雞蛋是一種富含營養的食物，但近來雞蛋卻被扣上了「致癌」的帽子， 「蛋黃上的黑膜能致癌，幾十年煮雞蛋的方法都錯了！」這樣的推文在朋友圈瘋傳，很多網友說看了後煮雞蛋都得掐著秒錶。那麼，對於正常人來說，正常雞蛋上煮熟後的那層黑膜吃了真的致癌嗎？
蛋黃上的「黑膜」其實是硫化鐵
「那層黑綠色膜其實是硫化鐵。」南京市第一醫院主治營養師戴春說，雞蛋中含有豐富的蛋白質，一個普通大小的雞蛋中大約有7g左右的蛋白質，在雞蛋長時間加熱的過程中，蛋白質中的氨基酸容易被分解，進而產生硫化物，而蛋黃中含有非常活躍的鐵元素，當硫化物與蛋黃中的鐵元素反應後，變成硫化亞鐵，這種物質產生後，原本應該是金黃色的蛋黃就變成了青灰色甚至是黑綠色的蛋黃，顏色程度取決於煮雞蛋的時間。
無毒不致癌，但小寶寶別吃
很多人一聽硫化物，就會聯想到硫酸等化學用品。戴春表示，其實很多含硫化合物都是人體維持正常功能所必需的。像硫化鐵，本身無毒且不溶於水，不易被人體吸收，吃了也會通過糞便排到體外。其次，100克雞蛋中僅含7毫克鐵，因此形成的硫化鐵只能用微量形容，不至於有毒性，不會影響生長和智力發育，更談不上致癌。
但需要提醒的是，這樣的蛋黃被吃進去後，不容易被吸收，因此對於小寶寶尤其是剛添加輔食的六七個月大嬰兒是不適宜的。戴春介紹，因為母乳中的鐵含量不是很充足，小寶寶需要額外補充鐵，所以一般建議剛添加輔食的小朋友吃的雞蛋不能煮太老，盡量能保證蛋黃是金黃色，這樣鐵還是留存在蛋黃里，易於寶寶吸收。對於我們正常成年人，我們的鐵營養素可以通過紅肉製品以及其他一些飲食來提供，不需要通過蛋黃來完全提供鐵，因此吃這樣的蛋黃對我們人體沒什麼影響，完全沒必要擔心。
相比煮太久，溏心蛋更不建議吃
如果實在擔心蛋黃上的黑膜會影響健康，那煮雞蛋的時候就控制一下時間，通常煮的時間越長，「黑膜」越多。戴春建議，雞蛋放在水中，等大火煮開水後，關小火再煮上3-4分鐘即可，取出後快速用冷水「冰」一下，基本上蛋黃就是熟了的。
「相比煮久的雞蛋，我們更不建議吃流心蛋，也就是大家平常說的溏心蛋。」戴春表示，很多人愛吃溏心蛋，一是迷戀風味，二是認為生吃雞蛋營養價值更高，但其實熟雞蛋比生雞蛋蛋白質吸收率更高，其中有些營養物質必須是煮熟後才能食用的，因此對小朋友以及一些腸胃道功能比較弱的人，尤其不建議吃溏心蛋的。另外，雞蛋一生下來就被雞窩的沙門氏菌包圍，用水清洗也不可以，因為沙門氏菌需要高溫才能殺滅。
這篇文章對你有幫助嗎?
