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腸命百歲/發酵乳是最好的牛奶替代品

2014-09-23 15:00聯合新聞網 時報文化

【文、圖/摘自《腸命百歲 2:益生菌讓你不生病!》/作者蔡英傑/時報出版】

發酵乳的原料是牛奶,雖然由營養學的觀點來看,牛乳是一種均衡完美的食品,但社會上,反牛奶運動的聲音還真不小,會致癌、會過敏、會提高骨質疏鬆、會養出牛寶寶……,我不想在這本書討論這項論爭,由學術研究客觀地看,牛奶當然不是百分百的好,但反牛奶主義的人所提出的「壞」,有極高比例是錯誤的批判,我深深覺得營養學會應該更積極的挺身而出,維護牛奶的價值。

書名:《腸命百歲2》益生菌讓你不生病!作者:蔡英傑出版社:時報出版出...
書名:《腸命百歲2》益生菌讓你不生病!
作者:蔡英傑
出版社:時報出版
出版日期:2012年1月13 日
我推崇哈佛大學營養系提出的「健康飲食金字塔」,他們基本上認同牛奶的價值,認為一天攝取一到兩份,對健康一定有幫助。

我的意見是相信學術專業,牛奶雖然有缺點,稱不上完美,但絕對是對營養健康有益的好食品,更何況,我國人均牛奶消費量還遠低於標準。只有在接受這項前提後,我們才能繼續談發酵乳的健康價值。因為發酵乳是以牛奶為原料,經過乳酸菌發酵而製成,由營養學的觀點來看,乳酸發酵的過程更提升原本牛奶的營養價值。

首先,我認為發酵乳對增進國民營養最重要的意義,是降低喝牛奶可能引起的乳糖不耐症。中國人有乳糖不耐症的比例高達八、九成,許多人喝一杯約兩○○到三○○毫升的鮮奶,就感到腹脹,少數嚴重的人甚至會肚子痛。

發酵乳的乳糖量比牛乳低了約三到五成,甚至有優酪乳產品是強調零乳糖,所以因為乳糖不耐症而不能喝或不喜歡喝牛奶的人,可以改喝發酵乳,照樣可以享受牛奶的營養價值,再加上益生菌的保健功效。

為什麼我會說降低牛奶的乳糖含量很重要呢?

喝發酵乳 照樣可享受牛奶營養價值

我家大女兒身高一六六公分,二女兒則僅一五五公分,二女兒已經大學畢業了,最近她才說,小時候都偷偷把牛奶倒掉,因為喝了不舒服。

曾經與擔任營養學會理事長的營養學者、臺灣大學黃青真教授對談,她說:「應該對學童大力推廣發酵乳,否則會影響到學童成長發育。」因為國人乳糖不耐症比例太高,不喝牛乳的學童太多,而牛奶被認為是學童最重要的鈣攝取源。牛乳及發酵乳都是重要鈣質攝取源,但是發酵乳卻沒有乳糖不耐症的問題。

牛奶被稱為完全營養食品,它有非常優質的蛋白質、豐富的鈣質,以及與鈣呈一比一最佳比例的磷質(但磷質太多,反而會促使鈣排出體外)。牛奶同時也富含維生素A、B1、B2、E,以及可幫助鈣吸收的維生素D。推廣喝牛乳,被視為快速改善國民營養的必要手段。

牛奶的各種營養成分被完美的保存在發酵乳中,而且,牛奶的蛋白質經過乳酸菌發酵後,部分分解成較短的胜肽,不但更加提升蛋白質的消化吸收率。所形成的胜肽中,有些甚至有特別的生理活性。

抑制壞菌 促進腸道蠕動

乳酸發酵產生大量的乳酸,更是使發酵乳生理功效勝過牛奶的重要因子,乳酸實在是好,能使腸道保持微酸性,抑制壞菌,促進好菌增殖,促進腸道蠕動,還可做為腸道上皮細胞的能量來源。

再講到維生素,乳酸菌發酵過程中,會合成相當分量的維生素B群,包括B1、B6、B12、葉酸、菸鹼酸等,尤其是葉酸,會增加達十倍以上。

臺大生技系林璧鳳教授曾經調查發現,國內成年女性葉酸攝取不足率達一五%。葉酸不足,容易出現貧血、疲勞、神經衰弱、消化不良或成長發育不良等症狀,一般成人每日需攝取四○○微克的葉酸,懷孕婦女更是每天需要六○○微克以上。

不但優酪乳本身含有多量維生素,喝到肚子裡,腸道雙歧桿菌增加,又會在腸道裡,源源不斷製造更多的維生素。真的是如此,母乳所含維生素B1量並不太多,但是喝母乳的嬰兒便便中,卻含有相當分量的維生素B1,也有報告指出,當便便中雙歧桿菌數目多時,血液及尿液中的維生素B群,濃度也會相對提高好幾倍,證明腸道雙歧桿菌確實是維生素的重要生產來源。

看來,單單因為維生素這一點,就值得鼓勵媽媽及準媽媽們,多喝發酵乳,多補充益生菌了。

牛奶
發酵乳
維生素

時報文化

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