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五撇步 煎魚不分屍

元氣周報

不論是有塗層的不沾鍋,或是不銹鋼鍋,只要掌握訣竅,都能煎出一條漂亮的魚。 記者陳威任/攝影
不論是有塗層的不沾鍋,或是不銹鋼鍋,只要掌握訣竅,都能煎出一條漂亮的魚。 記者陳威任/攝影

【元氣周報/記者陳威任/報導】

隨著食安問題不斷,有時候也會想在家裡親自下廚,但煎煮時除了亂噴的油和惱人的沾鍋問題外,常常有人把一整條魚煎成四分五裂,擔任德國WMF/SILIT鍋具專任講師的黃子琳表示,想要在煎煮過程不沾,鍋具、加熱溫度及油的種類都扮演關鍵角色。

撇步1:慎選鍋具 善用化學性不沾

下廚最重要的就是慎選適合自己的鍋具。黃子琳表示,所謂不沾可以區分為兩種,包括化學性不沾及物理性不沾。

化學性不沾過就是市面上常見鍋內表面有不沾塗料的鍋子,有優異非黏著性和低磨擦係數等特性,使用較簡單,冷鍋冷油即可讓食材下鍋,即便廚藝不佳也不用擔心時機掌握,但缺點是必須注意鍋內塗層,一旦脫落就必須更換。

撇步2:中火加溫 製造物理性不沾

物理性不沾鍋則是沒有化學塗層的鍋子,之所以能夠達到不沾,主要是透過熱鍋熱油等烹調手法,藉此達到不錯的不沾效果,包括不繡鋼鍋、鐵鍋及鋁鍋等都是這類型的鍋具。

但相較於化學塗層鍋而言,物理性不沾的鍋具需要注意較多細節,也較有難度,適合有下廚經驗的人。

黃子琳說,要讓家裡的不鏽鋼及鐵鍋等鍋具達到物理性不沾,首先必須在料理前將鍋子以中火加溫,平底鍋加蓋約40秒、大炒鍋加蓋則約90秒。如果想判斷溫度是否達到,可在鍋子上灑一點水,如果呈現水珠狀在鍋中亂跑,就代表溫度到達,這時只要倒入油均勻分佈在鍋底,即可轉小火開始烹調。

達人叮嚀:不沾鍋 才可冷鍋冷油

記住大原則:一般的鍋子,不管用什麼油品,都應該先熱鍋熱油,唯有使用不沾鍋時,可以冷鍋冷油。

撇步3:別忘養鍋 洗淨刷油小火烘

此外,完成料理後,透過養鍋也能讓不鏽鋼等鍋具形成不沾。黃子琳說,只要在鍋子洗完擦乾後,放在爐具上用小火烘乾,再用紙巾或油刷塗上薄薄一層油,再用小火烘兩分鐘,放置三到四小時,即完成養鍋,下次烹調前在洗過即可使用。

撇步4:水分擦乾 油不亂噴不黏鍋

判斷溫度是否適合煎炸,可在鍋子上灑一點水,如果呈現水珠狀在鍋中亂跑,就代表溫度到達。 記者陳威任/攝影
判斷溫度是否適合煎炸,可在鍋子上灑一點水,如果呈現水珠狀在鍋中亂跑,就代表溫度到達。 記者陳威任/攝影
此外,易油噴或較難煎煮的食材,如魚、豆腐及蛋等,由於油水不相容,水分一定要擦乾,可減少油亂噴的情況。如煎魚時,除魚的表面要擦乾外,魚肚及鰓的周邊等處也要記得擦乾;再以熱油熱鍋方式煎煮,就可減少沾黏。

撇步5:高溫煎炸 別用大豆調和油

除了鍋具外,慎選油的種類也相當重要。高溫煎炸須選葵花籽油、玄米油及油炸專用油,冷壓橄欖油、大豆油及調和油等因為高溫時易冒煙,使用者往往因此關成小火,但其實溫度還沒達到物理性不沾,所以較不適合做為煎炸用油。

有此一說:生薑抹鍋再下油 魚不破相

在下油之前,先用生薑切角抹過鍋底再倒油加熱,就能保持煎魚時魚體的完整。

如何煎好一條魚?

徹底擦乾不沾鍋 尾巴金黃再翻鍋   

●食材注意事項:

1.魚一定要徹底擦乾,過多水分除了會導致油噴外,也會造成沾鍋。

2.魚要煎以前必須回溫,不要在結冰狀態下煎煮。

3.魚下鍋前,可先抹上鹽巴。

●鍋具注意事項:

鍋子務必徹底加熱。鍋子是否夠熱,有兩種方式可以判別:

1.先以中火熱鍋後,可將油倒入鍋中均勻分布,加熱到鍋底的油產生了形狀不一的油紋路,即完成熱鍋。

2.倒少許水入鍋,如果成水珠狀跳動,即代表可以加油煎炸,魚入鍋後可以轉成小火慢煎。

●烹煮注意事項:

煎魚最忌不斷翻動,所以將魚放入後,即可蓋上鍋蓋悶煮,當魚的周邊及尾巴有明顯金黃色澤時,就可以將魚翻面,此時鍋具可以配合翻面略傾斜成45度,可以更容易完成翻面。

鍋具/旺代企業提供

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