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你一定吃過,卻不知道是什麼的魚漿煉製品!

2019-07-19 00:16食力 採訪=葉佩珒、曾昱翔 撰文=曾昱翔

你應該要知道的食事

一鍋香氣逼人的火鍋裡,除了最一般的肉片、蔬菜、丸子和餃類之外,總還有一些不知道該怎麼定義的火鍋料。其實,他們都是魚漿煉製品,水產煉製品泛指拿一切水產進行煉製的產品,比方說花枝丸,就是用花枝煉製而成。

消費者如對魚漿煉製品的食安風險有疑慮,盡量避免市面上的散裝火鍋料,選擇有清楚標示...
消費者如對魚漿煉製品的食安風險有疑慮,盡量避免市面上的散裝火鍋料,選擇有清楚標示製造日期、來源產地、原料種類等資訊,以及具有國家檢驗核可的包裝火鍋料。 圖片提供/食力

一鍋香氣逼人的火鍋裡,除了最一般的肉片、蔬菜、丸子和餃類之外,總還有一些奇奇怪怪的,不知道該怎麼定義的火鍋料。不過,看起來挺好玩的,吃起來口感也不錯。像是外層用塑膠套裝起來的紅白蟹肉棒;又或者是薄薄一片,外圍一圈粉紅,中間可能是松竹梅或者是Hello Kitty的魚板;當然也別忘了空心長條,中間一圈深咖啡色的竹輪。這些食物到底是什麼?

「其實,他們都是水產煉製品!」前台灣區冷凍食品工業同業公會理事長何宗保表示。

更精確地說,是魚漿煉製品。這裡先簡單解釋一下煉製的意思,所謂的「煉製」指的是一系列加工的過程。從採肉、漂洗、擂潰到加入添加物,最後再加熱成形。只要是採用這種加工作法,不管採肉來源是什麼樣的肉品,最終都可以被稱為煉製品。水產煉製品泛指拿一切水產進行煉製的產品,比方說花枝丸,就是用花枝來煉製。而魚漿煉製品顧名思義,就是用魚肉來煉製啦。

不過,製作的細節有什麼?每個步驟有什麼該注意的地方呢?

為什麼吃起來有嚼勁與彈性?秘訣在這!

製作魚漿煉製品的第一步,是「採肉」。採肉顧名思義就是取得魚隻身上能夠用做魚漿的部分。生產線上,會先把魚頭、內臟去除,接著切成一片片的魚片以供使用。接著進入第二階段「水漂」,這一階段裡,要將魚片清洗乾淨,去掉雜質、血水,以及一些殘餘的油脂。第三步是「脫水」,脫水的目的則主要是將魚肉裡殘餘的筋膜去除。

到了這裡,煉製品的原料已經處理完成,可以開始進入魚漿煉製品製程中最重要的階段:「擂潰」。擂潰所指的是使用打擊、研磨的方式,將魚肉弄碎成泥狀。之後,何宗保提到,會加入2~3%的食鹽,不斷攪拌使其與魚肉充分混和,讓魚肉中的鹽溶性肌凝蛋白溶出。這些蛋白會在魚肉泥間產生黏性,並在後期加熱時產生網狀結構,使得魚漿產生膠強度,這就是為什麼魚漿煉製品吃起來都會富有嚼勁與彈性的原因。

形狀出來了! 加熱後更是Q彈Q彈

再來的步驟是「成形」。魚板、魚丸等各種形狀不同的食物,就在這個步驟出現啦!想要做魚丸就揉成丸狀;想做魚板,就用模子壓出形狀。根據不同原料魚種與預計的產品種類,有些魚漿在擂潰後,需要低溫放置一段時間才能進行塑形,也有一些是可以直接塑形。差異在於,在越低溫度下凝固的魚漿,最終成品的彈性就越強。

成形後,就可以進入最後一個步驟「加熱」啦!加熱的目的是為了讓魚漿內的蛋白質變性凝固,這樣才會成為最終看到的產品。至於加熱的方法有很多,主要是以不同種類產品的需求去決定。何宗保說到,像是丸子就須要放進水裡煮熟、蟹肉棒則是可蒸可烤,但竹輪就只能用烤的。加熱成形過後再冷卻,最後冷凍起來、分裝,就是市面上的看見的各種火鍋料啦!

顏色、膠強度、產量都要考量 狹鱈魚和金線魚最為適合

什麼樣的魚漿才是好的魚漿呢?何宗保表示,魚漿的等級用兩個標準分:色度以及膠強度。魚漿的顏色越白、膠強度越高,就代表品質越高。因此在選取做為原料的魚種時,就應該選取肉色偏白、肉質純淨,沒有雜質和油脂的種類。

先以色度來看,偏寒帶的北美洲最常用狹鱈魚,而比較偏熱帶的國家,則會使用白口魚、黑口魚、比目魚與金線魚等肉白魚種。接下來,為了要能加工生產,因此做為原料的魚種也應該要具有量大且價格便宜的特點。北美洲常見的仍然是狹鱈魚,而台灣則偏向使用在地的虱目魚。中國喜歡用大目鰱,而越南甚至會使用鯰魚。這些魚種的共同特點,就是非常在地化而且捕獲量龐大。

那麼,綜觀所有條件,最適合做成魚漿的是哪些魚呢?「要兼顧色度和膠強度,又要量大適合生產的,就是狹鱈魚和金線魚了!」何宗保說。

進口金線和台灣虱目 一年能做出3萬4千噸魚漿原料

說到大量生產,台灣一年的魚漿煉製品用量大概有多少?何宗保說,就他所知並沒有這樣的調查,但他認為可以從一年的魚漿使用量下去粗略估算。先從進口量開始,一年台灣從國外進口的魚漿產品,大概有2萬8千~3萬噸左右,這些魚漿的主要魚種有狹鱈魚、金線魚、白帶魚等;而國產的魚漿製品,主要是使用虱目魚,而且僅會使用背部的魚肉,這是因為背部肉便宜,而且脂肪較低,適合做成魚漿。

虱目魚一年的產量約在5萬噸上下,出口1萬噸,剩下4萬噸供內需使用。而背部魚肉大概可以20%計算,換算下來是8千噸。其中,大約一半不是用在魚漿製品上,因此最後可以使用的數量為4千噸。

來自國外的魚漿和國內自產虱目魚漿加總,一年就大約是3萬2千~3萬4千噸的魚漿被用來做成魚漿製品。假設全部拿來做虱目魚丸,以一顆15克左右來計算,一年就可以做出近23億顆!

多年來台灣人的最愛 魚餃仍然排名第一

那麼,哪些魚漿煉製品最受到台灣消費者喜愛呢?根據何宗保多年的觀察,魚餃仍然是台灣消費量最大的產品。緊跟著魚餃的,則是各式各樣的丸類製品,例如說國產的虱目魚丸。蟹肉棒、魚板等特別的製品則排在他們之後。至於這些年來有沒有改變呢?何宗保表示,出乎意料地,從他開始進入水產業界以來,台灣人的對魚漿煉製品的喜好排名一直都相當穩定,沒有什麼太大的不同。

漂白殺菌不可不慎 卡德蘭膠其實是合法添加物!

前面提到,魚漿煉製品兩個很重要的要素分別是顏色和膠強度。換句話說,顏色越白,咬起來越Q彈,就是越高等級的產品。為了達到這兩個要素,有些業者會在製作過程中添入一些添加物以滿足要求。其中,有些添加物是非法的,像是過氧化氫(俗稱的雙氧水);有些則是合法的,像是新聞裡時常提到的卡德蘭膠(Curdlan)。

根據新北市衛生局在2011~2014年做的火鍋料抽驗,魚漿煉製品裡的不合格分別是過氧化氫陽性以及檢出「去水醋酸」。何宗保表示,有時因為魚漿顏色不夠白,所以會用過氧化氫去漂白,且同時也有殺菌的功能。雖然法規只有規定最後不得檢出,而沒有規定不能使用。但他認為,有食安疑慮的東西,業者就完全不應該使用,而是透過更仔細健全的管理維護,以穩定魚漿煉製品的品質。

至於卡德蘭膠的部分,近年來有新聞提到,越來越多魚漿製品是使用這個添加物來製作。何宗保表示的確有這樣的現象,為了提升咬感,業者會在魚漿煉製品裡添加部分卡德蘭膠。不過,卡德蘭膠是食藥署核可的合法食品添加物,因此使用上是完全沒有問題的,消費者不用過於緊張。何況它的價格其實很高,對業者來說,如果真的大量使用,會是很大的負擔。

何宗保強調,如果消費者真的對魚漿煉製品的食安風險有疑慮,最好的做法就是盡量避免市面上的散裝火鍋料,而選擇有清楚標示製造日期、來源產地、原料種類等資訊,以及具有國家檢驗核可的包裝火鍋料,這樣一來才能夠真正食得安心。

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(本文獲「《食力》」授權轉載,原文刊載於此

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