親愛的網友:
為確保您享有最佳的瀏覽體驗,建議您提升您的 IE 瀏覽器至最新版本,感謝您的配合。

「掺混」為什麼會發生在牛肉乾,而非豬肉乾身上?

  • 分享
  • 讚大獎
  • 分享
  • 留言
  • 列印
2019-06-07 00:28食力 採訪.撰文/劉宜叡
  • 讚大獎

你應該要知道的食事

牛肉乾調味重,早期為降低成本,業者在牛肉乾中使用豬肉混充。目前依據食品衛生管理法第17條規定,包裝牛肉乾食品必須誠實標示食品原產地及牛肉原料來源國,北市衛生局近3年的抽查只有1件不合格,顯示掺混情況少,建議消費者選擇有信譽、有品牌的廠商購買。

圖片提供/食力
圖片提供/食力

事實上市售的豬肉乾就是重組肉!把紅咚咚的肉乾,拿到手電筒下照著看,你會發現有的豬肉乾明顯可以看出肌肉的紋理,有的依稀看得到氣泡的痕跡,這一照讓人忍不住大腦雷達全開,思考神秘的謎肉既然是加工重組的,這肉哪裡來?「2010年消保會抽檢40件牛肉,發現6件混雜豬肉比例高達50%」、「北市衛生局世大運查肉乾防『混肉』伴手禮」,為什麼google一下,新聞上的牛肉乾比豬肉乾容易有掺混的狀況?金門牛肉乾真的有那麼多黃牛嗎?牛肉乾掺混龜肉、馬肉、袋鼠肉,真有其事?

台灣國產豬達9成卻有9成牛肉仰賴進口 牛肉成本高使牛肉乾容易掺混!

東海大學畜產與生物科技學系吳勇初指出,目前台灣國產豬肉佔9成,反之,國產牛肉少、有94%仰賴進口,而在這6%的國產牛當中又多為乳用牛,提供台灣廣大的牛奶內需市場,而乳母牛產乳效能下降後,則會被淘汰作為肉牛。新東陽生產事業處總廠長曹憲民則說明,國產牛不分部位價格相同,但市售豬肉分部位有價差,後腿肉價格相對便宜。且《食力》查詢畜產行情資訊網2018年4月16日的資料顯示,從同樣國產肉品的價格來看,國產肥育肉用母牛1斤均價為141元,相比毛豬為61元,分別作為牛肉乾和豬肉乾的原料的話,兩者成本差了將近1倍。

由上述可知,台灣國產豬隻供需量大,豬後腿肉因為不是家庭擅長料理的部位、常作為肉乾的原料,因此在豬肉乾原料來源穩定、價格相對低的情況下,豬肉乾比較不容易有混充的情況產生。但牛肉乾的原料成本較高,廠商在成本考量下,則容易有用豬肉摻混的情形發生。

社團法人台灣農業標準學會秘書長廖震元則指出,早期民間約定俗成的牛肉乾,作法上原本就沒有規定一定要以牛肉製成,有些本來就會使用豬肉去做。吳勇初也說明,老母豬飼養時間長,導致肉質老硬、纖維粗,加工成肉乾有咬勁,因此混充牛肉乾是有可能的。

牛肉乾混馬肉、龜肉? 沒有這回事!

但為什麼我們不容易從味覺中發覺牛肉乾遭到摻混呢?肉乾是高度加工製品,再加上牛肉乾調味重,肉的來源縱使有所差異,做成肉乾後味道就沒有明顯差別,也因此業者為降低成本在牛肉乾裡混充豬肉,也不容易被發現。

不過,過往媒體曾報導指出,有馬肉和龜肉混入牛肉乾,吳勇初對此表示,台灣沒有習慣食用馬肉、龜肉的習慣,根本不進口,因此更不用談可能摻混在牛肉乾中了!台灣區人工飼養鴕鳥協會獸醫師郭旭英則指出,70~80年代常發現牛肉會以袋鼠肉、馬肉或鴕鳥肉來混充,這些肉質的肌肉纖維吃起來如同牛肉,會用來取代高價位的牛肉。然而郭旭英也補充道,現今鴕鳥肉變得供不應求,所以已經不會有用鴕鳥肉混充的問題!

要避免原料摻混,就要由政府主動去定義肉乾必須一定要用牛肉做,因此從2013年起,依據食品衛生管理法第17條規定,包裝牛肉乾食品必須誠實標示食品原產地及牛肉原料來源國。台北市政府衛生局食品藥物管理科技正黃敬堯解釋,2015~2017年連續3年間針對市售肉製品進行掺混檢驗,只有2015年抽查到1件肉乾製品不合格,便是牛肉乾掺混到豬肉。目前市面上的牛肉乾摻混情形雖然已經非常少,但消費者若要自保,可盡量購買包裝產品,且選擇有信譽、有品牌的廠商。

澳洲牛、黃牛、乳牛都能拿來做牛肉乾!

廖震元指出,目前市售牛肉乾的肉品多來自進口牛肉,例如紐澳牛肉。相較於圈養,以放牧型態飼養的澳洲牛運動量大,再加上澳洲牛為草飼,肉質的油花相較美國的穀飼牛來得少,吃起來乾柴,也正是因為如此的肉質特性,恰好適合製作肉乾。

郭旭英表示,牛依功能性分為3種:役牛(水牛、黃牛)、乳牛、肉牛,品種各不相同,台灣國產牛多是乳肉兼用的乳牛,當乳牛的產乳效率下降後,會被淘汰用作肉牛使用,而乳牛生出的乳公牛也被作為肉牛。不同品種與用途的牛,產肉的情況不同,但都可以被做成肉乾。

至於我們經常在市面上看到主打金門「以高梁酒糟為糧的牛,做成的牛肉乾」,但金門是否有這麼多牛能夠做肉乾?吳勇初表示,金門牛肉乾已經成為一種品牌,目前的金門確實沒有這麼多牛能做肉乾,因此若仔細看某些金門肉乾的包裝,在肉源部分其實可發現是使用紐西蘭牛和澳洲牛肉。

另外,針對「黃牛在咬勁和口味上表現比澳洲牛肉好」的迷思,廖震元解釋,飼養模式和飼料就能改善肉質,因此黃牛與澳洲牛的肉質差異無法這樣比較,只是因為台灣養牛成本高,所以會讓消費者感覺很稀珍。

延伸閱讀

選用「珍貴稀少的肉」做成肉乾,其實只是行銷話術

既然是肉「乾」,卻能JUICY多汁是因為加了這些東西!

10天給你1公斤!看來無害的薄脆肉紙竟是肉乾界的熱量地雷王!

(本文獲「《食力》」授權轉載,原文刊載於此

牛肉
豬肉
重組肉

食力

食力於2015年10月正式開台。創辦團隊是一群媒體工作以及對食品科學與知識推廣有熱情的人。我們要重新建構民眾對食的信任,把過去被恐嚇、被誤解、被斷章取義的食品安全事件,用正確、知識與理性的角度,提供給閱聽大眾,讓「事實」能真正被看見。 「報真導正」四個字,我們所寫,我們負責,更希望你們看到。
官網:http://www.foodnext.net/
粉絲專頁:https://www.facebook.com/foodnext.net/

延伸閱讀

同類文章

吃膠原蛋白回春?營養師建議不如吃這食物

不只蛋黃有營養 從《本草綱目》看雞蛋4部分功效

空腹別喝牛奶吃香蕉?真正不能空腹吃的東西只有它

補充維生素C別只靠水果 這2款蔬菜效果奇佳

上居酒屋吃喝會變胖?專家推薦一款回春料理

天然「阿斯匹靈」在食物中!常吃這些防血栓降膽固醇

吃雜糧控血糖為何反而升高?營養師:出在烹飪方式

洋蔥切過後小心久放變苦!苦味的來源其實是因為這個化合物!

秋季吃梨生津潤燥、清熱化痰 但並非人人適合吃

網傳喝全脂牛奶罹糖尿病風險較低 比低脂牛奶好?

滷肉飯上的黃蘿蔔怎麼那麼黃?拆解國飯經典配料秘密!

綠花椰菜為何比白花椰菜受歡迎?營養師來分析

糙米損骨本又增腎臟負擔?學者舉國內外研究反證

柿子挑選大學問 萼片完整、果色均勻且橙紅最好吃

朱慧芳/毒小姐的毒家口味

怎麼吃蛋白質有助減緩肌肉流失?一個簡單公式可估算

蔬果怎麼吃最營養?專家:蔬菜要「吃鮮」、水果要「吃熟」

雞都打生長激素?吃太多雞肉會提早發育?專家教你健康吃雞肉

秋天吃柿子,柿子和優酪乳一起食用會中毒嗎?

發芽到底能不能吃?15種食材一次說清楚!

最佳早餐居然是它!營養師教你外食這樣吃才不會發胖

百頁豆腐是很油的豆製品 營養師揭滷味高鈉高脂地雷

止秋燥乾咳 梨子連皮吃好,但這部位可以不用吃

什麼時候吃最好?每個人都適合吃?吃蘋果該知道的小常識

影/少吃紅肉對健康幫助不大?新研究掀學界論戰

老饕最愛八種螃蟹!一次教你如何挑蟹、吃蟹秘訣

抵抗力差不妨多吃「深色蔬菜」紅、紫、深綠都別錯過

20年追蹤研究:堅果能減緩肥胖 8種堅果多營養報你知

超商三明治或飯糰 加熱再吃能讓早餐更有營養價值嗎?

秋季吃正是時候!「鯽魚」高蛋白低脂肪 但一種族群要少吃

商品推薦

贊助廣告

留言