朱慧芳／老麵新麵食當飽

懂客家話的讀者可能一眼就看出「食當飽」是客家話吃得很飽的意思。四十歲，在苗栗出生的劉政熾回到故鄉專營中式點心時，取了個音義都很切合的「食當包」作為品牌與店名，讓鄉親一目了然知道巷子裡開了一家可以當正餐吃的包子店，就這樣展開了人生下半場的跨界大轉彎。

拜師學麵點 卻越學越困惑

劉正熾和太太胡嘉真是在英國留學時認識的，在英國只是學長學妹關係的兩人，回到台灣各自投入財務管理相關的工作期間，才漸漸培養出另一種感覺。就在劉正熾被派駐大陸的那段時間，他們決定攜手終身。能娶到集能幹、勤奮、漂亮的學妹，劉學長有點不好意思的說：「我真是中到特獎彩券！」

新的生命總是會帶來新的啟發，懷了第一個孩子之後，他們開始討論小家庭的未來，確定不要過著分居兩地的日子，兩人決定寧願減少收入也不要犧牲家庭生活，於是選擇小規模、小投資就可以創業的中式麵點。從自己摸索到拜師學藝，兩人越學卻越困惑，尤其是添加物和發酵這兩門大學問，傳統師傅總是說不太清楚。每當師傅回答：「我們當學徒時候就是這樣做的！」他們就更想要參透其中奧祕。

老麵發酵久 香氣更豐富細緻

為了追根究柢，兩人前後報進簡稱為榖研所的「中華穀類食品工業技術研究所」，認真的學習技術之外，也同時把能加和不能加的添加物研究清楚。「食當包」店裡的饅頭、包子、港點等，所有麵食點心的原料就只有麵粉、水、鹽、糖，以及天然的蔬果、榖物、果乾，能做到柔軟卻有彈性的口感，全憑老麵和年輕麵團的比例調和。

所謂老麵，是指「發酵時間較久的麵團，而不是一團存在久遠上了年紀的麵團」。經常被請去各種團體擔任麵食製作老師的兩人，說起麵食製作就像熱呼呼，冒著白煙的出籠饅頭一樣，精神飽滿雙眼發亮。兩人說明麵團發酵的過程和細節，互相補充且默契十足。麵團靠酵母菌發酵，代謝出二氧化碳產生氣泡讓麵團膨漲之外，也會隨著時間拉長，轉化出更加豐富細緻的香氣，透過嗅覺判讀也許是花香，也許是菜香、酒香，除了強化風味之外，加熱之後也更好消化。

老麵配新麵 吃了不會「溢刺酸」

然而，麵團是有生命的，並不是發酵越久就會變得越好。一開始它靠酵母菌產生氣泡，酵母菌菌株弱化之後，空氣中的乳酸菌會變成強勢菌種佔據酵母菌的位置，一旦乳酸菌弱化，可能就輪到醋酸菌當家，這時候麵團也會越來越酸。伴隨著乳酸菌、醋酸菌而來的也可能是其他雜菌，所以麵團放久了可能會長出黑的、綠的、黃色的菌絲，肉眼一看就知道壞了。

兩人拿出再讀一個碩士的精神不斷研究試驗，調配出他們認為可以給自家人吃，也受到消費者好評不斷的老麵加新麵的配方比例，並從三年前開始開張營業。他們最開心的是聽到客人回饋說，原本吃饅頭容易「溢刺酸」（胃酸逆流）的，吃了食當包的包子饅頭，胃變得很聽話。

胡嘉真說，包子饅頭是主食的另一種選項，安全和好吃必須兼顧。身為兩個孩子的媽，她要從自己雙手開始為孩子的健康把關，也希望把中式麵食的製程透明化、健康化，讓消費者可以吃一口就知道乾淨無添加是什麼樣的真滋味。

食當包 0908-967-108

酵母菌 乳酸菌 胃酸逆流

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