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豆漿能取代牛奶嗎?取決於你的需求,看這篇就懂了

2019-03-30 15:29元氣網 雲無心

豆漿是中國人傳統的蛋白來源,牛奶是西方人最重要的蛋白來源。經常有人問:豆漿好還是牛奶好?豆漿能夠代替牛奶嗎?

豆漿和油條。業者提供
豆漿和油條。業者提供

首先,牛奶和傳統的豆漿都是很優秀的食物,但它們的營養特點不同,並不能「互相取代」。相對來說,牛奶有比較固定的營養組成,而豆漿的營養含量則跟製作過程關係很大。尤其是現在,許多企業用現代設備來生產豆漿,不同品牌的產品相差巨大,也就讓二者的比較更需要「具體問題具體分析」。

豆漿和牛奶在營養上的異同

豆漿和牛奶都含有優質蛋白,這是它們最大的相同之處。而不同之處主要有:

脂肪方面,牛奶中的主要是飽和脂肪,而豆漿中的主要是不飽和脂肪。基於目前的科學認知,用不飽和脂肪代替飽和脂肪,會有利於心血管健康。

碳水化合物方面,牛奶中主要是乳糖,而豆漿中主要是大豆多醣和可溶性纖維。比較之下,豆漿中的碳水化合物要更有利於健康。

礦物質方面,牛奶中含鈣豐富而且吸收率高,而豆漿中的鈣則少到可以忽略。

其他的礦物質和維生素二者各有特長、互有勝負。

總體上而言,如果不考慮鈣,那麼豆漿還要優越一些;考慮到很多人需要喝牛奶來攝入鈣,豆漿也就無法代替牛奶了。

豆漿示意圖。圖片來源/Ingimage
豆漿示意圖。圖片來源/Ingimage

豆漿和豆奶,有什麼不同?

中國語境中的「豆漿」,一般是指傳統的「磨豆-過濾」得到的液體部分,經過熬煮而得到的飲料。這樣的豆漿中主要有蛋白質、大豆油、以及可溶性膳食纖維。它們的具體含量取決於豆漿的濃淡,可以通過磨豆時加水的量以及過濾之後是否加水來調整。

豆漿在英文中對應的詞是「soy milk」,而這個英文詞彙直譯成中文就變成了「豆奶」。不過在國外,市場上銷售的豆奶都是經過配方調整,添加了一些營養成分進去的。

在國外的「豆奶」概念進入中國之前,中國市場上出現過一些「豆奶粉」產品。它們是含有「豆」和「牛奶」的固體沖調飲料。除了大豆成分和牛奶成分,往往添加了比較多的白砂糖和麥芽糊精等成分,大豆已經只是原料之一,跟豆漿相去甚遠了。後來市場上也出現了不含奶粉的豆漿粉,不過其中會加入相當多的麥芽糊精和白砂糖。這種豆漿粉沖出來的豆漿口感不錯,但太多的麥芽糊精和白砂糖使得它更像一種高糖的沖調飲料,營養價值就不如真正豆漿了。

為何豆奶不添加鈣?

之所以大多數豆奶都沒有添加鈣,主要是鈣離子可能與大豆蛋白發生反應,導致蛋白聚集(豆花豆腐腦就是大豆蛋白被鈣鎂離子聚合形成的)。所以,想要在豆奶中添加鈣,在工藝上具有相當大的挑戰,目前只有國外少數企業能夠做得比較好。

而在沖調類的豆奶粉中,添加鈣就比較容易。不過沖調類飲料又面臨著分散性和速溶性的挑戰,而不同的產品可能添加不同的成分去改善,也就使得營養組成有所不同。

簡而言之,不管是盒裝豆奶還是豆奶粉,不同品牌,甚至相同品牌的不同款產品,配料和營養成分都會有明顯的不同。大家在選購的時候,一定要注意查看標籤,選購自己真正想要買的產品。

原文出處

豆漿
牛奶
飽和脂肪
蛋白質
大豆

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