過往許多研究指出，吃太多紅肉易致癌，比起豬、牛、羊肉等紅肉，魚肉、雞肉等白肉被認為相對健康。「白肉比紅肉好」的觀念已深入人心。然而近期美國研究指出，紅肉和白肉對血膽固醇水平的影響差不多。
圖╱123RF
美國加州兒童醫院Oakland研究所的研究人員發現，與植物蛋白飲食相比，不論是紅肉還是白肉，吃多了都會導致低密度脂蛋白膽固醇（俗稱壞膽固醇）和載脂蛋白B水平明顯升高。當紅肉和白肉中含有的飽和脂肪酸相等時，它們對膽固醇的影響是相似的。
研究者發現，吃肉主要增加低密度脂蛋白大顆粒水平。但低密度脂蛋白小顆粒、中等顆粒以及總膽固醇、高密度脂蛋白膽固醇不受蛋白來源影響，也就是說肉和植物蛋白對它們的影響差不多。
研究者指出，該研究說明，如用低密度脂蛋白膽固醇水平來評估心血管風險，可能會高估肉和飽和脂肪酸的心血管風險。他們認為，對紅肉的限制不能只基於其對血膽固醇的影響，可能紅肉有影響心血管的其他效應，包括紅肉對腸道細菌代謝產物的影響、紅肉中血紅素鐵增加心血管風險等等，這需要進一步探索。
總之，該研究支持目前膳食指南中多吃蔬菜的建議，但基於對血脂的影響，透過選擇白肉來降低心血管病風險並沒有依據。
該研究納入113位身體健康、年齡為21~65歲、BMI 20~35 的人，按照飲食中的飽和脂肪酸含量，隨機分入高飽和脂肪酸組（61人）或低飽和脂肪酸組（52人），兩個組均以隨機順序吃紅肉、白肉、植物蛋白飲食各4週，這三種飲食在大量營養素方面無明顯差別。
該研究中的紅肉不包括食草牛的牛肉或培根、臘腸等加工肉類，白肉不包括魚肉。而植物蛋白飲食包括蔬菜、乳製品、豆類等。
結果顯示，不論飽和脂肪酸含量高還是低，吃紅肉和白肉時血低密度脂蛋白膽固醇和載脂蛋白B水平均明顯高於吃植物蛋白飲食時，吃紅肉和吃白肉時無明顯差別。
不論吃肉還是吃植物蛋白飲食時，高飽和脂肪酸組的低密度脂蛋白膽固醇、載脂蛋白B和大顆粒低密度脂蛋白水平都明顯高於低飽和脂肪酸組。這說明在選擇肉類時，可能更重要的是要注意其所含飽和脂肪酸的含量。
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