豌豆、扁豆、四季豆…有些常見豆子生吃會出事！

大家好，我是喜歡吃豆子的史軍。清炒荷蘭豆、乾煸四季豆、火腿蠶豆燜飯這都是讓人忍不住流口水的豆子美食啊。最近在朋友圈盛傳一條消息，說有一種毒豆莢出現在市場上，告誡大家不能吃。那麼，這種豆莢是什麼豆子，另外，吃生豆子會中毒這件事兒靠譜麼？我們一一來說。

豌豆

危險指數：無

豌豆是種善良的豆子，不管是生的還是熟的都是溫文爾雅。怎麼吃它們都不會有中毒的事情發生。不管是清炒吃，煮著吃，甚至是生著吃，都不會出問題。

我們經常吃的荷蘭豆其實就是一種莢用豌豆，從大量豌豆中挑選去那些豆莢汁水豐富的個體，不斷從中挑選升級，直到變成了今天的荷蘭豆。另外，荷蘭豆的老家就在中國，所以在荷蘭反而被稱為中國豌豆（Chinese snow pea）。

蠶豆

危險指數：★

蠶豆與豌豆一樣，也是一種和善的豆子。無論怎麼吃，無論是生吃熟吃都不會有什麼毒性。

但是不是什麼人吃蠶豆都安全，因為蠶豆裡面含有一種叫蠶豆嘧啶的物質，平常人吃根本不算什麼事，但有些人吃了就會出現溶血症狀，嚴重的還可能要命。

這些朋友體內缺少一種叫葡萄糖-6-磷酸脫氫酶 (G-6-PD)的物質。這些朋友吃蠶豆，會導致紅細胞破裂，嚴重的話會危及生命。

只是這種中毒是人的遺傳決定的，蠶豆算不上兇手。

大豆

危險指數：★

大豆也是一種安全的豆子，即便是啃啃生黃豆也不會中毒，但是直接吃黃豆會讓人胃脹放屁。這就是大豆中的多醣在搗亂。聰明的中國人把大豆做成了豆腐等各種豆製品，可以避開多醣的干擾，好好地吸收蛋白質了。

會吃豆腐真的是不輸於四大發明的中華智慧呢。

四季豆

危險指數：★★★

四季豆是中毒頻率最高的豆子，每年都會有因為吃了不熟的四季豆中毒的報導。四季豆的毒性來自於其中的皂甙和凝集素，其中，凝集素會抑制人體對豆子營養的吸收，而皂甙則會導致噁心嘔吐，嚴重的會引發休克。

其實，對付這兩種毒素很容易，只要長時間高溫加熱就可以了。所以，千萬不要貪圖爽脆的口感，挑戰爆炒四季豆。否則一不小心就被四季豆爆炒了。

油豆角

危險指數：★★★

油豆角是四季豆的表親。也是菜豆的一個變種，與四季豆的差別只在於油豆角的豆莢更肥厚一些，看起來更憨厚朴實。但是，千萬不要被它們的外表欺騙了。裡面的有毒成分可一點都沒有少，皂甙和凝集素照樣戒備森嚴。要想體驗美味，還是做熟再吃吧。

扁豆

危險指數：★★★★

扁豆，豆如其名，豆莢就是扁扁的，有紅的，有綠的。扁豆看似無害，但是一點都不好惹，為啥呢，因為它們體內富含氰化物！沒錯，就是那種瞬間取人性命的氰化物，特別是乾豆子裡面的氰化物可是充足得很。如果不小心，吃了生的扁豆，那就是中招沒商量了。

山黧豆

危險指數：★★★★

山黧豆的花朵很美麗，但是豆子很凶險，它們含有一種被稱為ODAP（β-N-草酰-L-α,β-二氨基丙酸）的氨基酸，雖然是氨基酸，但是它們並不參與蛋白質的合成。相反，它們會導致脊髓運動神經功能的退化，從而導致食用者癱瘓。更可怕的是，這樣的神經損傷是不可逆的。

不過，也不用過於擔心，只要給予適當的浸泡，以及足夠時間的蒸煮，裡面的毒素就可以盡數破壞。只是，生吃就算了吧。

皇帝豆

危險指數：★★★

皇帝豆又稱利馬豆、棉豆，白芸豆。野生皇帝豆中含有大量氰化物，在長時間的栽培篩選過程中，栽培品種的氰化物含量已經大大降低。但是，潛在的風險依然存在，千萬要將這種豆子完全煮熟以後再吃，那才來得保險。

本文摘自史軍微博，作者畢業於中國科學院植物研究所，獲得植物學博士學位，主要研究方向為蘭科植物繁殖和保護。

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