親愛的網友:
為確保您享有最佳的瀏覽體驗,建議您提升您的 IE 瀏覽器至最新版本,感謝您的配合。

豆製品加「消泡劑」?到底該不該怕?

2019-03-14 10:20食力 撰文=編輯部

你應該要知道的食事

黃豆中因含有天然的皂素,使得在豆漿磨漿過程容易形成泡沫,除了會影響口感外,在加工製程上也會造成溢鍋,產生沸騰的假象也會使煮熟時間不易掌握。故為了確保最終產品的品質穩定,許多廠商在磨漿的過程中便會加入消泡劑。

圖片提供/食力
圖片提供/食力

近年來隨著環境、動物福利及宗教信仰等議題發展,不喝牛奶改喝豆漿的人口比例越來越多,因著素食人口比例增長,市場對於豆漿、豆乾、豆腐等豆製品的需求也隨之增加。

然而2014年的二甲基黃毒豆乾事件,因為被不肖業者違法添加進去豆製品的乳化劑中,而乳化劑又有「消泡」功能,因此消費者透過媒體也才知道製作豆製品時部分產品會有使用到「消泡劑」的情況,更讓消泡劑的成分倍受關注!但為什麼製作時需要添加消泡劑呢?

消泡劑讓豆製品口感更好 穩定品質

在一般常見的例如豆干、豆腐等需以豆漿為原料的豆製品的加工過程中,皆會先浸泡黃豆進行磨漿,再將研磨得到的生豆漿加熱煮沸進行後續的加工程序。但因為黃豆中含有一種天然的成分稱之為「皂素」,具有良好的起泡性,使其在磨漿過程容易形成如肥皂一樣的泡沫,此外,豆漿中富含的蛋白質包裹在氣泡外,更使得泡沫不易消散。這些氣泡除了會影響產品的口感外,在加工的製程上也會因為大量的泡沫生成造成溢鍋,且容易讓豆製品產生沸騰的假象,因而不易掌握煮熟時間。故為了確保最終產品的品質穩定,許多廠商在磨漿的過程中便會加入消泡劑。

消泡劑含複方添加物 合乎規範使用不致危害

但消泡劑有那麼可怕嗎?其實在衛生福利部許可的消泡劑產品中,許多都是複方食品添加物,也就是非單一配方。主要成分大多為碳酸鈣、山梨醇脂肪酸酯類、甘油脂肪酸酯、矽樹脂等,其中,碳酸鈣其實就是鈣片的主要成分,而脂肪酸山梨醇酐酯、脂肪酸甘油酯在食品加工中也是常見的乳化劑,常用在冰淇淋、麵包等製品上。至於矽樹脂除了為歐盟核准的食品添加物外,也常使用在油脂加工時幫助消泡。整體來說,這些成份皆為我國合法使用的食品添加物,在上市前也都需要做過風險評估,在合乎規範的使用下,並不至於造成人體危害。

追求天然豆漿口感 不放消泡劑的好方法!

若是在家自製豆漿,於滾煮豆漿時適當加入一些如沙拉油或是玉米胚芽油等天然油脂,便能輕鬆解決起泡的問題。不過這種方式,還是較適用於家庭自行磨煮或是小量生產的豆漿及豆製品,因為在一般大批量生產的製程中,天然油脂的添加除了可能容易導致酸敗外,消泡的效果也相對有限。但對於追求豆漿綿密口感及天然的人而言,添加天然油脂仍是個不錯的作法!(審稿編輯:林玉婷)

延伸閱讀

糖分多於蛋白質!市售豆製飲品可能沒你想像中健康!

以為只有蛋白質?大豆功能多到超乎想像!

食品添加物都好邪惡?不用不行嗎?

(本文獲「《食力》」授權轉載,原文刊載於此

豆漿
食品添加物
脂肪酸
豆製品
二甲基黃

食力

食力於2015年10月正式開台。創辦團隊是一群媒體工作以及對食品科學與知識推廣有熱情的人。我們要重新建構民眾對食的信任,把過去被恐嚇、被誤解、被斷章取義的食品安全事件,用正確、知識與理性的角度,提供給閱聽大眾,讓「事實」能真正被看見。 「報真導正」四個字,我們所寫,我們負責,更希望你們看到。
官網:http://www.foodnext.net/
粉絲專頁:https://www.facebook.com/foodnext.net/

同類文章

五大慢性病友年節怎麼吃?腸胃科醫師給建議

過年經典料理蘿蔔糕 營養師教你好吃不踩雷

醫護除夕夜值班吃什麼?第一名的餐盒長這樣

過年必吃6道年菜 營養師教你怎麼煮不卡油

增肌減脂必備 雞胸肉搭健身輕食潮爆紅

過年防暴飲暴食 2帖茶飲解油膩

食用色素會致癌?考量實際攝取量,你其實不用這麼怕!

冰還是不冰? 開封花生醬如何保存

4成國人過年胖1.7公斤 國健署推健康年菜

偶爾吃海參、鮑魚可大補?營養師:還不如雞蛋和瘦肉

吃不完年菜隔餐繼續吃 復熱要到達這個溫度

讓咖啡好處升級!日醫教添加2食材 強化防癌抗炎效果

過年醫師教你健康吃 防止腸胃炎

年節點心隨便吃兩樣 當日油脂攝取就爆掉

過年送禮注意!滴雞精很好 但4族群不建議天天喝

年前清完…別再塞了!冰箱七分滿才保鮮

不只讓食品顏值加分 專家告訴你為何色素真有存在的必要

年前清完後就別再塞了 冰箱七分滿才保鮮

便秘好惱人!空腹吃3種東西可清腸排便、助消化

生薑能抗發炎、防癌症!跟著9份國外研究健康吃

加了魚翅年菜貴人一等?學者:吃魚翅不如吃這個食物

純橄欖油不純? 營養師教你從「這」判斷油品好壞

豆漿不只有喝原味而已 中醫師教你為豆漿加料添營養

吃完中國菜不舒服…「中國餐館症候群」是一種病?

吃下午茶擊退負能量! 但這些食物只會讓你愈吃愈累

燕麥奶、腰果奶、豆奶…要取代牛奶 哪種植物奶最營養?

去不去皮?生吃熟吃?營養師解析番茄各吃法利弊

鍋貼霸主也賣起「植物肉」跟素肉和漢堡肉有何不同?

蒸地瓜和烤地瓜哪個好?這個方式可能破壞較多營養素

缺碘恐生長遲緩、工作表現不佳…營養師告訴你補碘吃這些、這樣煮

猜你喜歡

紅包包多少才得體?超實用過年紅包行情表

人在48歲時最不幸福!7件事提升中年幸福感

小心踩雷!春聯怎麼貼有訣竅 貼錯時間恐衰一年

為什麼身體免疫力會下降?中醫認為跟這兩者有關

別再把麵包丟冰箱!2竅門延長麵包保鮮期

不能常下水?反面洗曬?牛仔褲9清洗迷思大破解

生薑能抗發炎、防癌症!跟著9份國外研究健康吃

迎向人生第二高峰 專家建議每天空出一點時間做2件事

讓咖啡好處升級!日醫教添加2食材 強化防癌抗炎效果

廚房油污怎麼清理?家事達人教你10個省時省力小秘訣

醫護除夕夜值班吃什麼?第一名的餐盒長這樣

維他命D什麼時候吃才對?一天吃幾次?醫師詳細解答

偶爾吃海參、鮑魚可大補?營養師:還不如雞蛋和瘦肉

一年最後一個節氣「大寒」醫師教4大養生重點

便秘好惱人!空腹吃3種東西可清腸排便、助消化

純橄欖油不純? 營養師教你從「這」判斷油品好壞

8種保健食品根本不保健 過年別拿它們去送禮

散步20分降死亡風險!各年齡層需要的「每日活動量」

快走運動很無趣?日醫教「間歇式健走」防三高

冰還是不冰? 開封花生醬如何保存

蒸地瓜和烤地瓜哪個好?這個方式可能破壞較多營養素

鍋貼霸主也賣起「植物肉」跟素肉和漢堡肉有何不同?

走路千萬不要用「腳趾抓地」 專家告訴你正確走路姿勢

加了魚翅年菜貴人一等?學者:吃魚翅不如吃這個食物

英研究25度水溫洗衣最環保 但洗得乾淨嗎?

棒式運動不是撐著就有效 治療師教你這樣健身才正確

最新研究:補充過量維他命B12 反而提升死亡率

有效提升腳掌機能 專家教你靠走路以及爬樓梯就能辦到

過年送禮注意!滴雞精很好 但4族群不建議天天喝

吃完中國菜不舒服…「中國餐館症候群」是一種病?

勤刷牙還是牙周病 改看中醫連牙肉都長出來

商品推薦

贊助廣告

留言