二甲基黃 相關文章

• 2019-10-09 養生.聰明飲食

  滷肉飯上的黃蘿蔔怎麼那麼黃？拆解國飯經典配料秘密！

  你應該要知道的食事說到許多台灣人心目中的「國飯」，滷肉飯可以説當之無愧。不過吃滷肉飯時常見到的金黃醃蘿蔔片，其實在經過長時間的醃漬後顏色並沒有我們想像的金黃，因此在製作時多以山梔、薑黃或是黃色4號、黃色5號加強著色。三分肥七分瘦的肉末澆頭、粒粒飽滿的白米飯，說到許多台灣人心目中的「國飯」，滷肉飯可以説當之無愧。一碗滷肉飯配上一片清脆爽口的黃蘿蔔想必是台灣小吃店裡常見的搭配，但其實一般醃漬過後的蘿蔔並沒有你想像中的黃！又為什麼會呈現這麼明亮的黃色呢？台灣多以發酵液浸漬！但糠漬、發酵液浸漬，顏色只會呈現淡黃色！在台灣，天然醃漬的製作方式多是透過含有鹽、耐鹽性乳酸菌或酵母的發酵液，進行3～5天的自然發酵，不過也有許多業者會透過醋漬的方式讓醃黃蘿蔔達到酸脆的風味質地。不過，醃好的蘿蔔實際上的顏色並不會像常見的黃蘿蔔那樣金黃，而多是呈現淡黃色到黃褐色之間！求外觀顏色均勻 使用天然或人工色素其實是常態！許多時候醃漬後的蘿蔔會帶著點淡黃色甚至不均勻的黃褐色色澤，因此在大量生產且求外觀顏色均勻的狀況下，許多業者多會以山梔子（一種中藥材）或薑黃作為天然色素染色，或是以相對呈色穩定、食品藥物管理署准用的著色劑黃色4號或黃色5號，加強著色！除了使用合法色素染色之外，過去曾有廠商因違法添加工業用染料「二甲基黃」於豆乾製品後，也讓醃黃蘿蔔可能使用二甲基黃的議題為人們所關注，因此各縣市衛生局稽查醃漬食品時，也會特別注意二甲基黃是否有再次被違規添加入醃漬食品中。從日本來的台灣國飯配角「醃黃蘿蔔」，最初是用米糠醃漬！但回頭追溯到台灣國飯上的這片醃黃蘿蔔的起源「沢庵（Takuan，日文：たくあん）」其實與今日大不同！閩南語中「醃黃蘿蔔（Takuan）」本身便是從日語「沢庵（Takuan，日文：たくあん）」音譯過來的外來語。而傳統的「沢庵漬け（Takuan-zuke）」說的其實是一種以米糠、鹽、白蘿蔔所製成的醃漬品。日本傳統「沢庵漬け」醃漬法。（福井新聞社/youtube）在日本傳統的「糠漬」中，「沢庵漬け」多是以新鮮白蘿蔔洗淨，以日曬曬至稍微脫水，使蘿蔔的組織軟化後，放置進以米糠及鹽交錯堆疊所製成的「糠床」中進行數月以上的長時間發酵所製成。不過，隨著食品加工技術的發展，現在許多日本的傳統作法儘管同樣是以米糠及鹽作為主要的糠床發酵原料，但在製作上也擺脫了傳統的日曬脫水及人工洗淨原料等作法，在製作上來得更加有效率！不過從傳統作法來看，無論台灣或日本所醃漬的白蘿蔔在製造過程中若未添加色素，其實都不會那麼鮮黃。但在追求食物也得「外貌協會」的今日，「色澤」卻也影響了消費者的食慾與採購偏好，使得食品業者們面對產品色澤不佳可能就沒人買，加了食品添加劑有些顧客又不喜歡的消費意識下，也讓「加」與「不加」成為業者所要面臨的挑戰！但事實上，只要消費者拋掉對於外觀的堅持，接受「天然或許不會那麼美」的事實，市面上或許就能減少更多不必要的色素添加產品。延伸閱讀▶繽紛又天然！甜菜根、螺旋藻等天然色素市場持續發展▶紅色色素竟從「蟲蟲」提煉而來！不管害怕或吃素，新種蕃薯為你帶來新選擇！▶人工色素安全嗎？（本文獲「《食力》」授權轉載，原文刊載於此）

• 2019-09-11 養生.聰明飲食

  烤肉慎選食材 看到這種豆干不要挑

  中秋節烤肉已成為許多家庭必做的年節活動，烤肉雖然不是很健康的飲食，但久久吃一次也無妨。但食材的準備上要多注意，有營養師就特別提醒，鮮豔亮黃色的豆干，很可能是以工業染料二甲基黃染色，長期攝取恐增致癌風險，也容易誘發過敏體質。一般人挑選食材時，都會挑外型漂亮的，不過有些食材可能要多加留意。營養師宋明樺在節目《現在才知道》指出，烤肉很常見的食材豆干，市面上色澤特別鮮艷亮黃色的，可能是以工業染料二甲基黃(二乙基黃)染色。這是一種化學染劑，可讓豆製品看起來比較黃且較鮮豔，這種染劑不論是國內外都是禁用的，經國外動物實驗證實，長期攝取恐會增加罹患肝癌等風險，也容易誘發過敏體質發生。若對豆干、豆皮等豆製品有疑慮，宋明樺建議可以將買回的食材，挑一片放置5至6小時或更長時間，若不會壞掉且味道都未改變，很有可能就是加了一些不該加的東西。烤肉之所以不健康，是因肉品在高溫加熱後，容易產生異環胺（HCA）等致癌物質。農業粉絲專頁「韋恩的食農生活」版主韋恩建議，吃完烤肉後吃多點青花椰菜，就可以幫忙肝臟解毒。宋明樺也建議日常受用的排毒3招，多喝水刺激排尿將水溶性毒素排出，多攝取膳食纖維排便，及適度運動排汗。

• 2019-03-14 養生.聰明飲食

  豆製品加「消泡劑」？到底該不該怕？

  你應該要知道的食事黃豆中因含有天然的皂素，使得在豆漿磨漿過程容易形成泡沫，除了會影響口感外，在加工製程上也會造成溢鍋，產生沸騰的假象也會使煮熟時間不易掌握。故為了確保最終產品的品質穩定，許多廠商在磨漿的過程中便會加入消泡劑。近年來隨著環境、動物福利及宗教信仰等議題發展，不喝牛奶改喝豆漿的人口比例越來越多，因著素食人口比例增長，市場對於豆漿、豆乾、豆腐等豆製品的需求也隨之增加。然而2014年的二甲基黃毒豆乾事件，因為被不肖業者違法添加進去豆製品的乳化劑中，而乳化劑又有「消泡」功能，因此消費者透過媒體也才知道製作豆製品時部分產品會有使用到「消泡劑」的情況，更讓消泡劑的成分倍受關注！但為什麼製作時需要添加消泡劑呢？消泡劑讓豆製品口感更好 穩定品質在一般常見的例如豆干、豆腐等需以豆漿為原料的豆製品的加工過程中，皆會先浸泡黃豆進行磨漿，再將研磨得到的生豆漿加熱煮沸進行後續的加工程序。但因為黃豆中含有一種天然的成分稱之為「皂素」，具有良好的起泡性，使其在磨漿過程容易形成如肥皂一樣的泡沫，此外，豆漿中富含的蛋白質包裹在氣泡外，更使得泡沫不易消散。這些氣泡除了會影響產品的口感外，在加工的製程上也會因為大量的泡沫生成造成溢鍋，且容易讓豆製品產生沸騰的假象，因而不易掌握煮熟時間。故為了確保最終產品的品質穩定，許多廠商在磨漿的過程中便會加入消泡劑。消泡劑含複方添加物 合乎規範使用不致危害但消泡劑有那麼可怕嗎？其實在衛生福利部許可的消泡劑產品中，許多都是複方食品添加物，也就是非單一配方。主要成分大多為碳酸鈣、山梨醇脂肪酸酯類、甘油脂肪酸酯、矽樹脂等，其中，碳酸鈣其實就是鈣片的主要成分，而脂肪酸山梨醇酐酯、脂肪酸甘油酯在食品加工中也是常見的乳化劑，常用在冰淇淋、麵包等製品上。至於矽樹脂除了為歐盟核准的食品添加物外，也常使用在油脂加工時幫助消泡。整體來說，這些成份皆為我國合法使用的食品添加物，在上市前也都需要做過風險評估，在合乎規範的使用下，並不至於造成人體危害。追求天然豆漿口感 不放消泡劑的好方法！若是在家自製豆漿，於滾煮豆漿時適當加入一些如沙拉油或是玉米胚芽油等天然油脂，便能輕鬆解決起泡的問題。不過這種方式，還是較適用於家庭自行磨煮或是小量生產的豆漿及豆製品，因為在一般大批量生產的製程中，天然油脂的添加除了可能容易導致酸敗外，消泡的效果也相對有限。但對於追求豆漿綿密口感及天然的人而言，添加天然油脂仍是個不錯的作法！(審稿編輯：林玉婷)延伸閱讀▶糖分多於蛋白質！市售豆製飲品可能沒你想像中健康！▶以為只有蛋白質？大豆功能多到超乎想像！▶食品添加物都好邪惡？不用不行嗎？（本文獲「《食力》」授權轉載，原文刊載於此）

• 2017-09-27 新聞.食安拉警報

  顧食安 13化學違法添加物列管

  環保署化學局昨公告十三種常見違法添加於食品的化學物質，除了被用在紅湯圓的玫瑰紅Ｂ、添加在豆干的皂黃，還包括曾發生食安問題的潤餅皮、紅茶、粉圓等含有的化學物，未來製造、販賣都要申報並追蹤流向；將來也不排除再擴大納管其他毒化物。十三種曾發生添加於食品中的化學物質有：孔雀綠、順丁烯二酸、順丁烯二酸酐、對位乙氧基苯脲、溴酸鉀、富馬酸二甲酯、芐基紫、皂黃、玫瑰紅B、二甲基黃、甲醛次硫酸氫鈉、三聚氰胺、α-苯並吡喃酮。環保署化學局長謝燕儒說，這次公告的毒化物，都不是合法的食品添加物，業者非法使用在食品，主要是降低成本或增加賣相，例如增加口感、色澤、香氣、延長保鮮等，但恐危害人體健康，像玫瑰紅Ｂ、皂黃可能致癌，三聚氰胺有腎毒性等。化學局說，未來不論製造、輸入或使用、販賣，都要申請核可才可運作，而且必須定期申報運作情形，以了解流向，若違反毒物法可處六萬至五十萬元；目前已篩選二一九六家化工原料行，從輸入商到下游盤商，都要進行查核與輔導。以皂黃來說，這種工業用染料被應用於皮革、油漆、金紙，因相較於黃色食用色素四號與五號，價格便宜一半，且染色效果好，被不肖業者拿來加在豆干；玫瑰紅Ｂ常用於蠟光紙及油漆，雖不便宜，但因不易掉色，且只要少量，染色效果就明顯，屢被發現被加在紅湯圓或者紅龜粿中。謝燕儒說，未來不排除再加強擴大納管，包括硼砂、甲醇等卅三種曾被添加於食品中的化學物質。

• 2016-03-29 新聞話題.食安拉警報

  潤餅皮、豆干、紅龜粿…清明食品驗出防腐劑

  清明節將至，衛福部食藥署昨天公布清明食品稽查不合格清單，共十一件市售應景食品不合格，包括潤餅皮、豆干、紅龜粿、餛飩皮等，均驗出依法不得殘留與不得檢出的防腐劑。此外，南投信義農會販售的花生糖，黃麴毒素超標五倍多。食藥署北區管理中心科長吳明美表示，這次稽查專案共抽驗八百五十一件產品，檢驗項目包括防腐劑、過氧化氫、甲醛、二氧化硫、黃麴毒素、二甲基黃等，結果有十一件產品不符規定。依食品衛生安全管理法規定，上游違規業者可處三到三百萬元罰鍰，地方衛生局均已下架回收並依法處辦。其中，台北市龍江路早餐店和新竹水源市場販售的潤餅皮、台中沙鹿何姓攤商和高雄怡美西點麵包廠的紅龜粿、彰化萬年製麵的餛飩皮等五件產品，被驗出不得檢出的已二烯酸、苯甲酸與去水醋酸，雖是合法食品添加物，但使用範圍不包括潤餅皮、餛飩皮與紅龜粿。其餘抽驗的五件不合格豆干產品，殘留過氧化氫。吳明美說，豆干雖可使用過氧化氫殺菌、漂白，但最終產品不得殘留。另外，南投信義農會供銷部販售的花生糖，被驗出總黃麴毒素八十點六（ｐｐｂ），超出標準十五（ｐｐｂ）約五倍多。林口長庚臨床毒物科主任顏宗海說，清明食品多現成產品，不需另外烹煮，為免吃進太多防腐劑或殺菌劑等，建議消費者挑選有信譽的商家購買，也呼籲衛生主管機關持續稽查把關。

• 2015-01-21 新聞話題.食安拉警報

  食藥署補破網 查豆製品

  去年因香港發現德昌豆干含二甲基黃，食藥署進一步查出是芊鑫豆製品乳化劑與消泡劑出問題，並強調市面上已無芊鑫問題豆製品。但事隔不到一個月，外銷香港的「度小月麻油辣腐乳」又被現含二甲基黃，食藥署啟動豆製品專案稽察計畫，春節前公布結果。食藥署北區管理中心簡任技正王德源表示，追查度小月麻油辣腐乳源頭時，發現供應商其豆腐的桃園仁傑公司，去年十一月三日時，因為固定供應乳化劑的廠商「元宏」及「裕元興業」缺貨，緊急向芊鑫實業社的下游廠商「瑋順行」調貨，當時製成的豆腐因此含二甲基黃。但消基會秘書長盧信昌表示，香港再次替台灣把關食安，凸顯政府無心整頓食安，完全仰賴稽察業者帳冊，根本是嚴重卸責。

• 2014-12-20 新聞話題.食安拉警報

  毒豆乾通報大限 明未下架最高罰2億

  追查毒豆乾流向，食品藥物管理署昨公布受芊鑫豆製品乳化劑波及產品增至一百一十五項，據各縣市衛生局回報，已有十五家業者完成自主通報，12月20日午夜前辦理回收、下架作業。21日若問題產品還未下架，最高可罰兩億元。食品藥物管理署代理署長姜郁美表示，目前僅查到芊鑫在乳化劑、消泡劑中動手腳，但清查全台製造豆製品消泡劑的業者總共有五家，生產六款品項，食藥署已全部抽樣檢驗，結果最快廿六日結果出爐。姜郁美表示，新竹衛生局昨通報立義食品有三款品項誤植，分別為「知味大溪豆乾（香辣口味）」、「知味大溪豆乾（大豆丁）」、「知味大溪豆乾（神木豆乾）」，確認並沒有用到芊鑫豆製品乳化劑；另外，台中市衛生局通報的裕德行受到汙染的產品應是油炸皮，並不是油豆腐。維力食品的泡麵醬包「中鏢」，姜郁美表示，根據彰化衛生局回報，主要是維力向裕香食品進購油皮，打碎後添加其中，才會出現這次風波。姜郁美表示，有了維力的案例，將極力追查上游的出貨單，任何出貨地點都不放過；但通盤稽察所有摻有豆製品加工產品，如豆瓣醬等，如同大海撈針，所以仍以追查問題產品的上游為主。