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分不清動物奶油和植物奶油嗎?「手搓法」立馬判斷

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2019-04-27 15:01元氣網 科普中國
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奶油蛋糕一直深受大眾喜愛,它也是過生日時最常見的食物,但是,現在很多蛋糕上都會特別標註「動物奶油製作」。為什麼要特別標註是動物奶油呢?

充滿奶油的生日蛋糕。 記者林以君/攝影
充滿奶油的生日蛋糕。 記者林以君/攝影

如今市面上銷售的奶油主要分為動物奶油和植物奶油兩大類。

動物奶油,也叫淡奶油或稀奶油,是從全脂奶中分離得到的,有著天然的濃郁乳香。在分離過程中,牛奶中的脂肪因為比重的不同,質量輕的脂肪球就會浮在上層,成為奶油。奶油中的脂肪含量僅為全脂牛奶的20%-30%,營養價值介於全脂牛奶和黃油之間,價格較為昂貴。

而植物奶油又叫人造奶油、人造黃油、植脂奶油等,常常被作為淡奶油的替代品,它是美國人維益在1945年發明的。植物奶油多是植物油氫化後,加入人工香料、防腐劑、色素及其他添加劑製成的。若是仔細留意植物奶油的成分標籤,則會發現裡面沒有絲毫乳脂和膽固醇,但是卻有反式脂肪酸,攝入過多會導致人膽固醇增高,增加心血管疾病的發病機率。

在使用上,根據打發率來計算,動物奶油的用量更多。打發率,指的是奶油經過高速攪拌後,體積的膨脹率。奶油的打發,是靠大量空氣的充入,使奶油膨脹起來變成固體。動物奶油打發率是很低的,最多只會膨脹到1:2,一般來說都只能打到1:1.5。但是植物奶油起碼有著1:3的膨脹率,如果打發溫度恰當,甚至可以達到1:4或以上的膨脹率,這樣就大大節省了原料。

各式奶油。 聯合報系資料照
各式奶油。 聯合報系資料照

動物奶油和植物奶油相比,動物奶油含水分多、油脂少,易化,製作花式蛋糕後形狀不易保持,室溫下存放的時間稍長就會變軟變形,需要在0℃到5℃之間冷藏保存。而植物奶油由於不含乳脂成分,融點比動物奶油高,穩定性強,所以能做出各種花式,甚至還能製作各種立體造型,並且能在室溫下保持一小時不融化。要分辨這兩種奶油,最直觀的方法就是用手搓法來判斷:將動物奶油、植物奶油分別塗於掌心,進行揉搓,動物奶油會很快消失在掌心,手掌內只剩餘少量油脂,像塗了護手霜;而植物奶油揉搓很久後仍在掌心,隨著揉搓時間的加長,植物奶油甚至會在掌心成形。

蛋糕使用動物奶油時,在顏色上,呈自然的乳白色,略有發黃;在香氣方面,越是等級高的動物奶油,所含乳脂量越是豐富,奶味越濃。植物奶油由於是人為合成,顏色大多呈現亮白色,與動物奶油相比顏色更加雪白;植物奶油是根據大眾口味調配成的人工合成香精,聞起來比較清香。

當然,不管是人造植物奶油還是天然動物奶油,脂肪含量都較高,建議適量食用,每周可吃2-3次,一次30克左右即可。

原文出處

反式脂肪酸
蛋糕
牛奶
油脂
膽固醇

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