養酵母 孵麵包

【聯合報╱文、圖／張源銘（舞麥者）】

「自己養酵母做麵包？不要鬧了，太難啦！」這是許多喜愛烘焙的朋友談到自養酵母做麵包的直接反應。說真的，不難。

如果你的成品和麵包店有差距，那不見得是自養酵母的因素，更可能是你家裡沒有夠專業的烘焙器材，但既是家裡做，就是homemade，有自己的特色，不必跟專業麵包店比，最重要的是，自己做，知道自己加了什麼，因為「做吃的，只有老闆知道裡面加了什麼。」所以，想，就做，不必怕。

夏天溫度高 新手反而易上手

敢這樣說，是因為我自己就是把酵母當第一個小孩一樣，照書養，養到現在快上學了（六歲就可以上國小了呀）。教了不少朋友，他們照著步驟做，很快就上手。

照說，夏天氣溫高達30多度，自養酵母也會被熱昏。不過，對初學者來說，溫度高，發酵快，對「較缺乏耐心」的新手來說，反而是優點。

首先，請大家記得，養酵母菌就像養寵物一樣，抓雞先蝕把米，先誘捕再圈養。

▇用什麼養？放哪裡養？

你可以先準備香蕉、葡萄（乾也可以）蘋果……等常見的水果，香蕉是很好的選擇；也可以去買裸麥粉或全小麥粉，再準備一個窄高的玻璃罐，家裡有過濾水就用，主要是去氯，沒有，就用礦泉水。

選擇一╱用水果養：把切片的水果約100公克放到玻璃罐裡，再倒進過濾水，水的高度約是水果切片的三倍高，再蓋上瓶蓋。

選擇二╱用裸麥或全小麥粉養：粉和水各秤150公克，倒進小鋼盆裡用手攪拌，直到粉水混合均勻，把濕黏的麵團放進玻璃罐中，蓋上瓶蓋。接著就是等待。

▇如果你用水果養

第一次餵養：新手一般都像小學生一樣，較心急，三不五時就想看看有沒泡泡了。以香蕉養，就夏天的溫度，12小時後就會看到泡泡；大約三天（期間每天打開瓶蓋一下再蓋上，以便自然落菌），看到大量泡泡，表示可以濾出水來養了。秤出150公克重的濾出冒泡水（多的就倒掉），再秤150公克的高筋麵粉，攪拌均勻後，放進原來的玻璃罐（有沒有洗過都沒關係），蓋上罐蓋。約12小時就會長到最高點，看到脹到最高且有下滑痕跡，表示食物吃完了，要再餵養了。

第二次餵養：舊酵母秤出150公克重，其他的丟掉，再秤水和麵粉各150公克重，三種倒在一起攪拌均勻，放進原來那個玻璃罐。

第三次餵養：可以改變水的比例，舊酵母150克、麵粉150公克、水100公克，拌勻放進玻璃罐等完全繁殖。

第四次餵養：再減少舊酵母的用量，只要原來的30%（45公克）、麵粉150公克、水100公克，拌勻放進玻璃罐等它發酵到最高且下滑了，再餵養。

第五、六次餵養：都用第四次的比例，如果麵團都會膨脹約三倍大，就表示餵養成功，可以拿來做麵包了。

▇如果你用麥粉養

如果是用裸麥粉或全小麥粉養，因為是全穀物粉，第一次看不到明顯的膨脹，12小時後，第二次餵養的的比例也是麵粉：水：舊酵母1：1：1。

不過，這是以裸麥或全小麥粉起種，所以要先漸次轉換為高筋麵粉，因此，第二次起，以逐次增加50公克高筋麵粉，並減少裸麥或全小麥粉50公克方式開始轉換，經過三次，就轉換到全部使用高筋麵粉續養。

第五次，調降水的比例為麵粉的70%。第六次，再調降舊酵母比例為麵粉重的25%，之後，就可以開始做麵包了。做麵包時，自養酵母的比例是麵粉重的25%。

脹到最高 就是繁殖最高點

自養酵母真的沒有太深的學問或訣竅，先用它們愛吃的食物讓它們群聚，每次脹到最高就是繁殖最高點，單一體積麵團裡有最大量的酵母菌數。這時再餵養，就會讓麵團裡的總酵母菌數最多，就有更「菌」力幫我們工作啦。

還在想？在猶豫？動手吧，許多事是知難行易的。

香蕉 酵母菌

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