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吃竹筍差點毒死自己?原來這個成分才是真兇!

2019-06-14 00:14食力 撰文=蔡幸儒

你應該要知道的食事

日前有名網友在PTT笨版分享自己的大學蠢事提到,大學時期曾用小電鍋烹煮竹筍,但因心急沒有確定煮熟了便開始食用,而出現呼吸不順甚至「差點就把自己毒死」的症狀!但這起「竹筍殺人未遂事件」到底誰才是真兇?讓我們繼續看下去!

圖片提供/食力
圖片提供/食力

日前有名網友在PTT笨版分享自己的大學蠢事提到,大學時期曾用小電鍋烹煮竹筍,但因心急沒有確定煮熟了便開始食用,而出現呼吸不順甚至「差點就把自己毒死」的症狀!但這起「竹筍殺人未遂事件」究竟誰才是真兇呢?讓我們繼續看下去!

陽光下顯露的真兇!帶來苦味和毒性成分的都是它!

根據中興大學食品暨應用生物科技學系副教授江伯源彙整資料指出,當竹筍出土受陽光照射、行光合作用並於筍尖部分開始「出青」時,竹筍中所含有的酪胺酸(Tyrosine)便後會受到酪胺酸胺基水解酶(Tyrosine aminolyse)作用產生「紫杉氰醣苷(又稱氰甙,Taxiphyllin)」這類的含氰配醣體成分。而此成分除了是造成竹筍苦味的來源外,在經加工或消化等外力的破壞時便容易產生具有高毒性的氰酸(HCN)。

這些分解產生的高毒性氰酸若再進一步與細胞中參與呼吸作用的「細胞色素氧化酶(Cytochrome oxidase)」結合,便可能導致呼吸作用被抑制、細胞缺氧的情形。而中毒者的症狀剛開始為呼吸短促、頭痛、噁心、嘔吐痙攣等,最後甚至可能因呼吸困難而死亡。

選擇「未出青」竹筍並加熱完全 無須過度驚慌

然而竹筍中雖可能帶有「紫杉氰醣苷」這樣的天然毒性成分,但其實在挑選竹筍時量選擇筍尖未出青的竹筍,除了可以避免竹筍的苦味外,也可以盡量減少竹筍中天然毒性成分「紫杉氰醣苷」的接觸可能。此外,在食用前充分加熱烹調,也可以充分破壞這樣的毒性成分,故民眾在食用時也無需過度擔心驚慌!

不只竹筍「樹薯」未經加工完全也可能造成危害

除了竹筍之外,其實市面上常見用以加工製成珍珠的樹薯粉原料「樹薯」,也同樣含有類似的含氰配醣體。過去在2005年菲律賓中部也曾發生過學童食用了未加工烹調完全的炸樹薯球,而造成27名學童喪生的事件!

但其實在許多可食用的植物中這樣的天然毒素成份其實與竹筍一樣,仍是可以透過加工手段達到去除的效果,而現今的樹薯粉產品在經過進水、脫汁、壓榨、加熱與乾燥等加工步驟後,其毒性成分也早已被破壞殆盡!

而這些天然毒素其實很多是植物生長時,自我防禦的方式之一,但這些食材在多年的食用經驗以來,如何有效避免食品中毒事件也早有相關方式與措施,因此民眾在食用時只要稍加注意,便能有效避免像這位網友「差點被自己毒死」的事件發生!

延伸閱讀

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竹筍種類那麼多 最佳筍友怎麼分?

【拆解食安謠言】竹筍有劇毒農藥殘留,千萬別吃?

(本文獲「《食力》」授權轉載,原文刊載於此

竹筍
中毒
嘔吐
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農藥殘留

食力

食力於2015年10月正式開台。創辦團隊是一群媒體工作以及對食品科學與知識推廣有熱情的人。我們要重新建構民眾對食的信任,把過去被恐嚇、被誤解、被斷章取義的食品安全事件,用正確、知識與理性的角度,提供給閱聽大眾,讓「事實」能真正被看見。 「報真導正」四個字,我們所寫,我們負責,更希望你們看到。
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