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蘋果、柑橘 入菜 清爽又提味

2014-09-23 14:54聯合新聞網 聯合新聞網

【聯合晚報╱記者陳麗婷/台北報導】

以菠菜汁與甜菜根的色素,鑲入海鮮、雞肉製作出晶凍菜餚,是吸睛又健康的菜餚。記...
以菠菜汁與甜菜根的色素,鑲入海鮮、雞肉製作出晶凍菜餚,是吸睛又健康的菜餚。記者陳麗婷/攝影
國內去年頻傳食安問題,因食品添加物多由化學物質製成,吃多了恐影響健康。營養師提供自製天然調味料的方法,不只健康,也可讓菜餚更具風味。包括甘蔗汁、香菜、香椿,或是蘋果、檸檬、柑橘等水果,都是很好的天然提味劑。

台安醫院營養師劉怡里表示,不少家庭主婦煮菜時,習慣使用味精或人工合成調味料提味,但味精、人工調味料吃多了,恐影響健康,其實要讓料理風味更好,有很多天然食材可替代。

她舉例,把紅白蘿蔔切塊,加上洋蔥、香菇、黑木耳熬煮湯頭,就可以讓湯具有甜味、鮮味,若再加入芹菜,湯頭還會帶點天然鹹味。這種用天然蔬菜熬煮的湯頭,平常煮菜時加上一些在菜裡,就海帶是熬湯首選天然調味品。

海帶是熬湯首選天然調味品。圖/報系資料照
海帶是熬湯首選天然調味品。圖/報系資料照
民眾平時也可以熬雞湯作為天然調味品,但建議熬湯之前雞隻要先去皮,熬好的雞湯可先放在冰箱冷藏,等浮油結凍將油去掉,剩下的雞湯就可加在清湯中增加風味,或是在煮菜時使用要增加味道和香氣。

天然食材如香菜、香椿,本身就有特殊氣味,具有提味的功能。去年發生毒澱粉事件,很多人擔心作菜時勾芡用的粉類食材有問題,劉怡里建議,可將米打成米漿使用。人體所需的油脂,則可用腰果、核桃或松子取代,增添自然風味。

甜菜根是天然色素,可當天然調味品。圖/報系資料照
甜菜根是天然色素,可當天然調味品。圖/報系資料照
另外,水果的甜分、酸味,也很適合入菜。例如蘋果、柑橘、檸檬等,就很適合加在菜裡增添酸甜味,可以減少煮菜時醋和糖的用量。

台大醫院營養室主任鄭金寶表示,甘蔗汁可取代傳統味精,如果怕吃進過多的色素,很多天然蔬果就是最好的調色劑。她舉例,菠菜汁與甜菜根的天然色素,加上海鮮、雞肉,再用白酒調味,就可製作出經典的晶凍菜餚。

雞湯
檸檬

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