親愛的網友:
為確保您享有最佳的瀏覽體驗,建議您提升您的 IE 瀏覽器至最新版本,感謝您的配合。

即溶vs.現煮咖啡 核心成分和健康價值有什麼不同?

2019-02-27 10:45元氣網 雲無心

每次講解咖啡對健康的影響,都會有人問:即溶咖啡呢?

問者希望的答案是簡單粗暴的「也一樣」或者「不一樣」。但事實不是如此簡單,原因有二:

1、即溶咖啡跟現煮咖啡確實有一定的不同。

2、人們所說的「即溶咖啡」,尤其是中國市場上的「即溶咖啡」,跟科學文獻中說的「即溶咖啡」,往往不是一種東西。

咖啡豆磨成粉。 (路透)
咖啡豆磨成粉。 (路透)

先來說一下咖啡是如何實現即溶的。

咖啡就是咖啡豆的提取物。生的咖啡豆經過165°C以上的高溫烘焙,發生複雜的反應,會生成許多香味物質。這跟茶的各種「提香」工藝本質相同。烘焙之後的咖啡豆可以直接銷售,在煮之前現磨;也可以磨成咖啡粉再銷售,消費者直接使用。不管是哪種,現煮咖啡就是用熱水把咖啡粉中的可溶性物質萃取出來。這跟泡茶其實是一樣的。

即溶咖啡是用磨好的咖啡粉製取的。現煮咖啡是用開水去萃取,而即溶咖啡用的是高壓熱水,水溫可達175°C。溫度高,萃取速度會更快,萃取率也會更高。不過,萃取出來的物質組成就跟現煮咖啡會有一些不同。

這些萃取液被脫水乾燥,就得到了可溶的粉末。最簡單的乾燥方式自然是加熱蒸發。不過這種方式操作不便,而加熱過程中會損失掉一部分香味物質。

在工業上,常用的兩種乾燥方式是真空冷凍乾燥和噴霧乾燥。

真空冷凍乾燥是二戰中發展成熟的軍用技術,二戰結束後轉向民用,乾燥咖啡粉就是應用之一。這種工藝是把咖啡萃取液凍成冰塊,並且冷凍到零下幾十度。這樣的溫度能夠最大限度地保障咖啡成分不發生變化。這些冷凍成冰的萃取液再被抽真空,冰就直接昇華成氣體,到達另一個容器凍結成冰塊。等到咖啡萃取液中的水幾乎完全昇華,就得到了乾燥的咖啡粉。

這樣的乾燥方式能夠最大限度地保留咖啡的風味,所以很受歡迎。但是它的缺陷也很明顯——無法進行連續生產,操作不便,成本很高。

噴霧乾燥正好可以克服這些弊端,應用也就更為廣泛。這種乾燥方法的原理,是把咖啡萃取液通過一個噴頭,加壓噴成霧狀。霧是一個個的微小液滴。這些小液滴跟乾燥的熱空氣混合,水很快就被蒸發掉了,剩下的咖啡成分就變成了一個個的乾粉顆粒。這些乾粉顆粒落到乾燥塔底,就是成品「可溶咖啡粉」。不過,這些咖啡粉末實在是太細了,放到熱水中可溶,但容易起包不好分散,所以往往還要採取其他的工藝讓它們聚集成更大的顆粒,才能成為即溶咖啡粉。

噴霧乾燥工藝流程簡單,可以連續生產,成本相對於冷凍乾燥也明顯要低。但是,噴霧之後接觸的熱空氣溫度很高,相當於咖啡成分又經歷了一次加熱。在這個加熱過程中,咖啡成分之間會發生一些反應,從而改變了風味,此外還有一些揮發性強的香味物質揮發掉了。所以,噴霧乾燥在生產上有很大優勢,但產品品質就不如冷凍乾燥的那麼好。

新北市「曼第一」緬甸商店販售的即溶咖啡。 記者王長鼎/攝影
新北市「曼第一」緬甸商店販售的即溶咖啡。 記者王長鼎/攝影

在科學研究中所指的咖啡,是指不加糖不加奶精的黑咖啡;所用的即溶咖啡,就是這樣得到的「純」的即溶咖啡粉。一般而言,1克即溶咖啡粉加到100毫升開水中,就相當於現煮咖啡的濃度了。在國外,人們說即溶咖啡的時候,一般也就是指這樣沖泡出來的咖啡。與現煮的咖啡相比,它的風味和口感有所不同,不過咖啡中的核心成分——咖啡因和各種多酚化合物,差別並不大。所以,科學研究中所說的咖啡對健康的影響,這樣的即溶咖啡也是適用的。

不過,在中、韓、日等亞洲國家,這樣的即溶咖啡並不是很受歡迎。人們接觸到的即溶咖啡,很多加了糖、奶精、乳化劑、分散劑等成分。它們實際上是「咖啡飲料混合物」,而即溶咖啡粉只是其中的一種成分。比如即溶咖啡粉加奶精或者糖,成為「二合一即溶咖啡」。或者奶精與糖都加,成為「三合一即溶咖啡」。這樣的產品中,沖調一杯所用的一袋粉一般是15克,其中大約有11克糖和超過2克的脂肪。如果要考慮這種即溶咖啡對健康的影響,那麼脂肪和糖才是主要的因素,咖啡本身反而不是那麼重要了。

原文出處:松鼠雲無心部落格

咖啡因
冷凍
生產
脂肪
多酚

同類文章

好吃的文旦柚怎麼挑 專家公布三大密技

別讓身體長期處於發炎狀態 這些食物有助「抗炎」

「小人參」胡蘿蔔用油炒?營養師教這樣烹煮更健康

白飯美味祕訣?第一次的洗米水做這個動作

「麵體」熱量也有分別 斜管麵vs.直麵哪種熱量較低?

吃再多蔬果還是易脹氣?避開這些「產氣食物」

脂肪肝就是動脈硬化第一步!想維持乾淨血液,醫師推薦5大食物

每天一杯手搖茶嗎?喝茶會傷胃、也會健康 3招教你喝對茶,手腳冰冷喝紅茶

吃豬蹄、雞爪真的不會讓皮膚Q彈! 專家建議抗老要這樣吃

正是盛產季!抗氧化的明星水果 營養師說是「它」

夏日消暑 營養師:吃這五款水果就對了

吃香蕉居然有4大禁忌!吃這款香蕉保證馬上便秘

台味肚皮/威士忌可以入菜嗎?能用來做什麼樣的料理?

台味肚皮/台灣比蘇格蘭熱很多,為什麼適合釀威士忌?釀出來的威士忌喝起來有何不同?

多吃無益!水果營養價值高 營養師提醒慢性病患要注意份量

擔心水果吃太甜不健康?營養師教你最適合的水果吃法

當天買當天吃!為何醫師建議水果最好不要放在冰箱?

飯後水果有助消化通腸道?中醫:長期下來反而有問題

成年人一週能吃幾顆蛋?藥師:兩種人最好2~4顆為限

6種看似健康卻高糖的食物 芝麻糊等沖泡飲品也上榜

咖啡喝多當心戒斷性頭痛!常見6飲品咖啡因含量分析

你吃的叭噗冰,秘訣在用澱粉勾芡這一味!

澳洲男子曝省錢神招居然是靠漢堡 網友看法兩極

果皮別去得太乾淨?營養師教你如何吃火龍果更營養

用麵包補充蛋白質也可行!營養師推這款隱藏版麵包

韭菜切絲、蒜頭拍打入菜 對身體有這些好處

綠色蔬菜最營養?蔬菜營養價值主要看這條件

國人體內嚴重缺水 營養師教怎麼喝水最適合

竹筍高纖維低熱量,夏天吃正好!這樣挑這樣煮去苦味

加工食品能成為健康食品嗎?美食品系教授這樣分析

猜你喜歡

氣溫超過37度電扇降溫不健康?只適用這一種環境

他赴非洲任志工憂瘧疾藥副作用而未用 最後果然中標

收縮壓正常、僅舒張壓高沒關係?醫:這也算高血壓!

車禍追撞「痛了一下」不以為意 沒想到竟撞出這致命病症

「小人參」胡蘿蔔用油炒?營養師教這樣烹煮更健康

國內腸病毒就醫人數默默上升 居然是颱風假害的

又見「麻疹超級傳播者」 國泰醫院麻疹群聚再增2例

國泰麻疹群聚添2人 中部也有男童住院被傳染

背痛問題出在背?治療師:大多數疼痛原因都在別地方

腸病毒併重症增兩例 北部兩童染71型

今年首度出現兩例瘧疾境外籍入個案

54歲女血清膽固醇高 反式脂肪酸惹禍

西藥專利連結制上路 學名藥上市要先釐清爭議

14歲少年「性癖好」拿針插尿道 忍3天無法排尿

延緩失智新發現!中研院:抑制關鍵蛋白可抑制大腦發炎

5歲罹糖尿病被預言短命 71歲的他成美糖尿病學會主席

男嬰出生發現「低位無肛」 直腸外拉、重建2周出院

雙子宮孕婦11周內生2次 醫驚:機率5千萬分之一

白飯美味祕訣?第一次的洗米水做這個動作

40歲男人每天堅持晨跑4公里 對身體好還是不好?

「麵體」熱量也有分別 斜管麵vs.直麵哪種熱量較低?

白天經常犯睏可能是阿茲海默症早期警訊?研究這麼說

生菜、漢堡肉要小心!染大腸桿菌致「出血性腹瀉」恐致命

吃再多蔬果還是易脹氣?避開這些「產氣食物」

日式料理3人吃1500 請準岳母吃飯嫌貴惹怒女友

身體很勇健不用運動?醫:4項目測一下就知道了

預約美好性生活 每周9匙橄欖油可以很持久

脂肪肝就是動脈硬化第一步!想維持乾淨血液,醫師推薦5大食物

每天一杯手搖茶嗎?喝茶會傷胃、也會健康 3招教你喝對茶,手腳冰冷喝紅茶

讓沒病兒就診323次開刀13次 母恐面臨20年刑期

打敗癌疲勞 分級運動這樣做

3歲前親子共讀 有助大腦發展

平安健康fun暑假/遊美顱內出血 還好有意外險

食物過期還能吃嗎?有機超市老闆用一年時間親身試驗

男抽搐30年 兇手是隻長達10公分的寄生蟲

豬腎人體移植年內有望展開 英外科醫生:豬心移植數年內實現

正是盛產季!抗氧化的明星水果 營養師說是「它」

吃豬蹄、雞爪真的不會讓皮膚Q彈! 專家建議抗老要這樣吃

好食課/健檢發現體脂高,有脂肪肝怎麼辦?營養師教你改善3原則

研究顯示遵循7原則 就能維持心臟健康又遠離失智風險

商品推薦

贊助廣告

留言