親愛的網友:
為確保您享有最佳的瀏覽體驗,建議您提升您的 IE 瀏覽器至最新版本,感謝您的配合。

越好吃的越容易餓?營養師建議改變進食順序

洋蔥切過後小心久放變苦!苦味的來源其實是因為這個化合物!

2019-10-10 00:32食力 撰文=黃欣培

你應該要知道的食事

切過的洋蔥放置一段時間後,常常會開始變苦,大部分的人都不知道為什麼洋蔥會產生苦味,而這其實是因為洋蔥經過破壞、切碎、榨汁後,會自發形成的化合物「allithiolanes」所導致。

圖片提供/食力
圖片提供/食力

喜歡吃新鮮洋蔥的你,不知道有沒有注意到一個奇妙的現象,在切過的洋蔥放置一段時間後,常常會開始變苦?大部分的人都不知道為什麼洋蔥會產生苦味。而洋蔥被切碎時造成眼睛刺痛、催淚的硫化物,其實並不會讓洋蔥產生苦味,那究竟苦味的來源是?

切洋蔥讓人流淚的物質也會造成苦味嗎?

洋蔥鮮脆的口感和迷人的嗆辣味道,以及還有緩解壓力、預防動脈硬化等功能性,讓它是非常受歡迎的蔬菜之一!但讓許多人困擾的是洋蔥切碎後,放久了還會產生苦味。而過去僅有兩篇研究論文研究洋蔥苦味物質來源。在50多年前美國農業部(USDA)的科學家Sigmund Schwimmer發表的一篇論文指出,洋蔥的苦味來源並非異蒜胺酸(isoalliin)所導致。但Schwimmer隨後又發表了一篇研究認為,異蒜胺酸(isoalliin)可能對於洋蔥的苦味形成一定的作用。

異蒜胺酸(isoalliin)是造成洋蔥使人眼睛流淚及刺痛的硫化物的主要前驅物。

讓洋蔥造成苦味的兇手其實是它們!

因為這個造成洋蔥惱人的苦味物質仍讓人難以捉摸,Roman Kubec及其研究團隊決定進一步探索洋蔥的苦味秘密,並將結果發表於全球最具權威、最大的科技協會:美國化學學會(American Chemical Society,ACS)的「農業和食品化學雜誌(Journal of Agricultural and Food Chemistry)」。

Roman Kubec利用榨汁機將洋蔥攪碎,發現經過30分鐘後,原本沒有苦味的新鮮洋蔥汁液開始產生強烈的苦味。因此他們利用高效液相層析法(HPLC)來鑑定洋蔥經過加工後,隨著時間出現的化合物究竟是什麼。

研究人員因此發現在洋蔥汁裡面出現的9種新的硫化物,並將它們命名為「allithiolanes」(尚無中譯)。而這是在洋蔥經過破壞、切碎、榨汁後,會自發形成的化合物,也同時發現allithiolanes也會出現在韭菜、大蒜中。

造成洋蔥苦味的來源是9種硫化物「allithiolanes」。 圖片提供/食力(...
造成洋蔥苦味的來源是9種硫化物「allithiolanes」。 圖片提供/食力(來源:American Chemical Society)

要怎麼避免洋蔥產生苦味?

Roman Kubec指出,目前仍無法完全避免洋蔥加工後出現allithiolanes,除非將洋蔥經過高溫或酸化(acidification)處理,使蒜胺酸酶(alliinase)失去活性,即可延緩洋蔥出現苦味的時間。

蒜胺酸酶(alliinase)是催化異蒜胺酸(isoalliin)裂解的酵素,而allithiolanes的前驅物即為異蒜胺酸

因此,為了避免生洋蔥變苦,一是切過之後儘早食用完畢,二是將它煮熟,如此就能享受洋蔥原有的甜味,而不會嚐到討厭的苦味囉!

延伸閱讀

為什麼切洋蔥會讓人想哭哭?兇手就是硫化物

大寒食 洋蔥

1公斤賣650元台幣!法國賽文甜洋蔥為什麼是洋蔥界的名牌?

(本文獲「《食力》」授權轉載,原文刊載於此

洋蔥
硫化物
刺痛
動脈硬化
韭菜

食力

食力於2015年10月正式開台。創辦團隊是一群媒體工作以及對食品科學與知識推廣有熱情的人。我們要重新建構民眾對食的信任,把過去被恐嚇、被誤解、被斷章取義的食品安全事件,用正確、知識與理性的角度,提供給閱聽大眾,讓「事實」能真正被看見。 「報真導正」四個字,我們所寫,我們負責,更希望你們看到。
官網:http://www.foodnext.net/
粉絲專頁:https://www.facebook.com/foodnext.net/

延伸閱讀

同類文章

越好吃的越容易餓?營養師建議改變進食順序

吃芒果、胡蘿蔔會讓皮膚、手腳變黃?營養師:有可能

女性小腹不再圓又凸!專家教你吃對食物「平腹」飲食

維生素C是橘子和柚子數十倍!營養師推秋冬這種水果

清炒義大利麵熱量較低又健康?其中隱含致病玄機

吃黑米較營養?但這樣洗米,營養都跑光了

在家炒菜卻發苦發澀?營養師教把綠葉菜炒出美味

堅果種子比食用油更健康 國健署提醒選擇無調味產品

低價豆摻混是被騙還是蓄意?拆解台灣咖啡豆供應鏈看仔細

抗氧化水果冠軍是它 一顆抵18條香腸亞硝酸鹽

痛風喝梅子汁可改善? 醫:多喝水最好

「水果之后」山竹重現台灣 專家提醒2種人少吃

削芋頭時「咬手手」?專家教3招避免刺癢

天天一杯手搖飲 當心未來要洗腎

減脂、降血糖…青椒有5大好處!如何挑選出好青椒?

這種人人愛的水果超常吃 竟會引發過敏

藜麥脂肪量是大米7倍卻能減肥?成分中有奧秘

他健檢發炎指數高出標準10倍 診斷竟是水果乾惹禍

大啖秋蟹 醫師建議這四種人宜少吃

蘆筍是葉酸的大寶庫,女生要多吃?!

吃膠原蛋白回春?營養師建議不如吃這食物

不只蛋黃有營養 從《本草綱目》看雞蛋4部分功效

空腹別喝牛奶吃香蕉?真正不能空腹吃的東西只有它

補充維生素C別只靠水果 這2款蔬菜效果奇佳

上居酒屋吃喝會變胖?專家推薦一款回春料理

天然「阿斯匹靈」在食物中!常吃這些防血栓降膽固醇

吃雜糧控血糖為何反而升高?營養師:出在烹飪方式

秋季吃梨生津潤燥、清熱化痰 但並非人人適合吃

網傳喝全脂牛奶罹糖尿病風險較低 比低脂牛奶好?

滷肉飯上的黃蘿蔔怎麼那麼黃?拆解國飯經典配料秘密!

商品推薦

贊助廣告

留言