芽菜營養價值 比種子還高？

【元氣周報／記者楊欣潔、羅建怡／報導】

1997年美國約翰霍普金斯大學發表一篇報告，指出花椰菜富含一種抗癌物質「蘿蔔硫素」，且又以其嫩芽含量最多，自此芽菜在歐美國家掀起了一股風潮。

營養素不同 沒有孰優孰劣

網路上不少文章說綠豆芽、苜蓿芽等芽菜的營養價值，甚至比種子、成熟蔬果高出許多，特別是維生素以及礦物質的含量。不過，榮新診所營養師李婉萍說，芽菜類與種子各有不同的營養價值，並無孰優孰劣之分。

以綠豆為例，李婉萍說，綠豆屬五穀根莖類，綠豆芽則屬蔬果類；綠豆的澱粉、蛋質含量皆較多，而綠豆芽的維生素C則略勝一籌。

帶殼芽菜 營養種類更完全

市售的綠豆芽又可分帶殼以及去殼，李婉萍說，綠豆殼富含膳食纖維以及維生素B群，若是在一般市場購買去殼的綠豆芽，其膳食纖維或是維生素B群都不如綠豆種子本身，建議選擇帶殼的芽菜。

李婉萍表示，雖然芽菜類均富含維生素C，不同的芽菜類也有不同的營養素。根據台灣地區食品營養成分資料庫，100公克綠豆芽，維生素Ｃ含量就有183.6毫克，比一份奇異果的維生素C來得多；而苜蓿芽則是鉀、磷、鐵含量較高。

四種健康芽菜 營養滿分

‧青花椰苗：

它的蘿蔔硫素含量是青花椰成菜的20~50倍。蘿蔔硫素（Sulforaphane）是非常珍貴的植物生化素，可以誘導人體產生抗癌的酵素，統稱為phase II enzyme。這些酵素可以中和毒素，避免毒素對人體細胞造成傷害。青花椰苗的蘿蔔硫素含量，也是所有蔬菜中最高的。

‧紫高麗苗：

擁有豐富維生素U，是對胃最好的芽菜。紫高麗苗擁有維生素A、C、E、U與多種礦物質，其中，維生素U為天然抗潰瘍因子，它能修復體內受傷組織，改善胃潰瘍和十二指腸潰瘍，也因此有「廚房的胃藥」之稱。因味道不重，且有淡淡的鮮甜味，也是小朋友最愛吃的芽菜。

‧蘿蔔嬰：

日本人將其視為「維他命的化身」。蘿蔔嬰富含維他命A、B1、B2 、C、E及胡蘿蔔素，還有鈣、鐵、磷、鎂、鋅等礦物質；其中，維他命A更高達柑橘的50倍。

‧黑豆芽：

高蛋白、低熱量，是素食者絕佳蛋白質的攝取來源。每100公克的黑豆，蛋白質就占34.6公克，以比例來看，相當於肉類的2倍、雞蛋的3倍、牛奶的12倍。

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