洋蔥切過後小心久放變苦!苦味的來源其實是因為這個化合物!
你應該要知道的食事
切過的洋蔥放置一段時間後,常常會開始變苦,大部分的人都不知道為什麼洋蔥會產生苦味,而這其實是因為洋蔥經過破壞、切碎、榨汁後,會自發形成的化合物「allithiolanes」所導致。
喜歡吃新鮮洋蔥的你,不知道有沒有注意到一個奇妙的現象,在切過的洋蔥放置一段時間後,常常會開始變苦?大部分的人都不知道為什麼洋蔥會產生苦味。而洋蔥被切碎時造成眼睛刺痛、催淚的硫化物,其實並不會讓洋蔥產生苦味,那究竟苦味的來源是?
切洋蔥讓人流淚的物質也會造成苦味嗎?
洋蔥鮮脆的口感和迷人的嗆辣味道,以及還有緩解壓力、預防動脈硬化等功能性,讓它是非常受歡迎的蔬菜之一!但讓許多人困擾的是洋蔥切碎後,放久了還會產生苦味。而過去僅有兩篇研究論文研究洋蔥苦味物質來源。在50多年前美國農業部(USDA)的科學家Sigmund Schwimmer發表的一篇論文指出,洋蔥的苦味來源並非異蒜胺酸(isoalliin)所導致。但Schwimmer隨後又發表了一篇研究認為,異蒜胺酸(isoalliin)可能對於洋蔥的苦味形成一定的作用。
異蒜胺酸(isoalliin)是造成洋蔥使人眼睛流淚及刺痛的硫化物的主要前驅物。
讓洋蔥造成苦味的兇手其實是它們!
因為這個造成洋蔥惱人的苦味物質仍讓人難以捉摸,Roman Kubec及其研究團隊決定進一步探索洋蔥的苦味秘密,並將結果發表於全球最具權威、最大的科技協會:美國化學學會(American Chemical Society,ACS)的「農業和食品化學雜誌(Journal of Agricultural and Food Chemistry)」。
Roman Kubec利用榨汁機將洋蔥攪碎,發現經過30分鐘後,原本沒有苦味的新鮮洋蔥汁液開始產生強烈的苦味。因此他們利用高效液相層析法(HPLC)來鑑定洋蔥經過加工後,隨著時間出現的化合物究竟是什麼。
研究人員因此發現在洋蔥汁裡面出現的9種新的硫化物,並將它們命名為「allithiolanes」(尚無中譯)。而這是在洋蔥經過破壞、切碎、榨汁後,會自發形成的化合物,也同時發現allithiolanes也會出現在韭菜、大蒜中。
要怎麼避免洋蔥產生苦味?
Roman Kubec指出,目前仍無法完全避免洋蔥加工後出現allithiolanes,除非將洋蔥經過高溫或酸化(acidification)處理,使蒜胺酸酶(alliinase)失去活性,即可延緩洋蔥出現苦味的時間。
蒜胺酸酶(alliinase)是催化異蒜胺酸(isoalliin)裂解的酵素,而allithiolanes的前驅物即為異蒜胺酸
因此,為了避免生洋蔥變苦,一是切過之後儘早食用完畢,二是將它煮熟,如此就能享受洋蔥原有的甜味,而不會嚐到討厭的苦味囉!
延伸閱讀
▶1公斤賣650元台幣!法國賽文甜洋蔥為什麼是洋蔥界的名牌?

食力
食力於2015年10月正式開台。創辦團隊是一群媒體工作以及對食品科學與知識推廣有熱情的人。我們要重新建構民眾對食的信任,把過去被恐嚇、被誤解、被斷章取義的食品安全事件,用正確、知識與理性的角度,提供給閱聽大眾,讓「事實」能真正被看見。
「報真導正」四個字,我們所寫,我們負責,更希望你們看到。
官網:http://www.foodnext.net/
粉絲專頁:https://www.facebook.com/foodnext.net/
延伸閱讀
同類文章
減肥免算熱量輕鬆瘦!營養師傳授簡單3招,低醣飲食控醣就好
健康飲食搭配運動健身!增肌減脂、補蛋白質良伴的「即食雞胸肉」,你愛哪一味?
40歲起大腦開始衰退!日本醫學博士傳授「大腦排毒飲食法」:吃黏黏的食物,7招防失智
綠豆清熱解毒,可緩解花生堅果造成的過敏?顏宗海:無稽之談,若出現這些症狀需儘速就醫
如何改善三高問題?營養師傳授心法教三餐這樣吃
說食依舊/萬金不換的野生黃魚
喝對咖啡助減重、延壽!「8NG喝法」曝 做成甜點、晚上喝都不OK
生酮飲食體重掉很快,但非人人都適合 專家曝4大危害要注意!
「酪梨」不只可減肥,還是「天然防皺霜」!預防醫學名醫教你4大「養肌飲食」吃出好氣色
營養師揭增強免疫力的3大方法及10種食材 讓你疫情期間吃得好,防疫沒煩惱!
缺鋅有哪些症狀?營養師教如何補鋅 每天吃多少才正常
起床就要來一杯 學會喝水才能水啦
無麩質=健康?無麩質飲食可以減重嗎?營養師告訴你該怎麼吃、需要注意什麼
水果放冰箱延長保存期限?很多人做錯了 營養師曝「5種水果」放冰箱照樣壞
吃85%巧克力就能對情緒有幫助?最新研究這麼說
氣泡水傷身?醫師教你夏天如何喝水
清淡就是最養生飲食法?更年期女性要適量吃紅肉
水煮餐陷阱要注意,缺油缺鹽反致健康危機!營養師教你4招水煮餐健康吃
春天飲食清淡助排毒 營養師建議這5種蔬果可多吃
怕結石,才應該吃鈣!膽結石、泌尿道結石、痛風石…營養師解析人體3大種類結石
香蕉要選直的還是彎的?帶斑點香蕉還能吃?專家告訴你香蕉的好處/壞處有哪些
春天吃枇杷,生津潤肺、止咳!新鮮枇杷挑選5要領
吃很少卻沒瘦?「8個害你莫名變胖習慣」曝:別放縱吃空熱量食物
鴻時代/解密阿嬤的味道
專家認證10種加工食品有益健康!番茄醬、酸菜都上榜
兩週就從70→61公斤 韓網紅傳授怎麼吃讓胃變小
一天可以喝幾杯咖啡?咖啡因過量症狀有哪些?睡眠、情緒、口渴、頻尿!
牛肉麵加酸菜小心高血壓、腦中風! 專家揭「地雷吃法」:小菜也藏陷阱
你喝的是康普茶還是康普茶式調味飲料?專家提醒飲用注意事項
朱慧芳/散步路徑上的珠寶
猜你喜歡
每天都在吃B群,但你吃對了嗎?營養師傳授4吃法,才不會有吃等於沒吃
維他命C飯前or飯後服用? 營養師曝正確時機點:過量小心5大危害
退休族一旦退下來要做什麼?活到老,學到老,玩到老, 工作到老!
40歲起大腦開始衰退!日本醫學博士傳授「大腦排毒飲食法」:吃黏黏的食物,7招防失智
減肥免算熱量輕鬆瘦!營養師傳授簡單3招,低醣飲食控醣就好
保健食品吃了一個月感覺沒效該放棄嗎?專業醫師說這樣吃才看得出效果
45歲退休你準備好了?進入人生下半場你需要改變的是「心態」,對自己負責!
「酪梨」不只可減肥,還是「天然防皺霜」!預防醫學名醫教你4大「養肌飲食」吃出好氣色
立夏後如遇梅雨季遲來,天氣濕熱食慾不振!中醫建議蓮藕食療 生藕、熟藕各具有不同功效
營養師揭增強免疫力的3大方法及10種食材 讓你疫情期間吃得好,防疫沒煩惱!
不想做家事就故意摔破碗 夫無奈控「婚前不是這樣的」
有片|清冠一號使用以及匡列、確診懶人包一次報你知
喝對咖啡助減重、延壽!「8NG喝法」曝 做成甜點、晚上喝都不OK
防爭產,財富傳承早規畫!建議父母提早寫好遺囑節稅省,將財產依照自己的心意做好分配
有片|擔心「肌少症」纏身嗎?五個居家阻力運動遠離肌少症
如何改善三高問題?營養師傳授心法教三餐這樣吃
與老伴鬥嘴容易越吵越冒火!薇薇夫人:婚姻家庭如戰場,需帶智慧上陣
水果放冰箱延長保存期限?很多人做錯了 營養師曝「5種水果」放冰箱照樣壞
背痛吃B1、助眠吃B12... 藥師親授「B群挑選法」:該吃哪種、劑量多少一次告訴你
牛初乳能提升免疫力嗎?研究牛初乳的專家這麼說
缺鋅有哪些症狀?營養師教如何補鋅 每天吃多少才正常
今天「立夏」生活有禁忌?專家報四字秘訣給你知
降心血管疾病風險 研究:焦慮症與憂鬱症患者運動好處顯著
說食依舊/萬金不換的野生黃魚
有片|減肥好嘴饞?3種健康甜點新手也能輕鬆做!
健康飲食搭配運動健身!增肌減脂、補蛋白質良伴的「即食雞胸肉」,你愛哪一味?
親耳聽母親說「你要幫助我解脫」!畢柳鶯醫師:我們母女做成了斷食善終的約定
有片|葡萄皮白白的是農藥嗎?營養師教你吃甚麼顏色的葡萄最健康
香蕉要選直的還是彎的?帶斑點香蕉還能吃?專家告訴你香蕉的好處/壞處有哪些
「這道菜」適合早上空腹時品嚐 心血管疾病患者去除脂肪後再吃
清淡就是最養生飲食法?更年期女性要適量吃紅肉