!前亞都麗緻天香樓行政主廚曾秀保說到,製作沙茶醬最主要的食材不外乎扁魚、小魚乾、蝦米、花生等原料,而配料部份則有芝麻、辣椒、大蒜、八角、胡椒、紅蔥頭、椰絲等各式各樣的辛香料,各家廠商也可能添加自己的獨門配方來為沙茶醬加分!「大家可能會覺得沙茶醬都一樣,但其實沙茶醬很不一樣,有些口感很細緻,有些吃起來的顆粒很粗」王瑞瑤與我們分享,傳統手工製作的沙茶醬,會將沙茶醬的配料攪打到非常細緻,使其吃起來的口感較為滑順,然而,工廠中以大量製備方式來製作的沙茶醬則可能會因為時間、器材、成本等等的考量,使得市售沙茶醬吃起來的顆粒感則較為明顯。

十味觀食品股份有限公司業務經理王偉岐表示,比起南洋沙嗲醬講求辛香料的味道,台灣的沙茶醬比較講求鮮度與香氣,在香料部份也會使用台灣人比較喜歡的紅蔥頭、蒜頭、香油及辣椒粉來提升整體的香氣,市售沙茶醬的廠商在原料上的選擇也有不同,差異性還是存在的。

置備關卡重重、拌炒香氣迴盪

要製作沙茶醬說難不難,說簡單?那可就要靠工夫了!首先在原料處理方面,扁魚、蝦米、小魚乾會先經鍋火烤或油炸炒出香氣,接著為了成品口感的細緻度,則會使用食品調理機來拌打成為細末,吃起來才會滑順不刺口。香料及調味料的比例則依照成品的需求來作調整。

製作過程當中最繁瑣、最靠工夫的地方就是將所有原料分別加入大鍋中進行拌炒的步驟了!原料添加的順序、拌炒的時間與火候都需要靠經驗來評估,主要皆以小火拌炒的方式,為了不讓醬料燒焦,在拌炒的階段需要不停地用力攪拌使得所有的材料皆能夠均勻附上香氣,可以說是非常耗時,但過程中不斷提升的香氣會在廚房中迴盪飄香。

若是大型工廠進行置備的成品則會經過充填包裝、殺菌、檢驗、貼標、裝箱、出貨等步驟,就成為了通路上能夠購買到的美味沙茶醬囉!

說到沙茶醬,或許腦中浮現的都是特定的大品牌,這是因為沙茶醬製備很費工夫,因此投入這個行業的業者也不多。不過,每一項產品都有其獨特的地方,不同的沙茶醬在口感細緻度、原料選擇、香氣等部份也會有差異性的存在,醬料的選擇本就是依照個人口味,並沒有所謂的排名高低,不論是傳統手工製作抑或是食品工廠出產,都各有支持者,挑選自己所喜愛的醬料,為暖冬的火鍋添加另一種風味吧!

延伸閱讀

「凱度消費者指數」調查 飲食中的最佳配角就是「醬」!

《食力》公佈台灣人火鍋喜好大調查:7成民眾吃火鍋就是要吃肉!5成不能沒有沙茶醬!

火鍋13問!從鴨血豆腐到沙茶醬 你想知道的通通在這裡!

(本文獲「《食力》」授權轉載,原文刊載於此

火鍋
小魚乾
辣椒
胡椒
調味料

食力

食力於2015年10月正式開台。創辦團隊是一群媒體工作以及對食品科學與知識推廣有熱情的人。我們要重新建構民眾對食的信任,把過去被恐嚇、被誤解、被斷章取義的食品安全事件,用正確、知識與理性的角度,提供給閱聽大眾,讓「事實」能真正被看見。 「報真導正」四個字,我們所寫,我們負責,更希望你們看到。
官網:http://www.foodnext.net/
粉絲專頁:https://www.facebook.com/foodnext.net/

延伸閱讀

同類文章

吃雞胸肉有助健身減肥?營養師:長期食用容易便祕

涼麵每吃必肚子痛?醫:3個條件都會讓大腸桿菌過量

飯前吃水果助減重 「酸的」別多吃

喝咖啡只感受到酸或苦?專家教你練習品嚐咖啡風味

飯前還是飯後吃水果? 營養師:因人而異

茶飲關鍵在溫度!專家教你讓茶多酚多4成 更具抗氧化活性

百頁豆腐不是豆腐?專家指出它真正問題其實是…

喝檸檬綠茶勝過單喝綠茶 醫:協同作用加分

吃芒果容易皮膚搔癢?皮膚科醫師:選小顆的相對安全

吃植物油比較健康?醫提醒留意3大地雷,烹調溫度尤其重要

吃了含紅血球凝集素的香菇柄會引發中風?教授這麼說

天熱火氣大? 多吃4類食物幫身體消暑、退火

肉的種類、煮法都會影響!營養師6招降油脂,大口吃肉不怕胖

你吃的是公的還母的?餐桌上常見的這些魚其實會變性

四季豆、毛豆、皇帝豆...哪種農藥殘留風險高?台大農化系教授教你:煮前一定要記得「這步驟」

荔枝吃多變胖、冒痘還會流鼻血! 3個時間點吃也NG

夏天吃西瓜好暢快!胃弱千萬別在這時候吃

運動健身前中後該怎麼吃? 營養師盤點4大常見問題

為了減肥不吃早餐?醫師警示:小心身體報復性失控

不曾入榜卻躍升第二名 蛋黃成新十大過敏食物意味什麼

肚子餓就想發脾氣? 研究告訴你背後原因

黑芝麻預防白髮,白芝麻呢?一張圖看懂黑白芝麻營養功效有何不同

吃低GI食物控血糖?6錯誤烹調方式可能反讓血糖暴衝

吃櫻桃長大的嗎?大名鼎鼎的「櫻桃鴨」從何而來?

只吃唸得出名字的食物?吃得像祖父母一樣真的健康嗎

夏天吃西瓜消暑! 內行人都知道新鮮多汁要這樣挑

煮熟才有茄紅素?為什麼番茄需要煮 西瓜則不用煮?

一日三餐怎麼吃? 專家的8大飲食建議讓你吃出健康

嗑粽胃痛怎麼辦? 到社區藥局求助藥師推薦「非處方藥品」

預防腦中風?!營養師建議,先從挑早餐做起

猜你喜歡

中醫養生就是不能喝冰水?凍齡女中醫彭溫雅 公開抗老回春靠這3招

吃當季/「檸檬」富含維生素C養顏美容,也能預防心管疾病控制血壓 但有2種人要注意!

「電鍋」其實和冷氣一樣耗電!專家幫你揪出:3種家中「隱藏版吃電怪獸」

茶飲關鍵在溫度!專家教你讓茶多酚多4成 更具抗氧化活性

增加下半身肌肉是逆齡抗老的唯一方法?專家這麼說

喝咖啡只感受到酸或苦?專家教你練習品嚐咖啡風味

吃當季/黏滑秋葵降血壓、助消化、防腸癌 專家教這樣處理最不流失寶貴黏液

天熱火氣大? 多吃4類食物幫身體消暑、退火

強力全身性燃脂!研究顯示這項運動更能擺脫腰臀脂肪

炎熱夏天如何舒緩中暑不適 一張圖秒懂怎麼刮痧消暑氣

吃當季/酸酸甜甜又養身健康的「檸檬汁特調」 達人教你做!

冬吃蘿蔔夏吃薑,不勞醫生開藥方!夏季是時候養陽了

吃芒果容易皮膚搔癢?皮膚科醫師:選小顆的相對安全

運動暴汗除體內濕氣?中醫4大排濕法「做對才有效」

百頁豆腐不是豆腐?專家指出它真正問題其實是…

吃當季/果汁之王「百香果」抗老防癌、改善便秘!但這3種人要注意

喝檸檬綠茶勝過單喝綠茶 醫:協同作用加分

登山新手必備指南:容易發生意外的5大可能原因

四季豆、毛豆、皇帝豆...哪種農藥殘留風險高?台大農化系教授教你:煮前一定要記得「這步驟」

晚上洗衣能省電救荷包?媽媽必知的20個夏季省電絕招!

肉的種類、煮法都會影響!營養師6招降油脂,大口吃肉不怕胖

吃植物油比較健康?醫提醒留意3大地雷,烹調溫度尤其重要

飯前還是飯後吃水果? 營養師:因人而異

看不下去健檢紅字滿天飛 台大名醫王明鉅開始練輕功

體質偏寒偏熱都適用!中醫建議選擇這些食物排除濕氣

吃當季/秋葵常見醃漬、涼拌 其實清炒也可以

夏天昏沉濕邪入侵 中醫推薦三款排濕食譜

荔枝吃多變胖、冒痘還會流鼻血! 3個時間點吃也NG

三伏天「以熱治熱」 有感冒症狀、皮膚過敏者不適用

白蘿蔔 吃進夏天的清甜

為了減肥不吃早餐?醫師警示:小心身體報復性失控

商品推薦

贊助廣告

留言