漫滋慢味／台東野菜變跨國文化美食

【元氣周報／文／摘自天下文化出版《漫滋慢味．PASA廚房》】

我吃過大鍋煮的野菜湯，也吃過多種阿美族常吃的野菜，習慣苦澀回甘的野菜滋味，不過，很多人沒辦法適應原味。該如何解決？一直在腦袋裡反覆想著這些問題，同時也相信阿美族的野菜料理應有創新手法。

近年採用「減法烹調」，盡量減少調味與過度烹調手法，如原味烤菇或大頭菜、原味烤肋排或大骨肉，捨棄醬料，改以炭火慢炙來呈現食物原味。構思「PASA野菜」創新料理觀念時，關鍵在於：是否用「減法創新」方式，把中式料理及調味手法降到最低或甚至不用？或者採用「加法創新」，以不同野菜本身的味道來相互搭配調味？

一天，整理花園的阿美族媽媽帶一把黑甜菜給我，我順手摘了菜園的地瓜和角菜，心想，將三種野菜一起煮，味道一定很有趣。

面對氣息有點野性清新的角菜、沒個性卻有柔和膠質的地瓜葉，以及帶著苦甘味的黑甜菜，PASA的原始料理觀念，是三分之一角菜、三分之一地瓜葉、三分之一黑甜菜，利用角菜鮮明的野菜氣息、黑甜菜的回甘、地瓜葉的可口，以彼此特性的差異三角關係來互補，運用「原味調味」手法創造出新滋味。

地瓜葉撕小片、與角菜與黑甜菜葉混合均勻後，直接以大鍋熱水汆燙，菜葉一燙熟即離水瀝乾，保留鮮嫩脆，灑上低鹽日本昆布醬油調味，再灑上煎烤金黃的大蒜酥來提味。

隨著季節變化，沒有黑甜菜、角菜時，就改用米菜、黃公菜、過貓、山芹菜、龍鬚菜等，覺得有趣的菜都拿來混搭試試看。經過兩年實驗，原味調味的「PASA野菜」廣受歡迎，外籍旅人也讚不絕口，將台東在地野菜變成跨國文化美食。

地瓜 低鹽 昆布

這篇文章對你有幫助嗎?

實用 不實用