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食品添加物到底在「添」甚麼?食科專家解析利弊

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2019-02-08 00:25元氣網 真食誠現
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雖然加入合法食品添加物能達到安定品質、防止氧化等功能,但食物還是天然吃的才好,減少添加物、以天然添加物取代化學添加物將是未來趨勢。

圖/真食誠現提供
圖/真食誠現提供

添加物到底在「添」甚麼?

添加物是好還是壞?食品中一定得放添加物嗎?臺灣大學食科所孫璐西教授指出,一般人都認為天然的最好,但一方面價格昂貴,另一方面有保存不易、口感、賣相不佳等的考量,站在商家的商業立場、民眾對食品的欲求上,食品添加物還是有它存在的角色。

「食品安全衛生管理法」第三條第三款具體說明了食品添加物的定義,是指為食品著色、調味、防腐、漂白、乳化、增加香味、安定品質、促進發酵、增加稠度、強化營養、防止氧化或其他必要目的,加入、接觸於食品之單方或複方物質。

由定義可看出食品添加物具備輔助功能,甚至有其必要性,但由於常以一般民眾不熟悉的化學名稱命名,所以增加消費者的不安全感。或許真正去認識食品添加物是什麼,才能消除疑慮。

添加物是一種改造與轉化食材的功能

臺灣國際生命科學會秘書長張月櫻指出,食品添加物其實是科學家從人類飲食經驗裡找出具備的功能,並研究合成製造出來運用。舉例來說,蛋黃中的卵磷脂物質可以讓油水混合,是天然的乳化劑,而科學家發現類似卵磷脂的物質其實可以單獨製造出來,且在化學鍵上縮短一點或長一點,抑或分子鏈轉一下,乳化性質就不同,應用性極高。所以添加物其實是一種改造,並非無中生有。

張月櫻也提醒,防腐劑與大量的鹽,都是避免食材腐敗的做法,也都有影響健康的疑慮,但防腐劑受到嚴格監督與限制,鹽卻沒有,而後者卻可能是導致心血管疾病的元兇之一。再者,香腸中為了避免肉毒桿菌汙染因此必須添加亞硝酸鹽,兩者相害取其輕,哪個風險比較大?

大眾如果從上述角度重新看添加物,也許就不覺得那麼值得擔心。加上食品添加物的使用必須遵循:確認是安全、有技術功能的必要性、添加最少量、不能誤導消費者、合乎規格等五大原則,這就像是五個守門員,食品添加物並不可怕。

孫璐西教授也認為,「政府對食品中的添加物都有安全容許量的相關規定,只要廠商不違法欺騙,市售食品標示的添加物都是符合這個標準的。」

食品添加物的未來趨勢

儘管食品添加物只要在合法範圍內使用,目前並沒有太多疑慮,但張月櫻認為,從管理觀念來看,配方愈多,風險愈大,成本也愈高,故不少製造商朝著減少添加物的方向去做。

「在添加物的使用上,政府與食品廠商近年來持續不斷進行溝通,希望能做到clean label(潔淨標示),亦即添加物愈少愈好。」孫教授指出,畢竟多數人還是認為吃天然的食物最好,故製造商也在努力儘量減少不必要的添加物。

民眾若不想在食品中吃到化學添加物,可以選擇以天然添加物製成的食品,例如使用天然大豆卵磷脂取代乳化劑、類胡蘿蔔素或葉綠素取代著色劑、地瓜澱粉取代修飾澱粉等,但因成本考量,價格也會較高。「民眾若能接受高成本就必須高價格的定律,添加物愈來愈傾向天然也並非不可實現!」

(本篇審稿顧問專家 臺灣大學食科所孫璐西教授、臺灣國際生命科學會秘書長張月櫻)

食品添加物
氧化
防腐劑
肉毒桿菌

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