五撇步 煎魚不分屍

【元氣周報／記者陳威任／報導】

隨著食安問題不斷，有時候也會想在家裡親自下廚，但煎煮時除了亂噴的油和惱人的沾鍋問題外，常常有人把一整條魚煎成四分五裂，擔任德國WMF/SILIT鍋具專任講師的黃子琳表示，想要在煎煮過程不沾，鍋具、加熱溫度及油的種類都扮演關鍵角色。

撇步1：慎選鍋具 善用化學性不沾

下廚最重要的就是慎選適合自己的鍋具。黃子琳表示，所謂不沾可以區分為兩種，包括化學性不沾及物理性不沾。

化學性不沾過就是市面上常見鍋內表面有不沾塗料的鍋子，有優異非黏著性和低磨擦係數等特性，使用較簡單，冷鍋冷油即可讓食材下鍋，即便廚藝不佳也不用擔心時機掌握，但缺點是必須注意鍋內塗層，一旦脫落就必須更換。

撇步2：中火加溫 製造物理性不沾

物理性不沾鍋則是沒有化學塗層的鍋子，之所以能夠達到不沾，主要是透過熱鍋熱油等烹調手法，藉此達到不錯的不沾效果，包括不繡鋼鍋、鐵鍋及鋁鍋等都是這類型的鍋具。

但相較於化學塗層鍋而言，物理性不沾的鍋具需要注意較多細節，也較有難度，適合有下廚經驗的人。

黃子琳說，要讓家裡的不鏽鋼及鐵鍋等鍋具達到物理性不沾，首先必須在料理前將鍋子以中火加溫，平底鍋加蓋約40秒、大炒鍋加蓋則約90秒。如果想判斷溫度是否達到，可在鍋子上灑一點水，如果呈現水珠狀在鍋中亂跑，就代表溫度到達，這時只要倒入油均勻分佈在鍋底，即可轉小火開始烹調。

達人叮嚀：不沾鍋 才可冷鍋冷油

記住大原則：一般的鍋子，不管用什麼油品，都應該先熱鍋熱油，唯有使用不沾鍋時，可以冷鍋冷油。

撇步3：別忘養鍋 洗淨刷油小火烘

此外，完成料理後，透過養鍋也能讓不鏽鋼等鍋具形成不沾。黃子琳說，只要在鍋子洗完擦乾後，放在爐具上用小火烘乾，再用紙巾或油刷塗上薄薄一層油，再用小火烘兩分鐘，放置三到四小時，即完成養鍋，下次烹調前在洗過即可使用。

撇步4：水分擦乾 油不亂噴不黏鍋

此外，易油噴或較難煎煮的食材，如魚、豆腐及蛋等，由於油水不相容，水分一定要擦乾，可減少油亂噴的情況。如煎魚時，除魚的表面要擦乾外，魚肚及鰓的周邊等處也要記得擦乾；再以熱油熱鍋方式煎煮，就可減少沾黏。

撇步5：高溫煎炸 別用大豆調和油

除了鍋具外，慎選油的種類也相當重要。高溫煎炸須選葵花籽油、玄米油及油炸專用油，冷壓橄欖油、大豆油及調和油等因為高溫時易冒煙，使用者往往因此關成小火，但其實溫度還沒達到物理性不沾，所以較不適合做為煎炸用油。

有此一說：生薑抹鍋再下油 魚不破相

在下油之前，先用生薑切角抹過鍋底再倒油加熱，就能保持煎魚時魚體的完整。

如何煎好一條魚？

徹底擦乾不沾鍋 尾巴金黃再翻鍋　　　

●食材注意事項：

1.魚一定要徹底擦乾，過多水分除了會導致油噴外，也會造成沾鍋。

2.魚要煎以前必須回溫，不要在結冰狀態下煎煮。

3.魚下鍋前，可先抹上鹽巴。

●鍋具注意事項：

鍋子務必徹底加熱。鍋子是否夠熱，有兩種方式可以判別：

1.先以中火熱鍋後，可將油倒入鍋中均勻分布，加熱到鍋底的油產生了形狀不一的油紋路，即完成熱鍋。

2.倒少許水入鍋，如果成水珠狀跳動，即代表可以加油煎炸，魚入鍋後可以轉成小火慢煎。

●烹煮注意事項：

煎魚最忌不斷翻動，所以將魚放入後，即可蓋上鍋蓋悶煮，當魚的周邊及尾巴有明顯金黃色澤時，就可以將魚翻面，此時鍋具可以配合翻面略傾斜成45度，可以更容易完成翻面。

鍋具／旺代企業提供

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