「塑」造商機 天然果醬夯

【元氣周報／記者張幼芳／報導，果醬DIY、圖片提供／黃啟瑞】

「這就是台灣水果的味道！」

幾年前，果醬達人黃啟瑞嘗到在地品牌的手工果醬，大為驚豔，也喚起小時候「吃水果」的溫暖回憶：有青有黃，有酸甘甜，但都真實觸動味蕾，不像現在市場絕大部分水果，經過大量農藥施肥、加工催熟，「個個又肥又美，卻都毫無滋味。」

走進部落 摘取原鄉美味color="0074ad">

水果有產季，果醬卻是美味的延續。黃啟瑞說，手工果醬可以保留真實的水果滋味，賞味期限約一年；但市售大量生產的果醬，用人工果膠（裡面有現在最夯的起雲劑）增加凝結感、用人工色素使外觀鮮豔，裡面都是合成品，放三、五年也不會壞，「業者還會把保存期限寫短一點，讓果醬看起來比較新鮮。」

買不到原汁原味的果醬，黃啟瑞乾脆自己煮，踏進手工果醬行列。自己做果醬，首先就是要找天然水果，可是賣場賣的不行，他一吃就渾身不對勁。為了尋找無汙染、無農藥的水果，他走進原鄉部落，東部小農種鳳梨、文旦，西部的紅肉李、水蜜桃、葡萄，都成了他研發的食材。

色澤清冽 不含人工果膠color="0074ad">

吃過天然果醬的人，會發現果醬色澤清冽，不會濃稠地像果凍，黃啟瑞說，那是因為沒有加人工果膠，只能利用膠質高的水果如蘋果、梨搭配。水果混了太多，又怕亂了滋味，他與夥伴的果醬品牌「山田28.7」，以不超過兩種水果，奏起果醬主旋律。

阿嬤枇杷 蒸入月桃香氣color="0074ad">

譬如宜花交界的澳花村，泰雅亞紀（阿嬤）種的枇杷，野放多年，不套袋、不施肥、不灑農藥，「吃下去，哇，微酸帶甜的層次！」除了用糖去調和它的酸，青黃相接的枇杷墊著月桃葉蒸熟，果肉再經熬煮，成了招牌的枇杷月桃果醬。

阿公香丁 熬出東河太陽color="0074ad">

又譬如台東東河阿美族阿公種的香丁，沒灑農藥，他把皮切絲一起煮進去，果肉中夾帶著橘皮清香，入鍋攪拌「好像在熬煮東海岸的暖春陽光」，加點檸檬調酸，反而襯出柳橙香氣。果醬叫「東河的太陽」，「山川秀麗卻又帶點草木蠻荒。」

工作認真 吃飯也要認真 color="0074ad">

台灣人工作認真，但黃啟瑞說，「對食物也要認真一點。」當食品從烹煮變成工業，其間出現的添加物系統，更是違反天然又有害健康，塑化劑風暴讓大家瘋狂尋找無添加食品，其實是個很好的反省機會，他建議「從產地到餐桌，能關心，就多關心一點；能動手做，就親身參與。」

生產

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