水洗有損口感？香菇該不該清洗？五星級飯店主廚解答

菇類熱量低，又因富含粗纖維，可提供飽足感，也有助排便順暢，因此經常出現在料理中，但是對於菇類如何清洗，坊間卻流傳不同的說法。有些廚師認為，菇很容易吸水，不建議下水洗滌，否則影響口感，最好用刷子或紙巾擦拭就好，但對於家庭主婦來說，卻擔心「不洗不會髒嗎？會有農藥殘留疑慮？」

來源不明 清洗再煮較安心

新竹豐邑喜來登大飯店中餐行政副主廚張霖表示，的確有「菇類不用清洗」這類的說法，但他建議還是要清洗，而清洗方式需依菇類種植方式來決定，如民眾可完全確定購買的菇類是有機菇類，那麼就用流水稍微沖洗，將可能殘留在表面的灰塵髒汙沖洗掉就可以了。

張霖指出，由於一般民眾到市場買菇類時，沒有辦法確定菇類種植的方式，而且菇類在採收到包裝販售的過程中，是完全沒有經過清洗的步驟，因菇碰水後就容易氧化，不易保存，會開始腐敗、變質。所以菇類烹煮前，最好還是要清洗過，可以把菇類放入加了鹽巴的水中浸泡5至6分鐘，把殘留在菇類表面的泥土、灰塵去除，撈出後擠乾水分即可烹調，食用起來也比較安心。

松茸等高價菇 別洗保留原味

但有些高價的菇類，他則建議不要泡水清洗，如松茸、香檳菌等，因菇類的確容易吸水，吸入過多的水分會影響口感，這些高價的菇類就比較適合用刷子或紙巾擦拭，把菌杆上的泥土等去除就行，保留最原始、濃郁的香氣，有些廚師甚至完全不清洗，就怕味道流失。

張霖也提醒，由於菇類用水清洗後就開始濕軟，因此若沒有要馬上烹調，就要避免讓菇類碰水，如果已經清洗好，最好一天內要吃掉，否則容易腐敗。而在選購菇類時，若發現菇體看起來軟軟爛爛的，或是滲水、有變色的情況，就代表不太新鮮，不要購買。

纖維較粗的菇 適合手撕烹調

張霖表示，菇類易熟，烹調時間不需要很長，而不同種類的菇，具有獨特的香味及咀嚼感，適合的烹調方式也不同，目前市面上常見的菇類包括香菇、金針菇、秀珍菇、杏鮑菇、鴻喜菇、美白菇等。

他指出，菇類如同牛肉一樣，纖維紋理是有方向的，順著纖維或逆方向切，口感也會不同。在烹調方式上，杏鮑菇與秀珍菇纖維較粗，就適合用撕的，順著纖維紋理撕下來可以保留長纖維，入口較有嚼勁。

搭蔬菜清炒 能吃出菇鮮味

金針菇適合涼拌，將金針菇燙熟後，可淋上醬油、自製的和風醬等，清爽的口味，加上清脆的口感，非常適合夏天食用。鴻喜菇及美白菇條狀的菇類可選擇用炒的，現代人注重養生，口味比較清淡，可以搭配山藥、蔬菜清炒，不需要加醬油，加一點鹽巴調味即可，更能吃出菇類的味道。

張霖也教民眾一個小撇步，在菇類放在水中浸泡清洗時，可以利用這幾分鐘先處理其他食材，將蔬菜切好，放在一旁備用，撈起菇類擠乾水分，就可以馬上開始料理。

另外，蔬菜也沒有一定要搭配哪些比較好，但建議可用紅椒、青椒等幾種不同顏色的蔬菜，做出來的料理看起來更色、香、味俱全。

火鍋吃鮮菇 汆燙一下就起鍋

至於經常被用來煮雞湯的香菇，用新鮮香菇或曬乾的乾燥菇都可以，一般民眾喜歡用香味更濃的乾燥花菇。張霖說，若是用乾燥菇，在烹調前，同樣也是先泡水清洗後，在放置清水中浸泡一整晚，或至少4到5小時，香菇泡軟後，可選擇去蒂或不去蒂，接下來就可跟其他食材一起放入鍋中燉煮。

他也提醒，像金針菇、鴻禧菇等菇類，都很容易煮熟，若拿來煮湯或當火鍋食材，只需要在湯裡涮一下就可起鍋，比較能保留菇類香氣及口感。

主廚小提醒

菇碰水過後就要盡速烹調，否則濕軟易腐敗。

松茸這類高價菇類，用刷子或紙巾擦拭，把泥土去除就行，保留最原始、濃郁的香氣。

購買時發現菇體軟爛或滲水、變色，代表不新鮮。

杏鮑菇與秀珍菇纖維較粗，順著纖維紋理撕下，入口較有嚼勁。

金針菇 香菇 杏鮑菇 農藥殘留 膳食纖維

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