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新竹和埔里米粉哪裡不一樣?告訴你老饕才知道的事!

2019-05-31 00:15食力 撰文/食力編輯部

圖片提供/食力
圖片提供/食力

米粉從過去喜慶宴客的菜餚,漸漸成為日常的街邊小吃與家常菜。市面上也看見有新竹米粉、埔里米粉等帶有地區名稱的米粉產品,但你知道嗎?其實新竹、埔里米粉不太一樣!

製程不一樣!新竹米粉用「蒸」的,埔里米粉用「煮」的!

米粉多以在來米作為原料,在進行相關的洗滌、浸漬磨漿後,以壓榨或離心機脫去水分得到米粉團。而因米中的蛋白質不如麵粉一樣易形成麵筋,故有些業者便會以玉米澱粉小麥澱粉、修飾澱粉等煮熟後,再加入米粉團中以增加米粉黏彈性。調和後的粉團經半蒸熟,壓延呈帶狀的薄片,再以擠絲機擠出生米粉絲,便得到我們常見的米粉的雛形了。再經煮熟、冷卻、整形、乾燥後便得到我們市售常見的米粉產品。

而現今新竹米粉與埔里米粉在製程上的最大差別來自於,擠絲後的煮熟方式不同。目前新竹米粉常是透過蒸的方式使其熟化,而埔里地區則常以水煮方式煮熟,而此二種煮熟方式也使其在名稱上有「炊粉」與「水粉」的不同。

仔細看!外型、口感也有差喔!

在口感、外型上,埔里米粉與新竹米粉也有些許不同。以水煮方式煮熟之埔里米粉,除了外型較新竹米粉粗外,因水份含量較高,在口感上也相對滑順,但因水煮過程中容易帶走部分香味成分故香味上稍有減弱。而新竹米粉則因以蒸熟方式製作,口感雖未及埔里米粉的滑順,也因為蒸熟方式較不易有過多水分帶走香味成分,而能保有較高的米香味。

什麼是調和米粉?

而依據目前「市售包裝米粉絲產品標示規定」唯有米含量為100%得以稱作「純米粉(絲)」或「米粉(絲)」,而米含量50%以上則得以標示為「調和米粉」。未達50%之產品則不得標示上述「米粉(絲)」或「調和米粉」名稱。

那麼什麼又是「調和米粉」呢?因為米中的蛋白質比麵粉相對較低,所以無法如麵條一般形成較有彈性的麵筋,且在澱粉老化後容易導致米粉斷裂,故部分業者會以玉米澱粉、小麥米粉煮熟糊化後再加入壓乾之米團或加入修飾澱粉,這些澱粉等配方不同也影響著米粉的口感。此類成品因為米含量未達100%、但仍有50%以上,因此可以標示為調和米粉。

或許下次在買米粉產品的時候除了多觀察產品成分與外包裝外,在外吃炒米粉時也可以看看究竟你吃的米粉吃的是哪一種!

延伸閱讀

米粉真的是米做的嗎?

【食品張老師】米粉已經不是用米做的了?

天然是真正的初心 創造糙米米粉的源順食品

(本文獲「《食力》」授權轉載,原文刊載於此

澱粉
蛋白質
玉米
小麥
糙米

食力

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