素食全攻略／茹素患術後補身 優質蛋白質是關鍵

【元氣周報／記者施靜茹／報導】

吃素的族群愈來愈多，不再限於宗教因素，有人為了健康，有人因為尊重生命，有人為了地球永續。不管是什麼原因吃素，素食者都必須面對營養是否均衡的問題。

案例故事：張婆婆最近要換人工膝關節，上回換時，她因長期茹素，開刀後貧血、缺鈣，醫師要她吃豬肝，可她堅持不能吃；這回要換另一隻腿開刀，擔心老人家體能營養不足，家人非常焦慮。

魚湯或豬肝 醫師我不能吃啦

韓國人氣美女李英愛多年前演出韓劇「大長今」，劇中長今認識各種草藥，熟悉治病藥方，為宮中皇族解決身體疑難雜症，細緻描繪出朝鮮宮廷御膳文化，深受影迷津津樂道。

中國自古以來，也有「醫食同源」說法。強調防病、治病，宜平常以飲食調理，次之才是投以藥物。雖然到了21世紀科學昌明的今天，各種疾病都有科學論述及嶄新的治療方法，但飲食養生，仍是現代人深信不疑的生活方式。

尤其是生病的人，更重視食補，彌補過去因為不重視身體造成的傷害。但如果平常吃素的人，生了病，該怎麼吃才好？

對於剛動過手術的病人，傳統上我們常聽到，喝魚湯或吃豬肝補身，以補充手術出血而產生的貧血，或加速傷口癒合；但崇尚素食者，這些統統不能吃，實在傷腦筋。

不能吃蛋奶 就要多吃黃豆類

台大醫院營養室組長陳珮蓉說，以癌症病人來說，接受化學治療後，體內正常細胞也會被化學藥物一併殺死，紅血球的血色素及免疫力都會下降。因此，癌症患者治療後，最需要補充富含高蛋白質和鐵質的食物，以利造血及修復身體組織。

所以葷食者，可以在術前及術後，多吃高蛋白質食物，如魚類、肉類、奶類來補充；如果能吃「蛋奶素」的素食者，比較不必擔心蛋白質不足的問題。但對於不吃蛋類及奶類的全素者，陳珮蓉指出，也只好從植物性蛋白質的黃豆類，如豆漿、豆腐等，讓身體有機會吸收到蛋白質，好對抗病魔的挑戰。非癌症的一般手術素食者，也可比照相同原則進食。

熱量要足夠 提升蛋白質吸收

許多人手術或癌症化療、放射線治療後，常食欲不佳、惡心、嘔吐，吃不下東西。

營養師提醒，高蛋白質飲食，也需要有足夠熱量，來提高蛋白質的吸收，素食者更應多吃可接受的五穀雜糧、堅果、蔬菜和水果，讓身體有足夠熱量，來強化蛋白質利用率。

選優質蛋白 以免添加物太多

「要吃優質的蛋白質！」萬芳醫院家庭醫學部主治醫師陳柏臣說，優質的蛋白質以奶類、魚肉為優先，其次為牛、雞、豬肉，身體吸收率可達八成；素食者可盡量從奶類和蛋類，來攝取蛋白質。

陳柏臣指出，勿選較差的蛋白質，如肉類製成香腸、鮮魚做成的罐頭魚；吃蛋也盡量選擇較單純的水煮蛋，因為滷蛋可能加了保色劑、人工香料等食品添加物，也可能加了醬油等鈉含量較高的醬料，都使營養價值大打折扣。

術前或術後 適當補充維生素

值得一提的是，有的老人家長期臥床，由於缺乏運動，體內骨質也在不知不覺中流失，缺乏鈣質之下，也會讓身體元氣不足。

陳柏臣表示，全素者若擔心營養不足，不妨可補充維生素B12、鐵劑、葉酸和鈣質，以應付術前或術後的體力所需。

素食者在手術治療期間，食物烹調也宜避免油炸、油煎、油酥，多用涼拌、水煮、清蒸，不要過度調味，吃重鹹、甜或香味，蔬果食用前清洗乾淨，讓身體重新找到出發點。

▇ 癌症患者吃素注意

●五穀根莖類、豆類和蔬果，選擇富含膳食纖維的種類。

●烹調宜清淡，若必須用油脂，也宜選擇含不飽和脂肪的油脂。

●腸胃不佳的素食者，注意高纖蔬果、五穀根莖食物，可能引起脹氣。

●肝臟和腎功能不好的素食者，注意蔬果汁是否鉀含量高；全穀、堅果或豆類，可能含高量的磷。

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