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豆製品加「消泡劑」?到底該不該怕?

食力

你應該要知道的食事

黃豆中因含有天然的皂素,使得在豆漿磨漿過程容易形成泡沫,除了會影響口感外,在加工製程上也會造成溢鍋,產生沸騰的假象也會使煮熟時間不易掌握。故為了確保最終產品的品質穩定,許多廠商在磨漿的過程中便會加入消泡劑。

<br />圖片提供/食力

圖片提供/食力

近年來隨著環境、動物福利及宗教信仰等議題發展,不喝牛奶改喝豆漿的人口比例越來越多,因著素食人口比例增長,市場對於豆漿、豆乾、豆腐等豆製品的需求也隨之增加。

然而2014年的二甲基黃毒豆乾事件,因為被不肖業者違法添加進去豆製品的乳化劑中,而乳化劑又有「消泡」功能,因此消費者透過媒體也才知道製作豆製品時部分產品會有使用到「消泡劑」的情況,更讓消泡劑的成分倍受關注!但為什麼製作時需要添加消泡劑呢?

消泡劑讓豆製品口感更好 穩定品質

在一般常見的例如豆干、豆腐等需以豆漿為原料的豆製品的加工過程中,皆會先浸泡黃豆進行磨漿,再將研磨得到的生豆漿加熱煮沸進行後續的加工程序。但因為黃豆中含有一種天然的成分稱之為「皂素」,具有良好的起泡性,使其在磨漿過程容易形成如肥皂一樣的泡沫,此外,豆漿中富含的蛋白質包裹在氣泡外,更使得泡沫不易消散。這些氣泡除了會影響產品的口感外,在加工的製程上也會因為大量的泡沫生成造成溢鍋,且容易讓豆製品產生沸騰的假象,因而不易掌握煮熟時間。故為了確保最終產品的品質穩定,許多廠商在磨漿的過程中便會加入消泡劑。

消泡劑含複方添加物 合乎規範使用不致危害

但消泡劑有那麼可怕嗎?其實在衛生福利部許可的消泡劑產品中,許多都是複方食品添加物,也就是非單一配方。主要成分大多為碳酸鈣、山梨醇脂肪酸酯類、甘油脂肪酸酯、矽樹脂等,其中,碳酸鈣其實就是鈣片的主要成分,而脂肪酸山梨醇酐酯、脂肪酸甘油酯在食品加工中也是常見的乳化劑,常用在冰淇淋、麵包等製品上。至於矽樹脂除了為歐盟核准的食品添加物外,也常使用在油脂加工時幫助消泡。整體來說,這些成份皆為我國合法使用的食品添加物,在上市前也都需要做過風險評估,在合乎規範的使用下,並不至於造成人體危害。

追求天然豆漿口感 不放消泡劑的好方法!

若是在家自製豆漿,於滾煮豆漿時適當加入一些如沙拉油或是玉米胚芽油等天然油脂,便能輕鬆解決起泡的問題。不過這種方式,還是較適用於家庭自行磨煮或是小量生產的豆漿及豆製品,因為在一般大批量生產的製程中,天然油脂的添加除了可能容易導致酸敗外,消泡的效果也相對有限。但對於追求豆漿綿密口感及天然的人而言,添加天然油脂仍是個不錯的作法!(審稿編輯:林玉婷)

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(本文獲「《食力》」授權轉載,原文刊載於此

豆漿 食品添加物 脂肪酸 豆製品 二甲基黃

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