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養酵母 孵麵包

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2014-09-23 14:53聯合新聞網 元氣周報
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【聯合報╱文、圖/張源銘(舞麥者)】

「自己養酵母做麵包?不要鬧了,太難啦!」這是許多喜愛烘焙的朋友談到自養酵母做麵包的直接反應。說真的,不難。

如果你的成品和麵包店有差距,那不見得是自養酵母的因素,更可能是你家裡沒有夠專業的烘焙器材,但既是家裡做,就是homemade,有自己的特色,不必跟專業麵包店比,最重要的是,自己做,知道自己加了什麼,因為「做吃的,只有老闆知道裡面加了什麼。」所以,想,就做,不必怕。

夏天溫度高 新手反而易上手

敢這樣說,是因為我自己就是把酵母當第一個小孩一樣,照書養,養到現在快上學了(六歲就可以上國小了呀)。教了不少朋友,他們照著步驟做,很快就上手。

照說,夏天氣溫高達30多度,自養酵母也會被熱昏。不過,對初學者來說,溫度高,發酵快,對「較缺乏耐心」的新手來說,反而是優點。

首先,請大家記得,養酵母菌就像養寵物一樣,抓雞先蝕把米,先誘捕再圈養。

▇用什麼養?放哪裡養?

利用四種已去皮的水果養酵母,由左至右是香蕉、蘋果、桂圓、葡萄,第二天,香蕉就出現...
利用四種已去皮的水果養酵母,由左至右是香蕉、蘋果、桂圓、葡萄,第二天,香蕉就出現許多泡沫。
你可以先準備香蕉、葡萄(乾也可以)蘋果……等常見的水果,香蕉是很好的選擇;也可以去買裸麥粉或全小麥粉,再準備一個窄高的玻璃罐,家裡有過濾水就用,主要是去氯,沒有,就用礦泉水。

選擇一╱用水果養:把切片的水果約100公克放到玻璃罐裡,再倒進過濾水,水的高度約是水果切片的三倍高,再蓋上瓶蓋。

選擇二╱用裸麥或全小麥粉養:粉和水各秤150公克,倒進小鋼盆裡用手攪拌,直到粉水混合均勻,把濕黏的麵團放進玻璃罐中,蓋上瓶蓋。接著就是等待。

▇如果你用水果養

加麵粉續養,香蕉發酵力也最大。
加麵粉續養,香蕉發酵力也最大。
第一次餵養:新手一般都像小學生一樣,較心急,三不五時就想看看有沒泡泡了。以香蕉養,就夏天的溫度,12小時後就會看到泡泡;大約三天(期間每天打開瓶蓋一下再蓋上,以便自然落菌),看到大量泡泡,表示可以濾出水來養了。秤出150公克重的濾出冒泡水(多的就倒掉),再秤150公克的高筋麵粉,攪拌均勻後,放進原來的玻璃罐(有沒有洗過都沒關係),蓋上罐蓋。約12小時就會長到最高點,看到脹到最高且有下滑痕跡,表示食物吃完了,要再餵養了。

第二次餵養:舊酵母秤出150公克重,其他的丟掉,再秤水和麵粉各150公克重,三種倒在一起攪拌均勻,放進原來那個玻璃罐。

第三次餵養:可以改變水的比例,舊酵母150克、麵粉150公克、水100公克,拌勻放進玻璃罐等完全繁殖。

第四次餵養:再減少舊酵母的用量,只要原來的30%(45公克)、麵粉150公克、水100公克,拌勻放進玻璃罐等它發酵到最高且下滑了,再餵養。

第五、六次餵養:都用第四次的比例,如果麵團都會膨脹約三倍大,就表示餵養成功,可以拿來做麵包了。

▇如果你用麥粉養

利用裸麥粉(rye)養酵母最快且有效。圖為麵團餵養過程的變化。
利用裸麥粉(rye)養酵母最快且有效。圖為麵團餵養過程的變化。
如果是用裸麥粉或全小麥粉養,因為是全穀物粉,第一次看不到明顯的膨脹,12小時後,第二次餵養的的比例也是麵粉:水:舊酵母1:1:1。

不過,這是以裸麥或全小麥粉起種,所以要先漸次轉換為高筋麵粉,因此,第二次起,以逐次增加50公克高筋麵粉,並減少裸麥或全小麥粉50公克方式開始轉換,經過三次,就轉換到全部使用高筋麵粉續養。

第五次,調降水的比例為麵粉的70%。第六次,再調降舊酵母比例為麵粉重的25%,之後,就可以開始做麵包了。做麵包時,自養酵母的比例是麵粉重的25%。

脹到最高 就是繁殖最高點

自養酵母真的沒有太深的學問或訣竅,先用它們愛吃的食物讓它們群聚,每次脹到最高就是繁殖最高點,單一體積麵團裡有最大量的酵母菌數。這時再餵養,就會讓麵團裡的總酵母菌數最多,就有更「菌」力幫我們工作啦。

還在想?在猶豫?動手吧,許多事是知難行易的。

香蕉
酵母菌

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