橄欖油神奇健康法／橄欖油製作方法公開

【摘自《橄欖油神奇健康法》，松生恆夫 著，晨星出版】

其實橄欖油有許多不同的種類，適合搭配的烹調法也各不同，要瞭解這部分的知識之前，必須先清楚橄欖油是如何製作出來。製作橄欖油要從橄欖的收成開始，而這項收成的工作是製作橄欖油的過程中最耗費體力的。

雖然各地區的情況會有差異，但地中海的橄欖收成，約在十月下旬到隔年的二月上旬，採收重點是根據橄欖的熟成狀況，在橄欖掉落地面之前進行採收。

高品質的熟成橄欖，呈橢圓形，表面很光滑，果實本身非常結實。

採收橄欖時，有兩種不同的方法，一種是撿拾掉在地面上的橄欖，一種是採摘成串的橄欖，通常以後者為主流。傳統的採收法，是用長棍子敲打橄欖樹，待橄欖掉下來後，再直接撿拾，或是用梳子狀的工具，直接將樹上的橄欖耙下來。有不少農家直到現在，每到橄欖的收成時期，就會全家總動員，不論大人與小孩，共同進行這項採收工作。

不論採用哪種方法採收橄欖，都必須特別小心，以免傷到橄欖，因為橄欖一旦受傷，就會在短時間內發酵，影響最後製作出來的橄欖油品質。

收成後的橄欖，會被立刻清洗乾淨，然後盡速做成橄欖油，因為製作速度的快與慢，同樣會大大影響橄欖油製成後的品質。橄欖油的採油方法大致可分為二種，一種是「壓榨法」，另一種是「離心法」。

「壓榨法」是傳統的採油法，使用粉碎機將清洗乾淨的橄欖絞成泥狀，再用網子夾住橄欖泥，然後從上面加壓，以榨出含有油脂的橄欖汁來。接著將橄欖汁置放一段時間，待裡面的水分和油脂自然分離開來，最後再撈起浮在上面的橄欖油。

「離心法」則是使用高速迴轉的離心器來製作。同樣用高速粉碎機將橄欖絞成泥狀，然後再放進攪拌機裡攪拌，最後再放進離心器裡，讓果肉、油和水分等分離出來，最後只取用橄欖油的部分。

採用這些方法製作出來的橄欖油，就是初榨橄欖油。

橄欖 油品

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