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豌豆、扁豆、四季豆…有些常見豆子生吃會出事!

2019-11-13 10:33元氣網 植物學博士 史軍

大家好,我是喜歡吃豆子的史軍。清炒荷蘭豆、乾煸四季豆、火腿蠶豆燜飯這都是讓人忍不住流口水的豆子美食啊。最近在朋友圈盛傳一條消息,說有一種毒豆莢出現在市場上,告誡大家不能吃。那麼,這種豆莢是什麼豆子,另外,吃生豆子會中毒這件事兒靠譜麼?我們一一來說。

雞油豌豆。 圖/業者提供
雞油豌豆。 圖/業者提供

豌豆

危險指數:無

豌豆是種善良的豆子,不管是生的還是熟的都是溫文爾雅。怎麼吃它們都不會有中毒的事情發生。不管是清炒吃,煮著吃,甚至是生著吃,都不會出問題。

我們經常吃的荷蘭豆其實就是一種莢用豌豆,從大量豌豆中挑選去那些豆莢汁水豐富的個體,不斷從中挑選升級,直到變成了今天的荷蘭豆。另外,荷蘭豆的老家就在中國,所以在荷蘭反而被稱為中國豌豆(Chinese snow pea)。

蠶豆示意圖/ingimage
蠶豆示意圖/ingimage

蠶豆

危險指數:★

蠶豆與豌豆一樣,也是一種和善的豆子。無論怎麼吃,無論是生吃熟吃都不會有什麼毒性。

但是不是什麼人吃蠶豆都安全,因為蠶豆裡面含有一種叫蠶豆嘧啶的物質,平常人吃根本不算什麼事,但有些人吃了就會出現溶血症狀,嚴重的還可能要命。

這些朋友體內缺少一種叫葡萄糖-6-磷酸脫氫酶 (G-6-PD)的物質。這些朋友吃蠶豆,會導致紅細胞破裂,嚴重的話會危及生命。

只是這種中毒是人的遺傳決定的,蠶豆算不上兇手。

大豆。本報資料照片
大豆。本報資料照片

大豆

危險指數:★

大豆也是一種安全的豆子,即便是啃啃生黃豆也不會中毒,但是直接吃黃豆會讓人胃脹放屁。這就是大豆中的多醣在搗亂。聰明的中國人把大豆做成了豆腐等各種豆製品,可以避開多醣的干擾,好好地吸收蛋白質了。

會吃豆腐真的是不輸於四大發明的中華智慧呢。

乾煸四季豆。記者張雅婷/攝影
乾煸四季豆。記者張雅婷/攝影

四季豆

危險指數:★★★

四季豆是中毒頻率最高的豆子,每年都會有因為吃了不熟的四季豆中毒的報導。四季豆的毒性來自於其中的皂甙和凝集素,其中,凝集素會抑制人體對豆子營養的吸收,而皂甙則會導致噁心嘔吐,嚴重的會引發休克。

其實,對付這兩種毒素很容易,只要長時間高溫加熱就可以了。所以,千萬不要貪圖爽脆的口感,挑戰爆炒四季豆。否則一不小心就被四季豆爆炒了。

紅燒肉土豆燉油豆角。本報資料照
紅燒肉土豆燉油豆角。本報資料照

油豆角

危險指數:★★★

油豆角是四季豆的表親。也是菜豆的一個變種,與四季豆的差別只在於油豆角的豆莢更肥厚一些,看起來更憨厚朴實。但是,千萬不要被它們的外表欺騙了。裡面的有毒成分可一點都沒有少,皂甙和凝集素照樣戒備森嚴。要想體驗美味,還是做熟再吃吧。

小扁豆。
小扁豆。

扁豆

危險指數:★★★★

扁豆,豆如其名,豆莢就是扁扁的,有紅的,有綠的。扁豆看似無害,但是一點都不好惹,為啥呢,因為它們體內富含氰化物!沒錯,就是那種瞬間取人性命的氰化物,特別是乾豆子裡面的氰化物可是充足得很。如果不小心,吃了生的扁豆,那就是中招沒商量了。

山黧豆

危險指數:★★★★

山黧豆的花朵很美麗,但是豆子很凶險,它們含有一種被稱為ODAP(β-N-草酰-L-α,β-二氨基丙酸)的氨基酸,雖然是氨基酸,但是它們並不參與蛋白質的合成。相反,它們會導致脊髓運動神經功能的退化,從而導致食用者癱瘓。更可怕的是,這樣的神經損傷是不可逆的。

不過,也不用過於擔心,只要給予適當的浸泡,以及足夠時間的蒸煮,裡面的毒素就可以盡數破壞。只是,生吃就算了吧。

皇帝豆。本報資料照
皇帝豆。本報資料照

皇帝豆

危險指數:★★★

皇帝豆又稱利馬豆、棉豆,白芸豆。野生皇帝豆中含有大量氰化物,在長時間的栽培篩選過程中,栽培品種的氰化物含量已經大大降低。但是,潛在的風險依然存在,千萬要將這種豆子完全煮熟以後再吃,那才來得保險。

本文摘自史軍微博,作者畢業於中國科學院植物研究所,獲得植物學博士學位,主要研究方向為蘭科植物繁殖和保護。

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蛋白質
豆製品

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