竹筍的種類多，夏天盛產的是綠竹筍、麻竹筍、烏殼綠竹筍。不過有些人就怕吃到苦的竹筍，竹筍會有苦味，是因冒出地面受到陽光照射，便會產生「紫杉氰醣苷」(Taxiphyllin)，這就是它的苦味來源，若不想吃到苦的竹筍，在買的時候就要注意，不要挑到筍尖發青的，要是綠綠的代表曬到太陽，愈深綠的愈苦，不管怎麼煮都會感覺苦。根據行政院農委會綠竹筍主題館的介紹，挑選竹筍的訣竅為「四無」及「四有」，「四無」為無出青、無受傷、無漂白、無臭水管味；「四有」為有型（綠竹筍為牛角型）、葉有緊、纖維有細、筍底有白。買回家最好馬上煮，不煮就立即放冰箱，否則甜度會降低、纖維也會變粗。
而買回來後，透過幾個料理小秘訣，也可以降低竹筍的苦味，不妨試試。
1、冷水煮
一般我們煮東西都是等水滾了，才將食材下鍋。但煮筍子，在冷水時就可以把筍子放進鍋了，因溫度上升的過程，熱度會慢慢滲透至竹筍中心點而熱化，保住竹筍的鮮甜。若直接放進滾燙熱水煮，會使竹筍毛細孔緊縮，苦味無法流掉。
2、帶殼煮
竹筍洗乾淨後不要先去殼，整支帶殼一起下去煮，才能鎖住筍子的水分與甜味。若是先去殼或先切塊，會使原有的水分流失，吃起來澀澀的。
3、蒸煮法
行政院農委會綠竹筍主題館指出，保持竹筍甜度最好的煮法是用蒸氣蒸煮，一般家庭可用電鍋蒸煮。如用水煮，甜度會減少3-4成，用蒸煮的方式甜度較不會喪失。
根據食藥署食品營養成分資料庫指出，竹筍最大優點為水分含量高，高纖維、低熱量，相當適合夏天食用。
