室溫下解凍食物最不安全

【台灣新生報／記者萬博超／台北報導】

肉品解凍、醃過後可再次冷凍？據美國農業部說法，只要醃漬過程中，肉類放在冰箱，而非室溫下，那麼即使暫時不料理，再次冷凍通常安全無虞。然而再次冷凍的肉通常口感會變差。北市聯合醫院陳芝諺營養師表示，建議不要在室溫下解凍任何食物，久置於室溫的食物也不宜再冷凍。

肉品解凍過程中，水分易流失；再次冷凍時，肉類纖維佈滿結晶的冰，肉更變得乾澀。生肉解凍最好在冷藏下進行，也就是放在冰箱下層；而在冷水、微波爐中解凍亦可行，最不安全的方法就是在室溫下解凍。

有些民眾在解凍的肉上抹鹽，原本準備料理，但臨時覺得不需要那麼多肉，想再次放回冷凍庫，卻不知肉是否會腐敗。如果肉類解凍、醃漬過程在冰箱進行，短時間內再次放回冰庫冷凍，通常沒問題。

但營養師不建議在室溫下解凍，以免提高肉類腐敗的風險；如果在室溫下解凍，也不宜再冷凍。即使是冷凍的醃漬肉，也不適合在室溫下解凍。

專家提醒，有些人誤以為醃漬物可以在室溫下儲存很久，醃漬的食物在室溫仍可能受到黴菌影響，產生黃麴毒素，從外觀、氣味未必觀察得出來，長期食用卻可能引發肝臟病變。民眾最好少碰醃漬或長期發酵，但不確定使否發霉的穀類、豆類，以免長期接觸黃麴毒素，提高肝癌風險。

黃麴毒素穩定不易分解、致癌性明顯，且耐高溫、不易破壞，所以在選擇、保存食物時也應特別小心潮濕、高溫，注意食品的外觀是否有異樣，尤其是被加工成粉狀、醬類的產品，不易由肉眼看出其異常，需更小心。如果食品超過保存期限或稍有異味，也別為了節省而硬吃下肚，畢竟黃麴毒素的多寡無法靠肉眼或嗅覺判斷。

醃漬發酵食物也需要低溫儲存，低溫儲存降低變質風險；若將醃漬；發酵食品放置於室溫下，黴菌、細菌孳生的風險更大。若保存不當，食物快速發霉機率很高，部分民眾只切除明顯發霉的部分，其餘繼續食用，卻不知黴菌的菌絲已深入、延伸，繼續吃，很容易吃下黴菌與其毒素，容易生病。

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黃麴毒素 養生 肝臟

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