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即溶vs.現煮咖啡 核心成分和健康價值有什麼不同?

每次講解咖啡對健康的影響,都會有人問:即溶咖啡呢?

問者希望的答案是簡單粗暴的「也一樣」或者「不一樣」。但事實不是如此簡單,原因有二:

1、即溶咖啡跟現煮咖啡確實有一定的不同。

2、人們所說的「即溶咖啡」,尤其是中國市場上的「即溶咖啡」,跟科學文獻中說的「即溶咖啡」,往往不是一種東西。

咖啡豆磨成粉。<br />(路透)
咖啡豆磨成粉。
(路透)

先來說一下咖啡是如何實現即溶的。

咖啡就是咖啡豆的提取物。生的咖啡豆經過165°C以上的高溫烘焙,發生複雜的反應,會生成許多香味物質。這跟茶的各種「提香」工藝本質相同。烘焙之後的咖啡豆可以直接銷售,在煮之前現磨;也可以磨成咖啡粉再銷售,消費者直接使用。不管是哪種,現煮咖啡就是用熱水把咖啡粉中的可溶性物質萃取出來。這跟泡茶其實是一樣的。

即溶咖啡是用磨好的咖啡粉製取的。現煮咖啡是用開水去萃取,而即溶咖啡用的是高壓熱水,水溫可達175°C。溫度高,萃取速度會更快,萃取率也會更高。不過,萃取出來的物質組成就跟現煮咖啡會有一些不同。

這些萃取液被脫水乾燥,就得到了可溶的粉末。最簡單的乾燥方式自然是加熱蒸發。不過這種方式操作不便,而加熱過程中會損失掉一部分香味物質。

在工業上,常用的兩種乾燥方式是真空冷凍乾燥和噴霧乾燥。

真空冷凍乾燥是二戰中發展成熟的軍用技術,二戰結束後轉向民用,乾燥咖啡粉就是應用之一。這種工藝是把咖啡萃取液凍成冰塊,並且冷凍到零下幾十度。這樣的溫度能夠最大限度地保障咖啡成分不發生變化。這些冷凍成冰的萃取液再被抽真空,冰就直接昇華成氣體,到達另一個容器凍結成冰塊。等到咖啡萃取液中的水幾乎完全昇華,就得到了乾燥的咖啡粉。

這樣的乾燥方式能夠最大限度地保留咖啡的風味,所以很受歡迎。但是它的缺陷也很明顯——無法進行連續生產,操作不便,成本很高。

噴霧乾燥正好可以克服這些弊端,應用也就更為廣泛。這種乾燥方法的原理,是把咖啡萃取液通過一個噴頭,加壓噴成霧狀。霧是一個個的微小液滴。這些小液滴跟乾燥的熱空氣混合,水很快就被蒸發掉了,剩下的咖啡成分就變成了一個個的乾粉顆粒。這些乾粉顆粒落到乾燥塔底,就是成品「可溶咖啡粉」。不過,這些咖啡粉末實在是太細了,放到熱水中可溶,但容易起包不好分散,所以往往還要採取其他的工藝讓它們聚集成更大的顆粒,才能成為即溶咖啡粉。

噴霧乾燥工藝流程簡單,可以連續生產,成本相對於冷凍乾燥也明顯要低。但是,噴霧之後接觸的熱空氣溫度很高,相當於咖啡成分又經歷了一次加熱。在這個加熱過程中,咖啡成分之間會發生一些反應,從而改變了風味,此外還有一些揮發性強的香味物質揮發掉了。所以,噴霧乾燥在生產上有很大優勢,但產品品質就不如冷凍乾燥的那麼好。

新北市「曼第一」緬甸商店販售的即溶咖啡。<br />記者王長鼎/攝影
新北市「曼第一」緬甸商店販售的即溶咖啡。
記者王長鼎/攝影

在科學研究中所指的咖啡,是指不加糖不加奶精的黑咖啡;所用的即溶咖啡,就是這樣得到的「純」的即溶咖啡粉。一般而言,1克即溶咖啡粉加到100毫升開水中,就相當於現煮咖啡的濃度了。在國外,人們說即溶咖啡的時候,一般也就是指這樣沖泡出來的咖啡。與現煮的咖啡相比,它的風味和口感有所不同,不過咖啡中的核心成分——咖啡因和各種多酚化合物,差別並不大。所以,科學研究中所說的咖啡對健康的影響,這樣的即溶咖啡也是適用的。

不過,在中、韓、日等亞洲國家,這樣的即溶咖啡並不是很受歡迎。人們接觸到的即溶咖啡,很多加了糖、奶精、乳化劑、分散劑等成分。它們實際上是「咖啡飲料混合物」,而即溶咖啡粉只是其中的一種成分。比如即溶咖啡粉加奶精或者糖,成為「二合一即溶咖啡」。或者奶精與糖都加,成為「三合一即溶咖啡」。這樣的產品中,沖調一杯所用的一袋粉一般是15克,其中大約有11克糖和超過2克的脂肪。如果要考慮這種即溶咖啡對健康的影響,那麼脂肪和糖才是主要的因素,咖啡本身反而不是那麼重要了。

原文出處:松鼠雲無心部落格

咖啡因 冷凍 生產 脂肪 多酚

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