【內容摘自《權威食品安全專家教你安心買，健康吃》，作者文長安，平安文化出版】
打開電視或報紙，各種強調牛奶香濃、營養的廣告琳琅滿目。乳製品廣告總是說牛奶含有很豐富的蛋白質，可以讓人強壯，許多怕胖的人、愛美的女性或注重養生的銀髮族，就經常會選擇低脂高鈣或是含有特別強化鈣成分的牛奶，來做為補充營養的保健食品。但是你知道嗎？有許多市售牛奶製品中的鈣成分，多是被添加出來的！
一般市售的鮮乳，大多採取高溫殺菌、低溫殺菌以及超高溫滅菌方式來進行生乳殺菌。而牛奶的營養主要來自酪蛋白質，但是鮮奶只要超過攝氏六十二度，酪蛋白質多多少少就會被凝結破壞，其中包括酵素、鈣在內。
二○○八年爆發了震驚全球的中國毒奶事件，就是不肖商人為了提高奶粉中的蛋白質含量，非法添加了三聚氰胺。那也是由於世界各國皆以蛋白質來檢驗，因此給了不肖業者蒙騙的空間。
市面上還有許多各種風味的調味乳，更需要注意其中生乳和其他成分的比例。因為有的廠商為了提高濃醇度，也會加入乳化劑、黏稠劑來提高口感。
順道一提，由於牛奶產自懷孕的乳牛，業者為了保持母牛泌乳狀態，會在飼料中添加人工雌激素（荷爾蒙）以及抗生素、生長激素，這些化學物質也可能隨著牛奶被我們喝下肚，因此支持有信譽的酪農養殖還是比較可靠。
通常市售牛奶產品只會籠統標示鈣，但鈣主要有乳酸鈣和碳酸鈣等，前者的成本較高，廠商願意完全摻加的少，而後者或是其他種類的鈣對於人體的幫助其實不大，甚至不會被人體吸收，反而造成身體負擔。所以對於標榜高鈣的產品，要多留意所添加的鈣成分。
此外，由於人體對維生素的吸收還是得藉由脂肪蛋白來進行，所以喝低脂牛奶要比脫脂牛奶來得有益身體健康。
從生乳到鮮乳 真相在這裡！
生乳（剛擠出的新鮮牛乳）
→牧場儲乳槽（儲存）
→集乳車（運送）
→加工廠（以90℃~135℃殺菌加工，酪蛋白質〔酵素、酶等〕超過62℃被破壞，便加入添加物補充）
→市售鮮乳
知識小百科／三聚氰胺對人體的害處
三聚氰胺（Melamine。化學結構為C3H6N6，俗稱密胺、蛋白精）。依據美國食品藥物管理局（FDA）於二○○七年五月二十五日公布的風險評估報告指出，人體可容忍的每日攝取量（Tolerable Daily Intake; TDI）為0.63毫克／每公斤體重／天（mg/kg bw/day）。
三聚氰胺本身為低毒性，一般成年人身體會排出大部分的三聚氰胺，不過如果與三聚氰酸併用，會形成無法溶解的氰尿酸三聚氰胺，造成嚴重的腎結石。三聚氰胺在人體的消化過程中，特別是在胃酸的作用下，自身即可能部分轉化為三聚氰酸，而與未轉化部分形成結晶。
健康小錦囊／真假鮮奶大判讀
想知道鮮奶中是否含有過多的添加物，有兩個簡單的辨別方法：
1.室外檢測法
把買回來的鮮奶瓶蓋或盒子打開，拿到屋外吹風，自然日曬（不要淋到雨），如果過了三天都還不會變酸或腐壞，下次就千萬不要再買了。
2.室內觀察法
把好幾種不同鮮奶不開蓋，直接擺在室內，最快腐壞的表示殺菌溫度最低，酵素活性最高才會讓牛奶變壞。
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