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自製醃漬物 致癌風險低?

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2014-09-23 14:58聯合新聞網 聯合新聞網
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【聯合報/駐站記者/楊欣潔】

Q、醃漬物容易致癌,請問,如果是自己醃的醬瓜、酸梅,只添加鹽跟糖的方式,也算是致癌的醃漬物嗎?還有每次排便後,當天就會常排氣,這是正常的嗎?(元氣讀者)


A、醃漬物會致癌的主要原因,是由於這類食物易使微生物繁殖,產生亞硝酸鹽、亞硝酸胺等有害物質。例如泡菜的做法,需要經過發酵的過程,微生物與亞硝基醯胺作用,會製造出亞硝酸鹽等致癌物質。

若是在家中用鹽、糖自製醃漬蔬果,沒有經過發酵過程,只是簡單的讓食物脫水、入味,致癌物質產生的可能就比較低。

但攝取過多的鹽量,也有致癌的風險。研究指出,人體每日進食鹽的量不超過6公克,大約一平茶匙,可降低一成五的胃癌風險。

鹽的成分是氯化鈉,鈉攝取過多,除了會有罹癌風險,也會造成水腫、高血壓,增加腎臟負擔,對高血壓及心血管疾病患者也有不良影響。

除了醃漬蔬果,醃漬肉品為了發色、增香、防腐等需要,常加入亞硝酸鹽,與肉中的二級胺合成亞硝酸胺,也會導致胃癌。例如:香腸、鹹魚、醃製火腿等。

透過水煮可使部分亞硝酸鹽隨水流失,並且盡量避免用煎、炸、烤等烹飪方法烹製醃製食品。

若是食用醃漬物品,可多補充富含維生素C、維生素E、維生素A、大蒜素的食物來輔助,阻斷致癌物亞硝胺的生成。

醃漬食品要注意保存的問題,如果發現泡菜等醃漬、發酵食物產生刺鼻味道或臭味,或者外觀上呈現暗褐色、異常紅色,代表食物可能已經壞掉、發霉,就應該停止食用。

讀者的另一個問題,是排便後常有排氣的狀況。其實排氣是正常人體反應,無論排氣量多、少,都和疾病沒有直接的關聯。排氣的情況與當天吃入的食物有關。若是吃太多易排氣的食物、碳酸飲料或情緒緊張,都有可能造成常排氣。

排氣的氣味若是較重,可能就是吃的食物太油膩,通常吃較清淡的食物,排氣的味道不會太明顯。

(諮詢/書田診所肝膽腸胃科主治醫師邱展賢)

高血壓

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