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芽菜營養價值 比種子還高?

元氣周報

【元氣周報/記者楊欣潔、羅建怡/報導】

1997年美國約翰霍普金斯大學發表一篇報告,指出花椰菜富含一種抗癌物質「蘿蔔硫素」,且又以其嫩芽含量最多,自此芽菜在歐美國家掀起了一股風潮。

營養素不同 沒有孰優孰劣

網路上不少文章說綠豆芽、苜蓿芽等芽菜的營養價值,甚至比種子、成熟蔬果高出許多,特別是維生素以及礦物質的含量。不過,榮新診所營養師李婉萍說,芽菜類與種子各有不同的營養價值,並無孰優孰劣之分。

以綠豆為例,李婉萍說,綠豆屬五穀根莖類,綠豆芽則屬蔬果類;綠豆的澱粉、蛋質含量皆較多,而綠豆芽的維生素C則略勝一籌。

帶殼芽菜 營養種類更完全

市售的綠豆芽又可分帶殼以及去殼,李婉萍說,綠豆殼富含膳食纖維以及維生素B群,若是在一般市場購買去殼的綠豆芽,其膳食纖維或是維生素B群都不如綠豆種子本身,建議選擇帶殼的芽菜。

李婉萍表示,雖然芽菜類均富含維生素C,不同的芽菜類也有不同的營養素。根據台灣地區食品營養成分資料庫,100公克綠豆芽,維生素C含量就有183.6毫克,比一份奇異果的維生素C來得多;而苜蓿芽則是鉀、磷、鐵含量較高。

四種健康芽菜 營養滿分

‧青花椰苗:

它的蘿蔔硫素含量是青花椰成菜的20~50倍。蘿蔔硫素(Sulforaphane)是非常珍貴的植物生化素,可以誘導人體產生抗癌的酵素,統稱為phase II enzyme。這些酵素可以中和毒素,避免毒素對人體細胞造成傷害。青花椰苗的蘿蔔硫素含量,也是所有蔬菜中最高的。

‧紫高麗苗:

擁有豐富維生素U,是對胃最好的芽菜。紫高麗苗擁有維生素A、C、E、U與多種礦物質,其中,維生素U為天然抗潰瘍因子,它能修復體內受傷組織,改善胃潰瘍和十二指腸潰瘍,也因此有「廚房的胃藥」之稱。因味道不重,且有淡淡的鮮甜味,也是小朋友最愛吃的芽菜。

‧蘿蔔嬰:

日本人將其視為「維他命的化身」。蘿蔔嬰富含維他命A、B1、B2 、C、E及胡蘿蔔素,還有鈣、鐵、磷、鎂、鋅等礦物質;其中,維他命A更高達柑橘的50倍。

‧黑豆芽:

高蛋白、低熱量,是素食者絕佳蛋白質的攝取來源。每100公克的黑豆,蛋白質就占34.6公克,以比例來看,相當於肉類的2倍、雞蛋的3倍、牛奶的12倍。

※延伸閱讀》

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芽菜 綠豆 維生素 蘿蔔

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